Очерки военной кулинарии - Григорий Константинович Ивахнюк

до кипения. Затем нагрев уменьшают, а содержимое котла периодически помешивают до получения однородной консистенции. После этого нагрев прекращают и оставляют первое блюдо на 5 мин для настаивания.

Вторые блюда разогревают различным способом, в зависимости от вида замороженного блюда.

Блюда из мяса, птицы, печени с соусом (гуляш, куры в томатном соусе, печень в соусе и др.) разогревают в котлах или, в крайнем случае, в глубоком противне.

При разогревании в котле на 1 кг замороженной продукции вливают 50 г воды (или бульона), затем закладывают блоки, закрывают крышкой и нагревают при среднем нагреве. По мере размягчения блоки рекомендуется осторожно делить на более мелкие части, чтобы ускорить процесс разогревания и обеспечить его равномерность. Во время разогревания массу в котлах необходимо периодически и осторожно перемешивать. Как только вся масса прогреется, нагрев увеличивают, чтобы довести соус до кипения.

В случае разогревания блюд с соусом в противнях количество добавляемой жидкости увеличивают до 70-80 г на каждый килограмм продукта. Во избежание подсыхания разогреваемых продуктов противни должны быть закрыты крышками.

Мясоовощные порционные блюда с соусом (голубцы, перец с различным фаршем и др.) разогревают только в закрытых глубоких противнях или сотейниках.

Эти блюда лучше разогревать не целым блоком, а поштучно, укладывая на противни одним слоем вплотную друг к другу. Воду следует добавлять из расчета 40 г на одну порцию. Когда блюдо прогреется, нагрев увеличивают, чтобы довести соус до кипения.

Блюда без соуса (блинчики с различным фаршем, сырники и др.) разогревают в жарочном шкафу. Для этого их раскладывают на противень в один слой. Разогревают в течение 20-25 мин при слабом нагреве шкафа (температура 100-120°С). Затем изделия поливают растопленным маслом из расчета 2 г на порцию, увеличивают нагрев шкафа до 200° и разогревают еще 10-15 мин.

Капуста тушеная, замороженная в блоках разогревается в котлах. Для этого в котел вливают воду или бульон из расчета 90 г на каждый килограмм замороженного продукта, а затем закладывают блоки капусты, закрывают котел и разогревают при среднем нагреве до однородной консистенции, не допуская ее подгорания.

При разогревании на противнях в шкафу блоки укладывают в один слой и добавляют воду в том же количестве, что при разогревании в котле. Как только блоки полностью размягчатся, всю массу перемешивают, закрывают противни, продолжают разогрев в течение 10 мин при температуре 180-200°.

Остальные овощные замороженные гарниры следует разогревать только на закрытых противнях, добавляя до 40 г воды на одну порцию.

Разогретое блюдо должно иметь температуру в центре продукта около 70°.

По органолептическим показателям (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция) готовые быстрозамороженные блюда в разогретом виде должны соответствовать одноименным блюдам, изготовленным из свежих продуктов.

Консервы «Картофель натуральный – полуфабрикат»

Представляют собой очищенный картофель, целый или резаный, расфасованный в жестебанки, залитый рассолом с добавлением низина, лимонной кислоты, хлористого кальция, герметически укупоренный и пастеризованный. Низин – антибиотик, задерживающий или предотвращающий развитие микроорганизмов.

Консервированный картофель используют для приготовления первых блюд и гарниров ко вторым блюдам.

После вскрытия банки рассол сливают, картофель закладывают в суп в конце варки. Картофель для вторых блюд варят или жарят так же, как свежий.

Приготовление блюд из сухого картофельного пюре (картофельной крупки)

Картофельная крупка предназначена для получения пюре быстрым восстановлением кипящей водой без варки в полевых и стационарных условиях. Из нее можно приготовить картофельное пюре, котлеты, биточки, запеканки, рулеты, а также пюреобразные супы для диетического и госпитального питания.

Для приготовления пюре достаточно всыпать крупку в подсоленный кипяток, добавить жир, хорошо размешать и дать постоять 5 мин для лучшего набухания. Когда на приготовление блюда используется сухого картофельного пюре в количестве более 5 кг, продолжительность процесса восстановления увеличивается в 1,5-2 раза. На одну часть крупки берут 4 части жидкости.

Для приготовления картофельных котлет и запеканок крупку восстанавливают в следующем соотношении: на 3-3,5 части кипятка 1 часть крупки. В полученное крутое пюре добавляют яйца и в дальнейшем готовят, как блюда из свежего картофеля.

Пищевые концентраты и суточные рационы из них

Пищевые концентраты обеспечивают ускоренное приготовление пищи, так как при этом полностью исключается процесс первичной обработки продукта, и резко сокращаются сроки тепловой обработки.

Пищевые концентраты изготовляются из смеси сушеных быстроразвариваюшихся овощей и круп, жира, соли и специй с добавлением или без добавления сушеного мяса.

Пищевые концентраты вырабатываются в широком ассортименте. Из пищевых концентратов составляются комплекты суточных рационов. Каждый комплект включает 4 блюда. Вырабатывается 30 различных комплектов с № 1 по № 30. Они отличаются ассортиментом входящих в них концентратов и их рецептурой: комплекты концентратов с №1 по № 10 содержат 2 г жира на порцию, с № 11 по №20 – 12,5 г жира на порцию, с №21 по №30 – 12,5 г жира и 18 г сухого мяса на порцию.

1.7.2 Приготовление первых и вторых блюд из пищевых концентратов

Для приготовления горячей пищи брикет концентратов освобождают от упаковки, проверяют доброкачественность и разминают. Подготовленные концентраты, кроме супа-пюре горохового и картофельного пюре, постепенно засыпают в котел с кипящим бульоном или водой при непрерывном помешивании во избежание образования комков, и варят в течение 15-25 мин с момента повторного закипания бульона или воды. Измельченные брикеты супа-пюре из бобовых предварительно до закладки в котел заливают небольшим количеством холодного бульона или воды, тщательно размешивают до образования равномерной массы, после чего закладывают в котел с кипящим бульоном или водой и вновь содержимое котла доводят до кипения. При отмеривании бульона, заливаемого в котел для приготовления супа-пюре из бобовых, необходимо учесть жидкость, которая использовалась для предварительного разведения измельченных брикетов этих концентратов. Поскольку концентраты с содержанием жира 2 г на порцию не имеют в своем составе мяса, а находящийся в них жир не засчитывается в счет нормы довольствия, во всех случаях приготовления пищи из таких концентратов жиры и мясо должны расходоваться обычным порядком в полном количестве, предусмотренном соответствующими нормами довольствия.

В тех случаях, когда в концентратах содержится жира 12,5 г и сухого мяса 18 г на порцию, они засчитываются в нормы суточного довольствия.

Жир в растопленном виде добавляют в супы из концентратов за 10-15 мин до их готовности. Если первое блюдо готовят с мясными консервами, их следует закладывать вместе с жиром. Во вторые блюда из концентратов жир также закладывают за 10-15 мин до готовности блюда, а мясные консервы предварительно проваривают в течение 10-15 мин и выдают их отдельно с гарниром.

Приготовление супов из сушеных овощей. Сушеные овощи и смеси из них вырабатываются в широком ассортименте в