Очерки военной кулинарии - Григорий Константинович Ивахнюк

брикетированном виде и россыпью. Из отдельных видов сушеных овощей промышленностью изготовляются: капуста белокочанная сушеная, картофель сушеный, белые коренья сушеные, лук репчатый сушеный, морковь столовая сушеная, свекла столовая сушеная, зелень петрушки, сельдерея, укропа сушеная.

Кроме того, путем смешивания свежевыработанных сушеных овощей, картофеля и пряных растений в определенных соотношениях, в виде брикетов или россыпью, выпускаются смеси сушеных овощей для первых блюд.

Из отдельных видов сушеных овощей или из готовой смеси приготовляются первые блюда. Примерная закладка сушеных овощей для их приготовления приведена в таблице 4

.

Для приготовления первых блюд используют мясокостный или костный бульон, который приготовляют обычным способом, а также готовят эти блюда с мясными консервами.

Для приготовления первого блюда брикет овощной смеси освобождают от упаковки, измельчают, загружают в котел с кипящей водой или бульоном и варят 25-30 мин. Жиры, мясные консервы, соль, перец, а для щей и борщей, кроме того, пассированную муку и томат закладывают за 10 мин до готовности.

Приготовление каш из крупы быстро разваривающейся

Для варки каши быстро разваривающуюся крупу перебирают, засыпают в котел с кипящей подсоленной водой и варят 20-25 мин при периодическом помешивании. Жиры добавляют за 10 мин до готовности.

Норма воды такая же, как для обычных круп.

1.7.3 Приготовление блюд из пищевых продуктов, обезвоженных методом сублимации

Приготовление блюд из фарша сыросушеного. Перед использованием фарша для приготовления первых или вторых блюд его заливают на 15-20 мин. водой, имеющей температуру 20°, из расчета 2,5-3,0 л воды на 1 кг сыросушеного фарша. Восстановленный таким образом фарш используется для кулинарных целей.

С использованием сыросушеного фарша готовят следующие блюда.

Супы, борщи и щи. В приготовленные по обычной технологии супы, борщи и щи за 15-20 мин до готовности вводят восстановленный фарш. Для первых блюд можно использовать фарш и без предварительного восстановления.

Суп картофельный с крупой и фрикадельками. Блюдо приготовляют по обычной технологии. Для изготовления фрикаделек используют сыросушеный фарш, который предварительно восстанавливают, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец, муку пшеничную, тщательно перемешивают и разделывают в виде шариков массой по 8-10 г каждый. Из 16,5 г сыросушеного фарша выход готовых фрикаделек составит 70 г.

Котлеты, биточки, шницели, тефтели, бифштексы. Для приготовления котлет к восстановленному мясному фаршу добавляют из расчета на 1 кг сушеного фарша хлеба пшеничного 550 г, соли 45 г, перца 3 г. Хлеб предварительно замачивают, при этом учитывают количество взятой воды на замачивание хлеба и мяса с таким расчетом, чтобы общее количество воды не превышало 3,0 л на 1 кг сушеного фарша. Для более равномерного смешивания составных частей котлетную массу рекомендуется пропускать через мясорубку. Подготовленную массу разделывают в виде котлет, биточков, шницелей, панируют в сухарях, жарят на противне или сковороде до образования румяной корочки с двух сторон и выдерживают в жарочном шкафу до готовности. Готовые изделия отпускают с гарниром.

Для приготовления тефтелей в котлетную массу добавляют пассированный репчатый лук, разделывают в виде шариков, панируют в муке и тепловую обработку производят обычным порядком.

Из восстановленного фарша можно готовить бифштекс рубленый со свиным шпиком, для чего восстановленный мясной фарш пропускают через мясорубку, добавляют мелкорубленый сало-шпик, соль, перец и все тщательно перемешивают, разделывают в виде больших биточков, из расчета 1 шт. на порцию, жарят на сковороде до образования румяной корочки с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Макароны с фаршем (по-флотски). Восстановленный фарш закладывают в котел, заливают горячей водой в количестве, необходимом для приготовления отварных макарон, доводят до кипения и вводят макароны. Обжаренный лук и перец добавляют за 10 мин до конца варки.

Каши и картофельное пюре с фаршем. Каши и картофельное пюре готовят по обычной технологии. За 15-20 мин до готовности вводят восстановленный фарш.

Запеканки крупяные и картофельные с фаршем. Блюда готовят по обычной технологии. Мясной фарш восстанавливают так же, как указано выше.

Приготовление блюд из мяса сыросушеного, нарезанного кусочками

Мясо сыросушеное, нарезанное кусочками, перед использованием для приготовления блюд восстанавливают.

Для этого сыросушеное мясо на 20 мин погружают в 1 % водный раствор поваренной соли, имеющий температуру 20°, из расчета 4 л раствора на 1 кг сыросушеного мяса. Из восстановленного мяса можно готовить все блюда, как и из свежего мяса, однако лучшими вкусовыми качествами обладают следующие блюда: тушеное мясо, духовая говядина, гуляш, азу, жаркое по-домашнему, бефстроганов, ромштекс.

Обеденные первые и вторые готовые блюда сублимационной сушки

Первые и вторые блюда перед употреблением восстанавливают путем погружения в подогретую до 60°С воду, после чего первые блюда доводят до кипения, заправляют жиром и проваривают в течение 5-10 мин, а вторые блюда заправляют жиром и прогревают на противне в жарочном шкафу в течение 10 мин при температуре 160-180 °С.

Овощные закуски, творог с фруктовым пюре, молочнокислые продукты и соки с мякотью сублимационной сушки

Овощные закуски, творог с фруктовым пюре и молочнокислые продукты восстанавливают погружением в кипяченую и охлажденную до комнатной температуры воду за 15-20 мин до приема пищи. Соки с мякотью заливают охлажденной кипяченой водой, перемешивают и восстанавливают в течение 10 мин. Масса одной порции сухих продуктов и количество воды, необходимое для их восстановления, приведены в таблице 5.

Блюда из творога сублимационной сушки

Творог сублимационной сушки после восстановления используют в натуральном виде или для приготовления кулинарных изделий. При использовании в натуральном виде для восстановления сухой творог заливают охлажденной кипяченой водой из расчета на одну часть творога 3 части воды и оставляют на 10-15 мин. Для приготовления сырников, запеканок, пудингов сухой творог восстанавливают холодной кипяченой водой в соотношении 1:2,5. Изделия готовят так же, как и из обычного творога.

Блюда из фруктов и ягод сублимационной сушки

Из фруктов и ягод сублимационной сушки готовят компоты. Для этого предварительно готовят сироп (из расчета на 1 л воды 100 г сахара) и в кипящий сироп закладывают фрукты или ягоды.

Яблоки и вишню после этого варят в течение 10 мин, а землянику и малину после закладки не проваривают. На порцию компота расходуется 15-20 г фруктов или ягод сублимационной сушки.

1.7.4 Некоторые кулинарные советы коку

Хорошо приготовить блюдо – значит придать ему наиболее характерный, только ему присущий вкус и аромат. Это достигается неоднократным опробованием блюда, правильной заправкой и своевременным его приготовлением.

Доведение до вкуса – один из самых тонких процессов кулинарии, здесь наиболее ярко выделяется искусство кока.

Чем вкуснее и нежнее продукты, тем осторожнее нужно