Очерки военной кулинарии - Григорий Константинович Ивахнюк

Приготовление слоеного теста. Приготовление этого теста состоит из трех стадий: замешивание теста, подготовка масла и образование слоев.

Муку насыпают на стол в виде горки, делают в ней углубление, в которое вливают холодную воду, предварительно смешанную с яйцами, солью и лимонной кислотой. Затем замешивают тесто; поверхность его слегка посыпают мукой и оставляют на столе на 25-30 мин, чтобы набухла клейковина муки.

Подготовка сливочного масла заключается в проминке и смешивании его с мукой. Для этого берут 1/5 часть от общего количества муки, взятой для приготовления теста, смешивают с маслом, затем формуют в виде квадратных кусков и охлаждают до 10-14°С.

Для образования слоев на середину теста, раскатанного в форме квадратного пласта толщиной 2-2,5 см, кладут подготовленное сливочное масло, соединяют концы теста над маслом встык и защипывают. Затем тесто раскатывают в одном направлении так, чтобы образовалась длинная полоска, которую складывают в 3 или 4 раза и снова раскатывают. После каждой раскатки тесто охлаждают в течение 25-30 мин в холодильном шкафу. Раскатку теста повторяют 2-3 раза.

На 1000 г пшеничной муки расходуется: вода –300-400 г, сливочное масло –500-650 г, яйца –2 шт., лимонная кислота – 1,5 г, соль –8-12 г.

Приготовление бисквитного теста. Существует два способа приготовления бисквитного теста: холодный и горячий.

Холодный способ применяют при использовании диетических или свежих яиц, в которых легко отделить белок от желтка; при использовании холодильниковых яиц, а также меланжа тесто готовится горячим способом. Холодный способ. Яичные желтки отделяют от белков. Белки взбивают, а желтки растирают с сахаром. Когда масса желтков будет пышной и белой, в нее добавляют пшеничную муку и размешивают, а затем осторожно вводят взбитые до пенообразного состояния яичные белки. Полученную массу аккуратно перемешивают, чтобы белки не осели.

На 1000 г пшеничной муки расходуется: сахар– 1000 г, яйца – 40 шт.

Горячий способ. Желтки и белки яиц соединяют с сахаром и при непрерывном взбивании нагревают до 45-50°С. Затем, прекратив нагревание, массу взбивают до увеличения ее объема в 2,5-3 раза. После этого всыпают пшеничную муку и перемешивают.

Приготовление заварного теста. Приготовление теста состоит из следующих операций: заварка муки и соединение ее с яйцами. В котел наливают воду, добавляют соль, сливочное масло и доводят до кипения. Затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают пшеничную муку. Проваривают массу 2-3 мин, охлаждают до 60-70°С, вводят яйца или меланж (постепенно) в 5-6 приемов и хорошо перемешивают.

На 1000 г пшеничной муки расходуется: вода– 1000 г, сливочное масло – 500-600 г, сахарный песок – 500 г, яйца – 20 шт., соль – 4 г.

Приготовление бездрожжевого крутого теста. Муку насыпают на стол в виде горки, делают в ней углубление, вливают холодную воду, в которой предварительно растворяют соль, добавляют яйца и осторожно размешивают. Когда муку, воду и яйца соединят, хорошо вымешивают тесто, чтобы оно не тянулось за ножом и не имело комков.

На 1000 г пшеничной муки требуется: вода –500 г, яйца – 4 шт., соль– 10-12 г. Приготовление бездрожжевого жидкого теста. В воду или молоко добавляют яйца, соль, сахар, пшеничную муку и замешивают тесто.

На 1000 г пшеничной муки берется: воды – 2500 г, сахара – 50 г, яиц – 5 шт., соли – 20 г.

Особым видом бездрожжевого жидкого теста является кляр, в который опускают мясные, рыбные изделия или фрукты для последующей обжарки. Для приготовления кляра в холодной воде или молоке растворяют соль и сахар, добавляют растительное масло, всыпают пшеничную муку и замешивают жидкое тесто. В полученное тесто вводят взбитые яичные белки и осторожно перемешивают.

Изделия из дрожжевого крутого теста, приготовленного опарным способом

Из дрожжевого крутого теста, приготовленного опарным способом, выпекают булочки, пирожки печеные, расстегаи, кулебяки, ватрушки и сдобы обыкновенные. Примерная рецептура для этих изделий приведена в таблице 6.

Булочки. Кусок готового теста выкладывают на стол, посыпанный мукой. Из теста делают ровный валик диаметром 5-6 см, разрезают его ножом на ровные куски массой 60-80 г, которые формуют на столе руками в виде шариков и укладывают на смазанный жиром лист на расстоянии 2-3 см один от другого, дают расстойку в течение 20-30 мин в теплом месте, смазывают яйцом или льезоном и выпекают в жарочном шкафу.

Пирожки печеные. Тесто разделывают в виде шариков так же, как и для булочек, после чего его оставляют для расстойки на 10-15 мин. Затем шарики раскатывают в виде лепешек толщиной 0,5-1 см, на середину кладут фарш. Края теста соединяют вместе и защипывают, придавая пирожку продолговатую форму. Пирожки укладывают швом вниз на смазанные жиром противни, расстаивают 20-30 мин, смазывают жиром или льезоном. Выпекают в жарочном шкафу 7-8 мин при температуре 230-240°С.

Расстегаи. На тесто укладывают фарш, формуют в виде «лодочки», при этом середину оставляют открытой, а края защипывают (Рис.17). После расстойки изделия выпекают. Приготовляют с мясным или рыбным фаршем.

Кулебяки. Тесто разрезают на куски массой 0,5-1 кг, округляют и дают немного времени расстояться. Затем тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18-20 см и длиной по размеру кондитерского листа. На середину вдоль всего раскатанного куска кладут фарш (по массе, равный тесту) и края теста соединяют. С помощью салфетки кулебяку перекладывают швом вниз на смазанный жиром противень, дают расстойку в течение 20-30 мин, смазывают жиром или льезоном, прокалывают в 3-4 местах для выхода пара и выпекают в жарочном шкафу. По готовности охлаждают и нарезают.

Ватрушки. Тесто разделывают на маленькие круглые булочки, укладывают на смазанные жиром противни. Когда булочки поднимутся, в них делают углубление с помощью деревянной толкушки (Рис.18), углубление заполняют фаршем из творога. После этого ватрушкам вновь дают расстойку, смазывают сахарным сиропом или льезоном и выпекают.

Сдоба обыкновенная. Тесту придают форму шариков. Затем, соединив по 4-5 шариков, формуют изделие, подвергают расстойке, смазывают сахарным сиропом или льезоном и выпекают.

Изделия из дрожжевого жидкого теста, приготовленного опарным способом

Из дрожжевого жидкого теста, приготовленного опарным способом, выпекают блины и оладьи. Для блинов готовят более жидкое тесто, чем для оладий.

Примерная рецептура теста для этих изделий приведена в таблице 7.

Блины. Тесто наливают тонким слоем на хорошо разогретую чугунную сковороду и жарят с обеих сторон.

Оладьи. Выпекают так же, как блины, но готовят их более толстыми и меньшего размера.

Изделия из дрожжевого крутого теста, приготовленного безопарным способом

Из дрожжевого крутого теста, приготовленного безопарным способом, выпекают пирожки жареные.