Очерки военной кулинарии - Григорий Константинович Ивахнюк

На середину лепешки кладут фарш и закрывают его одной половинкой теста, придав пирожку форму полукруга. Расстаивают 20-30 мин и жарят во фритюре.

При формовке теста вместо муки используют растительное масло, так как мука загрязняет фритюр.

Изделия из песочного теста

Из песочного теста готовят пирожные, печенье песочное и тарталетки (корзиночки).

Пирожные. Готовое тесто раскатывают толщиной 5-6 мм и нарезают полоски шириной 10 см, длиной по размеру листа. Полоски теста укладывают на листы с промежутками в 2 см и выпекают в жарочном шкафу. После выпечки и остывания полоски теста соединяют по две с помощью крема или фруктовой начинки. Поверхность изделий глазируют тонким слоем помады, после чего разрезают на порции. Каждое пирожное можно отделать сливочным кремом с помощью кондитерского мешка с зубчатой трубкой (Рис. 19).

Печенье песочное. Из раскатанного теста фигурными формочками вырезают печенье, которое кладут на смазанный маслом противень и выпекают в жарочном шкафу при температуре 200-220 °С, пока оно не зарумянится.

Тарталетки (корзиночки). Тесто вдавливают в металлические формочки так, чтобы оно полностью выстилало дно и стенки формочки, и выпекают. Готовые тарталетки заполняют сливочным кремом или фруктовыми начинками.

Сочники. Готовое песочное тесто раскатывают в пласт, вырезают выемкой овальной формы лепешки. На лепешку кладут творожный фарш и после этого один край лепешки загибают, но так, чтобы часть творожного фарша была видна. Сформованные сочники смазывают яйцом или меланжем и выпекают.

Изделия из бисквитного теста

Из бисквитного теста готовят пирожные и торты.

Пирожные и терты. Тесто выливают в глубокий противень, выложенный белой бумагой, или в формы, смазанные маслом и посыпанные мукой. Формы и противни наполняют тестом наполовину, так как тесто при выпечке увеличивается в объеме.

При приготовлении тортов выпеченное тесто после охлаждения разрезают на два слоя, прокладывают между слоями крем и вновь соединяют (верхней корочкой внутрь). Верхний слой бисквита пропитывают сиропом, украшают слоем крема и отделывают.

При приготовлении пирожных охлажденный бисквит зачищают и разрезают на полосы шириной 8-10 см. Каждую полосу разрезают на два слоя, которые пропитывают сиропом. Поверхность украшают сливочным кремом, после чего разрезают на порции.

Изделия из слоеного теста

Из слоеного теста готовят слойки, трубочки, языки, волованы.

Слойки. Тесто раскатывают, вырезают различной формы, поверхность смазывают яйцом, заворачивают и обжимают тесто в виде различных узелков, укладывают на смоченный водой противень, посыпают сахаром и выпекают.

Трубочки. Тесто раскатывают толщиной 4-5 мм, вырезают длинные полоски шириной 2 см. Полоски теста навертывают на конусообразные трубочки, укладывают на смоченный водой противень, смазывают льезоном и выпекают в жарочном шкафу. После выпечки трубочки удаляют. Выпеченные изделия после остывания наполняют сливочным кремом.

Языки. Тесто раскатывают толщиной до 5 мм и металлической выемкой вырезают куски размером 6x15 см, посыпают сахарным песком и слегка удлиняют, раскатывая скалкой, после чего выпекают.

Волованы. Из теста толщиной 3-4 мм вырезают кружочки диаметром 5-6 см с гладкими или звездчатыми краями. Половину кружков, уложенных на противень, смоченный водой, смазывают яйцом. «Из оставшихся кружков вырезают середину выемкой меньшего размера. Получившиеся кольца кладут на кружки и прижимают выемкой. Маленькие кружки укладывают на противень отдельно. Сверху изделия смазывают яйцом и выпекают. Получаются изделия в виде стаканчиков. Их наполняют массой и закрывают крышкой из маленького кружка.

Изделия из заварного теста

Из заварного теста готовят пирожные. На противень, слегка смазанный маслом, выпускают из кондитерского мешка полоски теста шириной около 1,5 см и длиной 10-12 см. Между отдельными полосками должны быть интервалы. Во время выпечки внутри изделия получается воздушное пространство, так как плотное тесто не пропускает образующиеся пары. После охлаждения воздушное пространство изделия наполняется сливочным кремом, а сверху оно глазируется помадой.

Изделия из бездрожжевого жидкого теста

Из бездрожжевого жидкого теста приготовляют блинчики. Приготовленное тесто процеживают через частое сито. После этого на хорошо нагретую сковороду, смазанную жиром, наливают тонким слоем подготовленное тесто и пекут до тех пор, пока нижняя сторона поджарится. На середину поджаренной стороны блинчика кладут приготовленный фарш, края блинчиков завертывают, придавая форму прямоугольного плоского пирожка.

Приготовление фарша для пирогов и пирожков

Фарши для булочных изделий приготовляются из мяса, печени, рыбы, свежей капусты, моркови, риса с яйцом, гречневой каши, зеленого лука с яйцом, творога и фруктов.

Фарш из мяса. Подготовленную мякоть говядины разрезают на куски массой 40–50 г и обжаривают на жире.

Затем мясо перекладывают в сотейник или котел, заливают костным бульоном (15-20% массы мяса) и тушат на слабом огне до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с предварительно пассированным луком, добавляют соль, перец, немного мясного бульона (для сочности) и жарят еще 5-10 мин.

Второй способ приготовления мясного фарша отличается от первого тем, что мясо сначала измельчают на мясорубке, обжаривают и еще раз пропускают через мясорубку с пассированным луком.

В остальном способ приготовления фарша тот же.

При приготовлении фарша третьим способом мясо кладут в кипящую воду, доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и продолжают варку без кипения. Готовое вареное мясо вместе с пассированным луком пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, немного мясного бульона, хорошо перемешивают и жарят на противне с разогретым жиром 5-10 мин.

Фарш из печени. Промытую печень разрезают на куски толщиной 1-1,5 см, обжаривают до исчезновения крови, пропускают через мясорубку, добавляют пассированный лук, перец, соль, немного муки, хорошо перемешивают и обжаривают. Можно приготовить фарш из печени с гречневой кашей.

Фарш из рыбы. Рыбное филе с кожей без костей, нарезанное на кусочки массой 40-50 г, припускают до готовности. Готовую рыбу измельчают, соединяют с рассыпчатой рисовой Кашей, пассированным репчатым луком, перцем, мелко нарезанной зеленью и хорошо перемешивают.

Фарш из свежей капусты. Подготовленную свежую капусту мелко рубят, укладывают в наплитный котел, добавляют соль, жиры животные, пассированный лук и тушат, периодически помешивая. При тушении капусты не допускают полного ее размягчения. После охлаждения в капусту можно добавить мелко рубленные яйца. Молодую свежую капусту перед измельчением бланшируют в течение 3-5 мин для удаления горечи.

Фарш морковный. Сырую очищенную морковь измельчают на овощерезке и тушат до готовности с добавлением жира и сахара. Морковный фарш может быть приготовлен с добавлением рубленых крутых яиц или рассыпчатой рисовой каши.

Фарш картофельный с луком. Картофель отваривают в соленой воде до готовности при закрытой крышке. Отвар сливают, картофель в горячем состоянии протирают через протирочную машину. Лук мелко шинкуют и пассируют. Протертый картофель смешивают с пассированным луком.

Фарш из квашеной капусты. Подготовленную капусту мелко рубят и тушат с небольшим