Очерки военной кулинарии - Григорий Константинович Ивахнюк

При выпечке хлеба из муки ржаной обойной тесто готовят на опаре с использованием в качестве возбудителя брожения закваску (тесто, оставленное от предыдущей выпечки).

Примерная рецептура и технологический режим приготовления теста из муки ржаной обойной на опаре (расчет на 100 кг муки) таблица А:

Из готового теста берут 20 кг на приготовление опары для очередной выпечки, остальное тесто подвергается разделке.

В тех случаях, когда выпечка хлеба ежедневно не производится, закваску до очередного использования хранят в прохладном месте, предварительно добавив в нее 4-5 кг муки. Это количество муки учитывают при замесе следующей опары. Хранить закваску более трех суток не рекомендуется.

Пользуясь приведенной примерной рецептурой, можно рассчитать рецептуру на любое количество муки, расходуемой на приготовление теста.

1.8.2 Приготовление изделий из теста

Для приготовления булочных изделий по некоторым нормам довольствия личного состава предусматривается мука пшеничная 1-го сорта. При отсутствии в нормах довольствия муки пшеничной 1-го сорта выпечку изделий из теста можно производить за счет частичной замены хлеба из муки пшеничной 1-го сорта на муку пшеничную 1-го сорта по действующим нормам замен.

Различные виды теста и способы его приготовления

Тесто из муки пшеничной 1-го сорта можно приготовлять на дрожжах (дрожжевое или кислое тесто) или без дрожжей (пресное тесто).

Дрожжевое тесто можно приготовлять двумя способами – опарным или безопарным.

Тесто в зависимости от соотношения муки и воды в нем может быть крутым или жидким, а в зависимости от рецептуры – сдобным или несдобным (простым).

Из каждого вида теста готовят определенные изделия:

из дрожжевого крутого теста, приготовленного опарным способом, – пирожки печеные, расстегаи, кулебяки, ватрушки и сдобу обыкновенную;

из дрожжевого жидкого теста, приготовленного опарным способом, – блины и оладьи;

из дрожжевого крутого теста, приготовленного безопарным способом, – пирожки жареные;

из дрожжевого жидкого теста, приготовленного безопарным способом, – оладьи;

из сдобного теста – пирожки печеные и ватрушки;

из песочного теста – пирожные, печенье, тарталетки и сочники;

из бисквитного теста – пирожные и торты;

из слоеного теста – слойки, трубочки, языки и валованы;

из заварного теста – пирожные;

из бездрожжевого крутого теста – пельмени, вареники и лапшу домашнюю;

из бездрожжевого жидкого теста – блинчики.

Мука, используемая для приготовления теста, обязательно просеивается через сито для обогащения воздухом и удаления посторонних примесей. Мука должна иметь температуру не ниже 12°С, поэтому в холодное время года ее выдерживают некоторое время при комнатной температуре.

Вода или молоко, идущие в тесто, подогреваются до 30-35°С.

Приготовление дрожжевого крутого теста опарным способом. Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим содержанием сдобы и состоит из двух стадий: приготовление опары и замес теста.

Для приготовления опары берут 30-35% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей.

Небольшое количество теста замешивается вручную, а большое–в тестомесильной машине.

В дежу наливают воду, подогретую до 30°С (или молоко), и в ней разводят дрожжи, всыпают третью часть муки, предназначенной для выпечки изделий, и замешивают опару. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой и ставят на 2-3 ч в теплое место для брожения.

Спустя 2-3 ч опара поднимется и увеличится в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появятся лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все меньше и опара немного опадает. К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, растопленные жиры, муку, яйцо (если предусмотрено рецептурой) и вымешивают до получения однородной массы, пока тесто не перестанет прилипать к деже.

Затем тесто снова ставят в теплое место на 2-2,5 ч для брожения. За это время тесто 1-2 раза обминают.

На 1000 г муки требуется: воды (молока) –350-400 г, соли – 12-15 г, сахара – 35-100 г, жиров животных–25-70 г, дрожжей– 15 г, яиц (при наличии в рецептуре) – 2-3 шт. в зависимости от вида приготовляемых изделий.

Приготовление дрожжевого жидкого теста опарным способом. Оно аналогично приготовлению дрожжевого крутого теста опарным способом и отличается только консистенцией в приготовлении опары и теста. Для приготовления опары в этом случае берется половина нормы воды или молока и половина нормы муки. При замесе теста в поднявшуюся опару добавляют продукты согласно рецептуре и оставшуюся воду (молоко) и муку.

На 1000 г пшеничной муки требуется от 1000 до 1500 г воды, а остальные продукты закладываются согласно рецептуре.

Приготовление дрожжевого крутого теста безопарным способом. При этом способе все полагающиеся по рецептуре продукты замешиваются в один прием. В подогретой до 30°С воде разводят дрожжи, соль, сахар, жиры, а затем добавляют муку и замешивают. Замешенное тесто посыпают мукой, чтобы образовалась плотная корочка, препятствующая выходу углекислого газа, и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 ч. За это время тесто 2 раза обминают. В процессе брожения тесто увеличивается в объеме в 2 раза.

На 1000 г пшеничной муки требуется: воды (молока)–400-450 г, продукты согласно рецептуре и увеличенное вдвое по сравнению с опарным способом количество дрожжей (30 г).

Приготовление дрожжевого жидкого теста безопарным способом. В теплой воде или молоке разводят дрожжи, растворяют соль, сахар и добавляют муку, хорошо промешивают и вводят в растопленном состоянии животные жиры. Тесто снова вымешивают и ставят для брожения. Когда тесто поднимется, его вымешивают и дают снова подняться.

При приготовлении этого теста на 1000 г пшеничной муки требуется 1000-1500 г воды (молока).

Приготовление сдобного теста. В молоко или воду добавляют сметану, соль, сливочное масло, растертое с сахаром, яйца, соду и полученную смесь тщательно перемешивают. Затем всыпают муку и быстро замешивают тесто. Если тесто готовится на воде, то дополнительно добавляют лимонную кислоту.

На 1000 г пшеничной муки берут: сметаны – 500 г, яиц – 4 шт., сливочного масла –200 г, сахара – 100 г, соли – 4 г.

Приготовление песочного теста. В растертое с сахарным песком сливочное масло добавляют соль, яйца, хорошо перемешивают и соединяют с пшеничной мукой, добавляют соду или углекислый аммоний и тесто быстро замешивают. В этом тесте должно быть минимальное Количество влаги, поэтому в него нельзя добавлять воду, молоко, сметану. Повышенное содержание жира в тесте делает его рыхлым.

На 1000 г пшеничной муки кладут: сливочное масло – 400-600 г, сахар – 300-400 г, яйца – 3-4 шт., углекислый аммоний или сода – 15 г,