Правила волшебной кухни 9 - Олег Сапфир

Я недолго думая написал «борщ», ибо нехрен. Уделаю наглеца со старта, пока он будет ковыряться в сети и искать рецепт. Которого, по правде говоря, не существует в природе, потому что более интуитивного блюдо не сыскать и… ай, ладно, как-нибудь потом воспою оду борщу. Сейчас же к делу.

Никколо долго-долго думал, потом черканул что-то на своей карточке и тоже отдал нашей очаровательной ведущей. Жеребьёвка началась. С грацией шулера Джулия перетасовала карточки, потом достала первую попавшуюся и объявила:

— Тортелло Амаро!

А Никколо аж подпрыгнул на месте. Вскинул кулаки к небу, заорал:

— Да! — и рассмеялся сатанинским хохотом. — Это моё блюдо, Маринари! Тебе конец!

«Тортелло Амаро», значит…

— А ты хорош, — без тени иронии сказал я. — Прям даже уважать тебя начинаю…

Блюдо, которое загадал Никколо, реально было очень интересным. Никогда не ставил его в меню, и уже тем более не считал своим коронным, но готовил не единожды. По сути, это были равиоли. Вот только не совсем обычные.

Вместо классического квадратика лепить их надлежало в форме полумесяца, но это не суть как не важно, — думаю, отхождение от канона никто не заметит. Но самая главная фишка блюда была в другом.

В горечи.

Начинка «Тортелло Амаро» состояла из пармезана, яиц, довольно большого количества мускатного ореха и… каччадьяволи! Слово страшное, согласен. Звучит так себе. То ли как имя демона, а то ли как название проклятия, но если перевести его на русский, то всё окажется куда прозаичней. Каччадьяволи — это зверобой.

А «Тортелло Амаро» — это блюдо не для повседневной еды и не для пошлого утоления голода. Это, скорее, гастрономический вызов. Что-то такое, что пробуют для того, чтобы пережить новые ощущения, узнать новые вкусы и прочувствовать собственную физиологию в режиме реального времени — пронаблюдать за работой собственных вкусовых рецепторов.

Объясняю: едва раскусив равиоли, первое что почувствует едок — это горечь. Она бьёт сильно, громко, и обволакивает весь рот как глоток крепкого кофе или кусочек самого тёмного шоколада. И у человека сразу же возникает резонный вопрос: а зачем? К чему это вообще?

Но! В каждом хорошем блюде именно так всё и работает. Вкусы идут друг за другом, раскрываясь в строго определённом порядке. Это нужно прочувствовать неспеша, прислушиваясь к собственным ощущениям.

И в нашем случае через несколько секунд на сцену вслед за горечью выходит пармезан. Он смывает горечь своей солоноватостью, сливочностью, сладостью и, если позволите, цветочностью. Это, можно сказать, второй и главный акт «Тортелло Амаро».

Ну а заканчивается всё это вкусовое шоу проявлением муската. А мускат у нас — это что? Правильно! Мускат — это не совсем вкус. Мускат — это скорее ощущение. Теплая, осенняя нота, которая словно укутывает тебя в плед.

При этом весь этот баланс настолько хрупкий и настолько шаткий, что любая ошибка приведёт к тому, что равиоли превратятся в несъедобную дрянь. Слишком много зверобоя и блюдо летит в помойку, потому что с тем же успехом можно пожевать кофейное зерно. А если слишком мало — теряется сама идея, что, как по мне, ещё хуже.

— Синьор Никколо, — сказал я. — Снимаю шляпу перед вашим выбором. Ну что? Начнём?

— Начнём!

Тут мне понадобилась помощь друга. Ожидаемо, что никакого зверобоя у меня на кухне не было, и поэтому пришлось отправить Петровича на рынок.

— Чего? — поднял бровь домовой. — Зачем? Порезался что ли? Ты, Маринарыч, может и не в курсе, но человечество уже давным-давно до антисептиков дошло и…

— Это для готовки, — перебил я.

— Чего⁈

— Для блюда одного итальянского.

— Ох, бедолаги, — покачал головой Петрович. — Лебеду подорожную жрут, а всё туда же… высокая кухня, мать его ети.

— Спроси у продавца «каччадьяволи».

— Ещё и назвали-то как, а? — хохотнул домовой. — Ладно, не переживай, сейчас сбегаю…

Ну а пока Петрович ушёл искать ингредиенты, мы с Никколо взялись за тесто. Делали по старинке, безо всяких ёмкостей и приспособ — чтобы и зрителям было интересно, и картинка для шоу красивая была. Начали с горки муки прямо на столе, сделали углубление по центру, разбили в него яйца и давай месить.

И закончили как раз к тому моменту, когда вернулся Петрович. Джулия грациозно выдала нам с Никколо по букетику зверобоя, и тут началось самое главное. Вот только… кажется, мой оппонент начал вытворять лихое.

Парень принялся шинковать зверобой. Не резать! Шинковать! То, что слишком мелко — это чёрт с ним, не страшно. Но помимо прочего таким способом он мял листья, выдавливая весь сок. Я же смотрел на это и чувствовал, как у меня начинает дёргаться глаз. Ничего не могу с собой поделать — профдеформация. Мне физически больно смотреть на то, как кто-то портит хороший продукт. Я как мог сжал зубы, но в конце концов не выдержал.

— Пс-с-с, — шепнул я. — Пс-с-с, Никколо.

— Чего тебе⁈

— Ты бы это… ты бы не давил листья, а? Нарежь чуть крупнее. И замочи на пару минут в водичке со льдом, чтобы всякую дубильную дрянь вывести. Горечь помягче станет.

Никколо в свою очередь отложил нож, фыркнул и закатил глаза.

— Хорошая попытка, Маринари! — театрально и как можно громче сказал он. — Хорошая попытка напакостить мне! Вот только ты не учёл, что я уроженец Ломбардии, и это наше традиционное блюдо! Ещё моя бабушка разминала листья каччадьяволи в ступке, и все были довольны!

— Ой, да не ори ты, — отмахнулся я. — Делай как знаешь. Бабка так бабка, разминала так разминала…

Я же свой пучок зверобоя уже замочил. И вместо того, чтобы терзать листву почём зря, взялся за пармезан. Тёр его, наслаждаясь дынными ароматами, и как мог старался не подсматривать за Никколо. Старался, честно! Но не смог! Потому что этот косорукий дегенерат, — а иначе я его назвать не могу! — уже взялся за скалку.

— Пс-с-с…

— Чего опять⁈

— Дай тесту отдохнуть, дурик, — сказал я. — У тебя клейковина ещё толком не успокоилась. Порвётся всё к чёртовой матери, особенно учитывая, как ты катаешь…

— А как я катаю? — снисходительно улыбнулся Никколо.

— Тонко.

— Чем тоньше тесто, тем выше мастерство повара! — опять