Рецепты любви и убийства - Салли Эндрю

• 800 г крупных спелых помидоров (около 8 штук), очищенных и мелко нарезанных

• Четыре средние картофелины, очищенные и нарезанные кусочками толщиной 2 см

• Одна столовая ложка индийских пряностей масала

• Одна чашка измельченного свежего кориандра

Готовьте блюдо 24 часа, это очень важно. Мясо нужно долго готовить на медленном огне, чтобы оно стало нежным, а специям нужно время, чтобы как следует мясо пропитать.

Для начала смешайте все молотые специи (кроме масалы), соль с чесноком, имбирь и перец чили.

Как следует вотрите полученную смесь специй в мясо и отставьте в сторону.

Посолите баклажаны (примерно одной чайной ложкой соли) и отложите в сторону. Разогрейте масло в большой толстостенной жаровне до очень высокой температуры. Добавьте семена и все специи и перемешивайте, пока их аромат не наполнит кухню, а зерна горчицы не начнут лопаться. Добавьте лук и немного снизьте температуру.

Когда лук размягчится, промойте баклажаны, добавьте в жаровню и готовьте, пока они слегка не подрумянятся.

Теперь добавьте баранину со всеми специями и помешивайте, чтобы специи не осели на дно кастрюли. Когда баранина приобретет коричневый оттенок, добавьте 1 стакан воды и положите поверх мяса нарезанные помидоры. Доведите до кипения и готовьте на плите около 15 минут.

Подготовьте духовку или термоящик. (Инструкцию по применению термоящика см. выше.)

В духовке: готовьте, накрыв крышкой, при температуре 150°C в течение 2 часов. Потом выключите духовку и оставьте блюдо остывать. Поставьте на ночь в холодильник.

В термоящике: карри должен быть горячим и покрытым жидкостью, кастрюля должна быть почти полной. (Если в ней будет много свободного места, пища не будет готовиться как надо.) Лучше всего подойдет чугунная жаровня диаметром 24–26 см. Оставьте кастрюлю в термоящике примерно на 4 часа или на ночь, затем разогрейте и поставьте обратно в термоящик. Повторяйте это каждые 4 часа, если есть время.

На следующий день, примерно за час до еды, отварите нарезанный картофель в очень соленой воде до готовности (15–20 минут). Слейте воду и добавьте картофель в карри вместе с масалой. Поставьте кастрюлю, не закрывая крышкой, в духовку и готовьте при температуре 190°C около 50 минут или пока жидкость не загустеет.

При приготовлении в термоящике жидкости может быть больше, и на готовку уйдет больше времени. Блюдо будет готово быстрее, если перед отправкой в духовку вы переложите его в более широкую кастрюлю или блюдо.

Попробуйте, при надобности добавьте щепотку соли или перца. Украсьте свежим кориандром и подавайте с рисом басмати, самбалами (см. ниже) и хрустящими индийскими лепешками.

Самбалы

Огуречный самбал

• Половина стакана йогурта без добавок

• Пол чайной ложки соли

• Одна столовая ложка мелко нарезанной свежей мяты

• 10-сантиметровый кусок огурца, нарезанный кубиками

• Один небольшой красный или желтый сладкий перец, очищенный от семян и нарезанный кубиками

• Половина красной луковицы, очищенной и мелко нарезанной

• Три столовых ложки мелко нарезанного свежего кориандра

• Одна столовая ложка уксуса

Все перемешайте.

Томатный самбал

• 2–3 помидора, мелко нарезанных

• Две столовых ложки лимонного или лаймового сока

• Пол чайной ложки мелко нарезанного перца или порошка чили

• Пол чайной ложки соли

• Одна чайная ложка сахара

• Одна чайная ложка поджаренных семян тмина

• Одна мелко нарезанная зеленая луковица

Все перемешайте.

БУБУТИ ОТ РЕХАРТА

• Треть чашки изюма или кишмиша

• Одна столовая ложка молотого кориандра

• Четыре чайных ложки молотой куркумы

• Одна чайная ложка молотого черного перца

• Полторы чайных ложки молотого тмина

• Пол чайной ложки молотой корицы

• Четверть чайной ложки молотого имбиря

• Четверть чайной ложки молотых семян фенхеля

• Четверть чайной ложки молотых семян пажитника

• Четверть чайной ложки молотых семян черной горчицы

• Четверть чайной ложки кайенского перца

• Полторы чайных ложки соли

• Щепотка мускатного ореха

• Щепотка молотой гвоздики

• Четверть чашки сливочного масла (60 г)

• Две луковицы, очищенные и мелко нарезанные

• Один раздавленный зубчик чеснока

• Одна чайная ложка измельченного свежего имбиря

• 500 г мясного фарша (из баранины, страуса или дичи)

• Одна чашка тертой моркови

• Один ломтик хлеба, замоченный в трех столовых ложках молока, слегка отжатый, потом размятый вилкой

• Четверть чашки миндальных хлопьев (15 г)

• Четверть чашки абрикосового джема (лучше всего домашнего – смотрите рецепт ниже)

• Три столовых ложки лимонного сока или две – винного уксуса

• Одно яйцо

• Топпинг из заварного крема

• Три яйца

• Одна чашка молока

• Одна чашка сливок или сметаны

• Пол чайной ложки соли

• Пол чайной ложки уксуса

• Тертая цедра половины лимона

• Шесть листочков лимонного дерева

Замочите изюм или кишмиш в горячей воде и отставьте в сторону.

Положите все молотые специи в небольшую миску и перемешайте.

Разогрейте сливочное масло в большой сковороде и жарьте лук на малом огне, пока он не начнет менять цвет. Добавьте чеснок, свежий имбирь и смесь специй, готовьте еще минуту или две.

Добавьте мясной фарш и слегка обжарьте, помешивая, чтобы не осталось комков. Добавьте тертую морковь и снимите с огня.

Перемешайте со всем остальным, включая слитый изюм или кишмиш, яйцо добавляйте в последнюю очередь, чтобы оно не сварилось. Попробуйте на вкус, потом выложите смесь в прямоугольную жаропрочную форму (примерно 15×25 см и не менее 4 см глубиной).

Чтобы приготовить топпинг, взбейте яйца, добавьте молоко, сливки, соль, уксус и лимонную цедру и хорошо перемешайте. Залейте мясо сверху.

Воткните в бубути листья лимона, чтобы были видны только кончики.

Запекайте при температуре 200°C 20–25 минут, до появления золотистой корочки.

Бубути можно подавать с чем угодно, но традиционно его подают с желтым рисом (рис, приготовленный с куркумой, изюмом и корицей; потом добавляют мед и сливочное масло и размешивают вилкой), фруктовым чатни, нарезанными ломтиками бананами и салатом из помидоров и лука.

Полезные советы

Если нет возможности использовать домашний джем (с косточками), добавьте два измельченных ядра абрикосовых косточек – это придаст бубути вкус миндаля. Косточки можно расколоть молотком или половинкой кирпича. Чищенные абрикосовые косточки продаются также в магазинах здорового питания.

Если вы готовите это блюдо заранее, храните топпинг отдельно до запекания.

Если вы любите острое, добавьте немного кайенского перца, но потом предложите йогурт с бананами, чтобы притушить огонь в груди.

ТОМАТНОЕ РАГУ

• 1 кг помидоров, очищенных и нарезанных кубиками

• Пять столовых ложек подсолнечного масла

• 1 кг шейки или рульки (если нет баранины, возьмите ягнятину)

• Примерно полчашки обычной муки для посыпки мяса

• Две средних луковицы, очищенных и мелко нарезанных

• Две столовых ложки сливочного масла

• Пять зубчиков гвоздики

• Шесть горошин душистого перца

• Десять горошин черного перца

• Одна палочка корицы

• Одна чайная ложка цельного кориандра

• Четыре чайных ложки молотого кориандра

• Одна чайная ложка молотого тмина

• Пол чайной ложки молотого черного перца

• Щепотка молотого мускатного ореха

• Щепотка молотого мускатного цвета