Вьетнамская кухня. Вкусные истории - Дарья Дмитриевна Мишукова

Рыба именно такого веса и габаритов красиво смотрится на блюде. Красный снаппер при подаче обычно лежит на боку. В то время как маленького сома можно положить на брюхо, красиво изогнуть, вложить в рот большой красный помидор, приделать усы из моркови, выложить на спине шипы из острого красного перца и перьев зеленого лука. Получается самый настоящий, красиво украшенный дракон, который плавает на блюде в темных водах соевого соуса. В точности по мотивам вьетнамского фольклора о том как карп устремляясь к небу превращается к дракона. Такая исполненная символизма подача блюда только усиливает любовь вьетнамцев к приготовленной на пару рыбе в соевом соусе. Соевого соуса для этого блюда не жалеют, обычно для приготовления и подачи одной рыбы требуется 300 мл соевого соуса и 300 мл воды.

Жареный рис

Жареный рис встречается во всех странах Азии с местными вариациями и вкусовыми предпочтениями. Во вьетнамском меню чаще всего встречается жареный рис с овощами, жареный рис с морепродуктами, жареный рис по-кантонски, жареный рис с десятью компонентами.

Принцип приготовления прост: берется большая сковорода, мелко режутся овощи: зеленая фасоль в стручках, морковь, лук, чеснок, – все это последовательно обжаривается в кипящем масле, затем добавляют порезанные на маленькие кусочки креветки, кальмары, мясо или местные копченые колбаски. После чего добавляют белый отварной рис. Далее все заливается яйцом и быстро перемешивается. Фактически, как и пицца, жареный рис изначально готовился из остатков пищи. Однако блюдо так полюбилось всем, что стало самостоятельным.

Кстати, громкоговорящее название “жареный рис с десятью компонентами” – это скорее художественное преувеличение, которое развязывает повару руки, давая возможность произвольно сочетать и регулировать соотношение добавляемых в блюдо компонентов без привязки к определенному рецепту. Обычно ингредиентов не десять, а только пять или шесть.

Жареный рис – универсальное блюдо. Его подают в придорожных трактирчиках и пафосных ресторанах. Естественно, чем выше класс заведения, тем изысканней сервировка. Чаще всего встречается жареный рис в ананасе или во фрукте с красивым громким названием «сердце дракона». Из фрукта удаляется мякоть, на ее место насыпается готовый жареный рис, который подается на стол в таком красивом оформлении. Рис в сердце дракона звучит гордо, но рис в ананасе смотрится намного более эффектно. Содержание в любом случае одинаковое и зависит от воли повара.

Едим это блюдо красиво и правильно:

Жареный рис вьетнамцы едят при помощи палочек.

Говядина с овощами

На вьетнамском языке это блюдо называется: thịt bò lúc lắc (тхит бо лук лак). Название буквально означает "говядина, которую трясут". Такое название блюдо получило потому, что оно готовится на сковороде-вок, и в процессе приготовления повар часто подбрасывает в воздух и энергично потряхивает все, что находится на раскалённой от жара широкой сковороде. Для приготовления этого блюда вьетнамской кухни используется филе говядины, порезанное крупными кубиками размером приблизительно 2×3 см. Чем выше качество говядины, тем лучше получается вкус готового блюда. Австралийскую говядину, как правило, режут крупным куском; в то время как вьетнамскую говядину режут более мелкими кусочками, иногда полосками.

В дополнение к говядине в блюдо добавляют овощи, порезанные кусками равновеликого размера: зеленый сладкий перец, репчатый лук, помидоры черри, некоторые повара добавляют к овощам даже крупно порезанный огурец, аромат и пикантность блюду добавляет мелко порезанный чеснок. Мясо и овощи обжариваются в шипящем масле на сковороде вок. Блюдо подаётся на стол горячим.

Жареные блинчики нем

Жареные блинчики нем – это одно из самых всеми любимых блюд вьетнамской кухни. На вьетнамском языке блинчики именуются: “нем зан”, записывается: Nem rán. Способ приготовления таких блинчиков всегда одинаковый, в то время как состав начинки и размер блинчиков всегда разные. Фарш для блинчиков нем готовится из мелко порубленного сырого мяса, обычно из свинины, с добавлением тонкой прозрачной рисовой вермишели, белых соевых ростков, порезанных полосками древесных грибов, порубленного репчатого лука, моркови, зелени, специй. Иногда в начинку кладут креветки и крабы, тогда получается «нем» с морепродуктами. Нем для вегетарианцев готовят с овощной начинкой.

Это блюдо вьетнамской кухни может поставить в неловкую ситуацию убеждённого мусульманина. Дело в том, свинина является базовым компонентом фарша для начинки. Мясо свинины присутствуют в составе любого фарша для блинчиков нем, кроме вегетарианской версии. Вьетнамские блинчики нем, которые в меню обозначены, как “нем с говядиной”, обычно готовится со смешанным фаршем из говядины и свинины. Даже в блинчиках нем с морепродуктами всё равно есть свинина. В названиях "нем с говядиной", "нем с морепродуктами" нет никакого обмана. Никто не обещал чистой говядины и 100% морепродуктов в составе начинки. Во Вьетнаме все знают, что базовой основой фарша для блинчиков нем является свинина, следовательно, когда в названии блюда присутствует указание на конкретную добавку "говядина", "морепродукты", это означает, что к базовому фаршу со свининой добавлен обозначенный ингредиент.

Для того, чтобы приготовить это блюдо вьетнамской кухни необходима сухая рисовая бумага. Упаковки с круглыми, как тарелка листами рисовой бумаги разного диаметра продаются во всех вьетнамских магазинах.

Приготовленную начинку для блинчиков нем заворачивают в тонкий лист рисовой бумаги и обжаривают в масле на раскаленной сковороде. Прежде чем заворачивать начинку, рисовую бумагу предварительно слегка смачивают водой либо специально приготовленным соусом со специями. Искушенные повара и домашние хозяйки знают, что если увлажнить рисовую бумагу пивом, то последнее придаст готовому блюду аппетитный золотистый цвет.

Вьетнамские немы бывают маленькими, средними и большими. Маленькие блинчики в длину равны 2.5-3 см и толщиной с мизинец. Среднего размера блинчики – толще и длиннее. Большие блинчики «нем» размером с хорошую сосиску или маленькую сардельку, их разрезают специальными ножницами, похожими на садовый секатор. Встречаются и гигантские немы, когда на тарелке лежит нем-куб, длина стороны которого равна 10 см. Немы бывают треугольными и даже шестиугольными, все зависит от воображения повара. Каждый ресторан стремится создать свой собственный вид этих всеми любимых жареных блинчиков из рисовой бумаги. Иногда встречаются блинчики в панировочной крошке.

В меню южновьетнамских ресторанов бесполезно искать жареные блинчики нем. Не потому, что их здесь в принципе не подают. А потому, что на юге это блюдо носит совсем другое имя. Нужно просто запомнить, что на юге «нем» превращается в «ча-зо», на вьетнамском языке пишется Chả giò.

Едим это блюдо красиво и правильно:

Жареные блинчики нем едят палочками. Для полноты вкуса жареные блинчики обмакивают в специальный соус, в состав которого входят: питьевая вода, сок лайма, рыбный соус, соевый соус, соломка зеленой папайи, порезанная маленькими звездочками морковь, колечки репчатого лука, мелко порубленный чеснок,