Вьетнамская кухня. Вкусные истории - Дарья Дмитриевна Мишукова

и огурцы, вареное куриное мясо, репчатый лук, кинзу и другую зелень. Этот салат обычно не острый, но иногда в него добавляют и жгучий перец, Вы обнаружите это с первого взгляда. Основным компонентом салата из зеленого манго является недоспелые кислые плоды манго, другие овощи могут идти в авторской композиции. Очень приятная и пикантная закуска.

Овощной салат (nộm trộn /mixed salad) – это обычно стандартная овощная нарезка: огурцы, помидоры, листья салата, реже другая зелень плюс салатная заправка, которая может и отсутствовать. Самый приятный вариант салата из корней лотоса (ngó sen), когда есть только порезанные соломкой белоснежные корни лотоса. По виду немного напоминает лобу, по вкусу не похоже, кажется ни на какой другой овощ или корнеплод. Корни лотоса имеют мягкий, приятный, освежающий, чуть сладкий слегка крахмалистый вкус.

×××××

Едим это блюдо красиво и правильно:

Вьетнамцы едят это блюдо при помощи палочек.

Цветной клейкий рис

В XXI веке на фоне повышения уровня благосостояния населения во вьетнамскую кухню на правах возрожденных традиционных рецептов уверенно вошли цветные разновидности клейкого риса: зеленые, красные, желтые, фиолетовые в дополнение к традиционному белому. Восточная метафизика оперирует пятью стихиями: дерево, огонь, земля, металл, вода. Каждая стихия ассоциируется с определенным вкусом и цветом. Потому вьетнамцы обращаются к теме пяти первоэлементов при подаче цветного риса.

Красный цвет рису придает сок плодов момордики кохинхинской или дерева гак (gấc). Зеленый цвет придают рису листья пандануса (lá dứa). Часто зеленый рис подается с кокосовой стружкой. Желтый цвет рису обычно придает куркума (nghệ). Фиолетовый цвет рису придают листья растения перистрофе (lá cẩm). Это красивый насыщенный цвет, который напоминает раствор марганцовки. Добавление нескольких капель лимона позволяют регулировать оттенки цвета от розовой фуксии до фиолетового. Синий цвет дают рису цветки вьюнка (Đậu biếc), однако по красоте и яркости в этом блюде полученный синий оттенок уступает другим цветам, потому используется реже.

В качестве природных красителей вьетнамские хозяйки используют как непосредственно растительное сырье – листья, плоды и коренья, так и их обработанные концентраты в жидком или порошкообразном виде. Блюду приписывают все полезные свойства растения, сок которого подарил ему цвет. Использование пищевых красителей при приготовлении риса также не является редкостью, однако это лишает блюдо красивой легенды и репутации полезного для здоровья продукта.

Цветной рис не только питает, но и радует глаз своими яркими оттенками. Часто цветной рис готовится с добавлением кокосового молока, имеет сладковатые нотки и подается в качестве пятицветного десерта. Однако цветной рис во Вьетнаме может с успехом подаваться и в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

×××××

Едим это блюдо красиво и правильно:

Вьетнамцы обычно едят клейкий рис руками. Формируя при помощи кончиков пальцев шарики удобного размера. Чтобы делать это красиво и изящно за общим столом, требуется предварительная тренировка.

Закуски к белому рису

Золотистый тофу

Жареный соевый тофу часто подаётся к белому рису. Тофу – это соевый продукт, богатый растительным белком. Вьетнамцы режут готовый тофу на кубики размеров 3×3×3 см или прямоугольные кусочки размером 4×5×1 см. Кусочки такого размера удобно брать палочками для еды. Белый тофу обжаривают в масле до приятного золотистого цвета. Тофу не имеет собственного вкуса, это просто пресная масса. Именно благодаря этому свойству, тофу имеет неограниченные возможности сочетаться с самыми разными вкусами. В зависимости от грубости или тонкости помола, тофу имеет разную консистенцию, может выглядеть как упругий спрессованный творог либо быть нежным и мягким, каким бывает сливочное масло при комнатной температуре. Обычно тофу жарят заранее, поэтому редко когда это блюдо оказывается на столе в горячем виде. Как правило, тофу подается тёплым или уже остывшим. Вьетнамцы едят обжаренный тофу, обмакивая кусочки в кисло-сладкий или острый соус.

Омлет с зеленым луком

Наряду с кусочками тофу, во Вьетнаму к рису также часто подают порезанный удобными кусочками омлет с зелёным луком. Для приготовления этого омлета в жидкую яичную массу добавляют щедрую порцию мелко порезанного зелёного лука. Вьетнамские хозяйки из этой яично-луковой смеси жарят в горячем масле омлет высотой полтора-два сантиметра. Затем режут на кусочки, которые и подают к столу, как правило, уже в остывшем виде.

×××××

Едим это блюдо красиво и правильно:

Вьетнамцы едят это блюдо при помощи палочек.

Водяной шпинат с чесноком

Водяной шпинат поэтично называют травой утренней зари. Научное ботаническое название: ипомея водяная. Растение имеет упругие зелёные стебли и маленькие листья. Жареный с чесноком водяной шпинат является одним из самых популярных блюд вьетнамской кухни. На вьетнамском языке блюдо называется: "зау муонг сао той" (rau muống xào tỏi). Вьетнамцы часто заказывают это блюдо в ресторане. Многие вьетнамские хозяйки искусно готовят водяной шпинат дома. Вегетарианцы едят его как самостоятельное блюдо. Для всех остальных вьетнамцев жареный с чесноком водяной шпинат – это отличная теплая закуска к рису либо уместная растительная добавка к мясным блюдам.

Это блюдо очень просто приготовить. Стебли водяного шпината рвут или режут на отрезки длиной 10-15 см. В кипящем масле на сковороде вок обжаривают чеснок до золотистого цвета. Затем добавляют зелень, активно помешивают, подбрасывают в воздух, доводят до готовности. Взыскательным вьетнамским гурманам достаточно бросить один только взгляд на тарелку с приготовленным водяным шпинатом, чтобы оценить профессиональное искусство повара и вынести окончательный и безоговорочный вердикт. Если в процессе приготовления водяной шпинат приобрел зелёно-бурый цвет, значит повар так себе, готовит небрежно. В то время когда поданный на тарелке обжаренный водяной шпинат сохраняет яркий зелёный цвет, умеренно мягкий и одновременно упругий, значит человек, готовивший это блюдо, весьма умудрён в кулинарном искусстве. Хотя в названии блюда указана только одна приправа – чеснок, по вкусу в это блюдо вьетнамцы могут добавить мелко порубленный имбирь, чёрный перец, рыбный соус, свежий острый перчик чили.

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

Дракон на пару в соевом соусе

Это красивое и вкусное блюдо подаётся во многих вьетнамских ресторанах. Кроме того, вьетнамцы любят готовить таким способом рыбу у себя дома. Приготовленная на пару под соевым соусом рыба на вьетнамском языке называется: ка хап си зау. Это пишется: cá hấp xì dầu. Все буквально: рыба плюс пар плюс соевый соус. Для приготовления этого блюда во Вьетнаме используются разные виды рыбы, как правило, из сомовых, сазановых и окунеобразных, например, местный карп или красный снаппер. Для подачи под соевым соусом, вьетнамцы предпочитают выбирать рыбных особей среднего размера, весом около полутора килограммов. Причина очевидна.