Вьетнамская кухня. Вкусные истории - Дарья Дмитриевна Мишукова

Истинные гурманы разбивают приготовление лау на несколько этапов, которые принципиально можно поделить на два: всё отдельно и всё вместе. Начинают с рыбы, кладут в кастрюлю столько, чтобы каждому гостю положить в пиалу по 2-3 кусочка приготовленной рыбы. Затем наступает очередь соевого сыра тофу, который через пару минут вылавливают из бульона и раскладывают по пиалам, затем следуют овощи и зелень. Насладившись вкусом каждого компонента лау в отдельности, приступают к этапу: всё в одной кастрюле. Все оставшиеся ингредиенты решительно одним махом ссыпают в кипящий бульон и спустя несколько минут приступают к дегустации.

Лау – это блюдо для компании друзей, собравшихся весело провести время вместе.

×××××

Едим это блюдо красиво и правильно:

Вьетнамцы едят «лау» палочками в сочетании с продолговатой ложечкой для жидких блюд.

Тарелка большая и маленькая

Блюда вьетнамского обеда подаются в последовательности, которая сильно отличается от русских и европейских традиций застолья. Во Вьетнаме суп – это последнее горячее блюдо. Суп подают в конце обеда непосредственно перед десертом. Однако на этом гастрономические сюрпризы, связанные с подачей супа во вьетнамской кухне, не заканчиваются, а только начинаются. Сервировка вьетнамского супа бывает неожиданно разной и подчас весьма непредсказуемой для иностранца: в маленькой пиале, в салатной чаше или в большой кастрюле на портативной плите.

Знакомые после поездки во Вьетнам поделились с автором своим опытом, который похож на анекдот. Семья решила, что в ресторане отеля они будут каждый день по порядку заказывать все пункты меню, перечисленные в разделе «Суп». В первый день им принесли два тазика сладкого рыбного супа с ананасом. Слишком много. На следующий день отдыхающие, помятуя о вчерашнем опыте, заказали одну порцию супа на двоих: подали пресный кисель с крабовыми ниточками в маленькой пиале. Совсем мало. На третий день иностранные гости выбрали следующий по списку суп и заказали две порции. Памятуя о том, что вчерашнего супа было мало, семья заказала еще два или три блюда. На стол поставили две газовые плиты с двумя кастрюлями. Притом содержимого даже одной кастрюли с избытком хватило бы для четырех едоков. Так что самостоятельный выбор супа во Вьетнаме – это не самая простая задача для лиц, неискушенных в премудростях вьетнамской кухни.

САЛАТЫ И ЗАКУСКИ

Салат из грейпфрута с креветкой

На вьетнамском языке этот салат называется "gỏi bưởi tôm". В большинстве случаев этот салат вьетнамской кухни отличает изысканная подача. Салат из грейпфрута с креветкой во Вьетнаме обычно сервируют в половинке зеленого грейпфрута помело или в кокосовом орехе. Это – красиво. Такая сервировка запоминается. Однако могут подать горкой в простой тарелке. Это – малопримечательная подача.

Особенность вьетнамской кухни заключается в том, что в большинстве случаев участники застолья могут взять под контроль количество острого перца в блюде. Острый соус, как правило, подается отдельно к блюду и добавляется по вкусу. Любители острой кухни добавляют больше перца, поклонники умеренно-острого вкуса – меньше, противники перца просто воздерживаются от острой заправки к блюду, взамен всегда принесут соевый соус. Лишь избранные и единичные блюда вьетнамской кухни содержат острый перец по определению, который добавляется на стадии приготовления, потому огненный вкус готового блюда мало поддается контролю. К их числу относится рыба и мясо, тушеные со специями в маленьких горшочках, а из холодных закусок: салат из грейпфрута помело с креветкой. Именно поэтому этот вьетнамский салат в меню хороших ресторанов обычно помечен значком перчик: острое блюдо. Просьба «пожалуйста, не остро» не всегда приносит желаемый результат. Поскольку даже уменьшенное количество перца все равно будет на вкус повара.

Во вьетнамский салат из грейпфрута с креветкой входят следующие ингредиенты: мякоть грейпфрута, креветки, отварная свинина, тонкая рисовая вермишель резиновой мягкости, репчатый лук, зеленый лук и морковь. В зависимости от стиля шеф повара, мякоть помело ломают кусочками 2-3 см либо разделяют на мелкие ниточки. Могут добавить кусочки отварного кальмара или осьминога, маринованный красный лук и вьетнамскую редьку.

Салат из грейпфрута с креветкой во Вьетнаме заправляют специальным соусом, в состав которого входят: король специй вьетнамской кухни – рыбный соус, мелко порубленный острый красный перец, уксус или лимонный сок. Именно поэтому маленькие красные огоньки перца в этом везде, их практически невозможно вытащить и убрать в сторону. Перед подачей салат из грейпфрута с креветкой посыпают измельченным жареным арахисом. Это классический рецепт. В элитной версии этого салата вместо арахиса используют кэшью.

×××××

Едим это блюдо красиво и правильно:

Вьетнамцы едят

Свежие блинчики нем

Блинчики нем бывают не только жареными. В первые годы нового тысячелетия во вьетнамскую кухню вошло новое блюдо – свежие блинчики нем, которое все последнее десятилетие победно шагает по стране, приумножаясь новыми вариантами рецептов начинок, особенностями приготовления и сервировки. Поскольку блюдо относительно новое, то оно пока не обрело единого названия. В некоторых меню блюдо называют «нем тыой» (досл.: свежий нем), иногда оно встречается под названием «нем куон» (досл.: завернутый нем), в других меню блюдо шифруется под именем «бань чанг куон» (досл.: завернутый белый блинчик).

Процесс приготовления всегда одинаковый. В мягкую рисовую бумагу заворачивается заранее приготовленная начинка: порезанное полосками отварное постное мясо и кусочки сала, приготовленные на пару и очищенные креветки, кислая соломка маринованной лобы, мягкая рисовая вермишель, хрупкие соевые ростки, бледно-желтые полосочки ананаса, порезанный палочками огурец, четвертинка вареного яйца, свежие листья салата, стебли и перья чеснока, местные виды зелени. Эти ингредиенты в различной комбинации из минимум пяти составляющих используются для приготовления свежих немов. Сворачивается блинчик трубочкой длиной 7-10 см, с нижнего края для красоты обычно оставляют хвостиком перья зеленого лука или чеснока.

При организации обеда по типу шведского стола это блюдо можно найти в секции салатов и холодных закусок. Свежие блинчики нем едят со светло-коричневым густым соусом из арахисовой пасты или с таким же соусом, что и жареные блинчики нем. В некоторых ресторанах это блюдо красиво сервируют в маленьких узких стаканчиках.

×××××

Едим это блюдо красиво и правильно:

Вьетнамцы едят это блюдо при помощи палочек для еды или берут руками в зависимости от стиля подачи

Салаты из овощей, цветов и корней

Салат из цветков банана нравится почти всем, кто его пробовал. Для приготовления этого салата используют нераскрытые бутоны цветов банана, потертые длинными полосками морковь