Вьетнамская кухня. Вкусные истории - Дарья Дмитриевна Мишукова

ЭКЗОТИЧЕСКИЕ БЛЮДА

Кулинарный ребрендинг ящеров

Экзотические блюда вьетнамской кухни получили второе рождение благодаря развитию туризма. Вьетнамское кулинарное шоу змеи – это только первый шаг. Однако есть еще много других вариантов на тему неординарных видов мяса. Мясо лягушки. Мясо страуса. Мясо крокодила. Мясо дикой свиньи. Не мясо, но тоже из категории вьетнамской экзотики: сверчки, скорпионы, ящерицы.

Для некоторых видов живности произошел кардинальный ребрендинг их гастрономического применения. Песчаная ящерица – отличный пример. Это ползучее создание во Вьетнаме исторически по доброй воле никто не ел. Исключительно в самые тяжелые годы войны вьетнамские партизаны в ситуациях жесточайшего голода ловили и ели песчаных ящериц. Зато в начале XXI века в популярных туристических районах Вьетнама блюда из ящериц включили в дорогое экзотическое меню, и потчуют ими как своих вьетнамских соотечественников, так и иностранных гостей.

Змея в тарелке

Вьетнамцы утверждают, что самые лучшие блюда из мяса змеи готовят в змеиной деревне Лемат. Эта деревня находится в 6-7 километрах к северо-востоку от центра Ханоя на противоположном берегу реки Красной.

Жители деревни Лемат в течение нескольких столетий специализируются на разведении змей и приготовлении лекарственных настоек и деликатесных блюд из мяса этого пресмыкающегося. Согласно данным исторических хроник Вьетнама деревня Лемат упоминается как прославленное место по поимке, разведению и приготовлению змей с 9 века. Деревня Лемат давно имеет статус исторической достопримечательности.

В настоящее время на территории деревни находится несколько десятков ресторанов специализирующихся на змеином ремесле. Перед посетителями устраивают зрелищное представление по поимке и убиванию змеи. Правда, у некоторых иностранных гостей после такого шоу совершенно пропадает аппетит. У вьетнамских же гостей наоборот, аппетит только возрастает.

По традиции змее театральным жестом отрубают голову. Кровь змеи собирают в специальный сосуд и затем смешивают с рисовой водкой. Первый бокал с экзотическим напитком красно-розового цвета, в котором еще пульсирует сердце змеи, предлагают самому почетному или самому смелому гостю. Вьетнамцы верят, что тот, кто съест сердце змеи, непременно обретет мудрость и силу дракона. Этот красный напиток следует выпить сразу, иначе через несколько минут кровь свернется и все целебные свойства исчезнут. Двадцать минут спустя гостям церемонии предлагают новый, на этот раз зеленый напиток с желчью змеи. Далее подают 7-10 блюд из змеи: жареное в масле мясо, обжаренная шкура, блинчики с фаршем из мяса змеи, змеиное мясо в кляре, жидкая рисовая каша со змеей.

Мясо собаки

Большинство россиян ужасают сами слова: мясо собаки. Однако тех, кто намерен разобраться в теме практически и гастрономически, можно напутствовать следующим сведениями: во Вьетнаме на “ресторанах”, где готовят блюда из мяса собаки, обычно написано Thịt chó. Это вьетнамское название продукта, о котором идет речь. Все блюда в таких ресторанах едят, запивая крепкими и очень крепкими напитками.

Одновременно хочется хоть немного успокоить любителей домашних животных. Готовят и подают на стол не дорогих сердцу четвероногих друзей, коварно украденных у убитых горем хозяев, и не несчастных бездомных блохастых дворняг, а специально разводимых на фермах животных, которых содержат в тех же условиях, что свиней, коров или кур.

Эмоциональный накал вокруг темы собачатины во Вьетнаме достаточно высок. И внутри вьетнамского общества, но еще более со стороны иностранцев. Это весьма провокационная тема, поскольку она глубоко задевает чувства многих людей. Подогревают эмоции разного рода журналистские расследования, раскрывающие подробности деятельности маргинальных сегментов индустрии с ее темной стороны.

В контексте вьетнамской культуры относительно мяса собаки в пищевой системе не существует непримиримого антагонизма. Заведения общественного питания, предлагающие отведать собачатину, во Вьетнаме функционируют легально и вывешивают большие вывески для привлечения посетителей. Все открыто и на законных основаниях. Потому на вьетнамцев не производит впечатления видео в интернете, в котором наследный принц Великобритании на вьетнамском языке с королевским акцентом говорит: «Не ешьте собак».

Направления для размышления, чтобы разобраться в сути вопроса: какое место занимает мясо собаки в пищевом контексте для вьетнамцев? Собака как продукт питания в историческом контексте и в современном культурном контексте Вьетнама? Действующее законодательство страны, регламентирующее правила содержания животных для пищевых целей?

Начнет с законодательного регулирования. Во Вьетнаме в местах, где готовят блюда из мяса собаки, обычно висит вывеска: Thịt chó. Все легально. Вывеска и деятельность ресторана не запрещены законом. Вьетнамское законодательство предметно регламентирует деятельность, связанную с мясом собаки только в аспекте пищевой безопасности. 15 сентября 2017 года во Вьетнаме вступило в законную силу Постановление 90/2017ND-CP.  Этот многостраничный документ содержит длинный список штрафов за нарушение правил вакцинации, содержания и транспортировки животных.

Вьетнамский закон налагает на владельца заведения общественного питания, предлагающего мясо собаки, ответственность за соблюдение предусмотренных законом санитарных норм и качество пищевого сырья: запрещено использовать в пищевой индустрии мясо животных, которым вводили либо не вводили определенные медицинские препараты.

Моральная и гуманная сторона вопроса собакоедения, которая так больно ранит чувства и вызывает эмоциональное негодование многих иностранцев, для вьетнамцев просто не актуальна. Для вьетнамской культуры нет ничего экстраординарного в том, чтобы отведать мясо собаки.

Не претендуя на абсолютную точность, попробуем оценить масштаб поедания собак во Вьетнаме. Не представляется возможным точно подсчитать, сколько во Вьетнаме съедают кур, уток или собак. Однако относительно последних имеются громкие журналистские заявления: съедают пять миллионов собак в год. Разумеется, никто не сможет подтвердить достоверность этой цифры (3, 5 или 10 млн.), поскольку учет не ведется. Если предположить, что цифра 5 миллионов соответствует действительности, то это означает, что каждый двадцатый вьетнамец съедает по собаке в год. Если вы знакомы со 100 вьетнамцами, то человек пять из них с удовольствием посещают заведения, где готовят thịt chó. Остальные 90 относятся к вопросу индифферентно: сами не едят, другим не запрещают. И оставшиеся 5 человек возражают против вековой традиции употребления мясо собаки в пищу во Вьетнаме, считая это некрасивым пережитком прошлого, неприемлемым для современного общества.

И сразу для сведения: может ли образованный вьетнамец, работающий в международной компании, нежно любящий свою собственную домашнюю собачку, есть мясо другой собаки? – Да, может, и ест с удовольствием. Подобно тому, как владелец попугайчика с аппетитом есть курицу.

Чудодейственные эликсиры

Во Вьетнаме неизменно пользуются большим спросом различные чудодейственные эликсиры и экзотические настойки на змеях, насекомых, фруктах, лекарственных травах. В глазах иностранцев выглядят они весьма необычно. Как правило, это фигурные сосуды объемом от 250 миллилитров до 20 литров с заспиртованными пресмыкающимися, земноводными и обитателями лесов и морей: морские коньки, большие и