Вьетнамская кухня. Вкусные истории - Дарья Дмитриевна Мишукова

в восточной кулинарии в целом и вьетнамской кухне в частности активно используется имбирь как специя к блюдам из мяса, рыбы и овощей. Применение имбирного корня у вьетнамцев не ограничивается меню основных блюд. Из имбиря делают и сладости. Карамелизованный имбирь, присыпанный белоснежной сахарной пудрой, стоит на первом месте в списке вьетнамских традиционных сладостей. И всегда подается к вьетнамскому зеленому чаю. Свежий корень имбиря также добавляют при заваривании чёрного или зелёного чая. Получается приятный горячительный напиток.

На одном лотке с имбирным корнем обычно лежат клубни куркумы. Это разветвлённые корни оранжевого цвета, приблизительно в палец или полтора толщиной. Вьетнамцы добавляют свежую куркуму во многие блюда с подливой. Кроме того, в последние годы во Вьетнаме вошло в моду готовить молоко с куркумой. Почищенный корень куркумы вьетнамцы добавляют в горячее молоко, настаивают несколько минут, пока молоко не приобретет веселый жёлтый цвет, и на поверхности не появятся маслянистые пятна. Этот жёлтый напиток обычно подаётся с мёдом, и считается превосходным иммуностимулирующим средством.

Во вьетнамских магазинах рядом с клубнями имбиря и куркумы обычно лежат ещё одни корни, внешние очень похожие на имбирные. Это калган или галангал. Эти пряные корни широко используются в тайской кухне, во вьетнамской кухне они встречаются не так широко, обычно в составе супов с морепродуктами. Эти клубни придают блюду тонкий аромат близкий к лёгким цитрусовым ноткам.

Лимонная трава или лемонграсс на вьетнамской витрине обычно находится где-то рядом с луком и чесноком. Это жёсткие стебли светло-зеленого цвета с лёгким меловым налётом, диаметром около полутора сантиметров у основания и постепенно сужающиеся к противоположному концу. Широкая часть стебля, которая ближе к корню, наиболее насыщена эфирными маслами. Лимонную траву используют для придания аромата многим мясным и рыбным блюдам, равно как и супам. Саму лимонную траву при этом обычно не едят, откладывают на край тарелки, поскольку она слишком жёсткая. Кроме того, лимонная трава используется для приготовления освежающего напитка. В составе прохладительного напитка лимонная трава может выступать как в качестве главного ингредиента, так и в сочетании с мятой и мёдом.

Ароматные листья

Свежие листовые пряности используются во вьетнамской кухне в количестве, не поддающемуся точному исчислению. Для многих из этих пряных трав затруднительно подобрать название на русском языке. Потому остановимся на нескольких самых популярных и воспетых в литературе.

Лимонный базилик широко используется в качестве свежих листьев, добавляемых во многие супы и салаты вьетнамской кухни, в том числе и знаменитый вьетнамский суп фо. Мелкие чёрные семена лимонного базилика, которые при попадании в жидкость, обволакиваются белой желеобразной оболочкой, широко используется в составе жидких десертов. В некоторых случаях вьетнамцы используют дешёвые и доступные семена лимонного базилика в качестве заменителя семян чиа.

Сначала XXI века во Вьетнаме пользуются огромной популярностью микрозелень. Большие супермаркеты обычно предлагают покупателям ассортимент из трёх-пяти видов микрозелени, в том числе проростки из белой и красной капусты, микрозелень шпината, подсолнечника, зелень ма, которая по вкусу напоминает проростки редиса. Пророщенная соя встречается практически в любом магазине и примыкает к этой популярной категории.

Любой уважающий в себя вьетнамец считает, что в качестве свежей пряности для курицы обязательном порядке надлежит использовать лимонные листья. Это сочетание мяса и пряных трав давно вошло в фольклор. В одной из народных частушек есть строчка: курица кукарекает – дайте мне лимонные листья. При приготовлении курицы лимонные листья хорошо сочетаются с лемонграссом либо заменяются им.

Листья горчицы, которые в XX веке использовались преимущественно как зелёный наполнитель салатов либо при приготовлении супов, в XXI веке для завернутых в трубочку холодных закусок – зелёных роллов. В составе этого блюда горчичный лист используются в качестве заменителя рисовой бумаги. На горчичный лист выкладывают жареное мясо, немного рисовой вермишели, тонкие полоски ананаса, зеленого манго и другие ингредиенты по желанию. Вся начинка заворачивается в трубочку примерно такого же размера как и жареные блинчики нем. Это приятная холодная закуска, горчичные листья добавляют блюду пикантные нотки.

НАПИТКИ

Соки из свежих фруктов

Во Вьетнаме соки из свежих фруктов равно как и комбинированные напитки, приготовленные на их основе, целесообразно принципиально разделить на два вида: свежевыжатые (nước ép) и смешанные в блендере (sinh tố). В меню на вьетнамском языке имеется чёткое различие между этими категориями. В то время как в меню на английском языке эти виды могут быть смешаны, всё зависит от того, насколько ответственно подошли к созданию меню на иностранном языке.

На вьетнамском языке всё предельно ясно, при заказе яблочного сока “nước táo ép” Вам принесут выжатый в соковыжималке прозрачный яблочный сок. Если Вы выбрали яблочный сок с вьетнамским названием “sinh tố táo”, то для Вас приготовят в блендере яблочный сок-пюре с добавлением льда. В маленьких кафе делают, как правило, только фруктовый напиток в блендере со льдом, от последнего можно отказаться, предупредив официанта при заказе. Часто это не влияет на стоимость напитка вместо льда, просто добавят воду. При заказе апельсинового сока без льда Вам принесут полстакана сока, или предупредят о доплате.

Пюрированные соки в блендере делают, как правило, из манго, папайи, банана.

Соки из арбуза, яблок, груш встречаются как в пюрированном, так и в свежевыжатом вариантах. Большинство овощных соков, как правило, являются свежевыжатыми морковный, свекольный, сок из огурца и сельдерея. Для вьетнамцев эти варианты соков в известной степени являются новинками, которые появились во Вьетнаме благодаря поклонникам здорового питания. Свежевыжатые соки получили распространение во Вьетнаме в XXI веке после того, как стали доступны современные мощные соковыжималки. В то время как взбитые в блендере свежие фруктовые соки широко присутствовали во Вьетнаме во всех ценовых сегментах, от самого демократичного до самого фешенебельного, даже во время первой поездки автора во Вьетнам в 1998 году, когда соки из свежих фруктов в России были редкостью.

Сок кокосового ореха

Вьетнамцы употребляют сок кокосового ореха с незапамятных времён. Сок кокосового ореха на вьетнамском языке называется "ныок зыа" (nước dừa). Первое слово означает – вода, второе слово – кокос. Это приятная освежающая жидкость, которая заключена внутри кокосового ореха. В зависимости от степени спелости кокосового ореха, сок может быть как практически прозрачным, так и слегка мутноватым, примерно такой степени прозрачности как бывает, когда одна столовая ложка молока добавлена в стакан воды. Вкус сока кокосового ореха нейтрален, мало выражен и оставляет лёгкое травянистое послевкусие.

Сок кокосового ореха является идеальным напитком, который прекрасно утоляет жажду в