Вьетнамская кухня. Вкусные истории - Дарья Дмитриевна Мишукова

жаркий день. Кокосовые орехи громоздятся внушительными грудами зелено-коричневых шаров около многих придорожных ресторанчиков. Продавец использует местный аналог мачете для того, чтобы «открыть» орех. Сок кокосового ореха пьют через трубочку. С точки зрения гигиены утолять жажду кокосовым молоком гораздо безопаснее, чем пить сок или пиво из неизвестно в какой воде вымытого стакана. Покончив с прохладной влагой, можно попросить полностью расколоть орех, обозначив свою просьбу жестом, и с удовольствием поскрести ложечкой вкусную белую мякоть. В современных супермаркетах Вьетнама продаются подготовленные к употреблению кокосовые орехи, всё лишнее срезано, чтобы придать ореху устойчивую форму. Обычно обструганные кокосовые орехи стоят в холодильнике. После покупки достаточно небольшого усилия для того, чтобы открыть орех и насладиться приятным освежающим вкусом сока.

Сок кокосового ореха временами именуют молоком кокосового ореха. Такое название допустимо если отдавать себе отчёт в том, что вы не смешиваете его с другим продуктом – кокосовым молоком, приготовленным из белой массы к косового ореха. Кокосовое молоко во Вьетнаме встречается в разных вариантах и предназначается для различных целей. На вьетнамском языке называется “сыа зыа” (Sữa dừa), буквально “молоко+кокос”. Альтернативное название на вьетнамском языке “ныок кот зыа” (Nước cốt dừa), что означает жидкость из белой мякоти кокоса. Кокосовое молоко как напиток обычно продается в жестяных баночках. Это приятная на вкус жидкость белого цвета, умеренно сладкая, с нежным сливочным вкусом. Кокосовое молоко в упаковке тетрапак предназначается для кулинарных целей. Вкусовые свойства этого продукта как напитка несколько сомнительны. Однако это незаменимый ингредиент при приготовлении ряда известных супов и других кушаний в подливке из молока кокосового ореха. Кокосовые сливки – это аналог кокосового молока для кулинарных целей с более высоким процентом жирности. Кокосовые сливки также используются при приготовлении вегетарианских десертов.

Сок из сахарного тростника

Во Вьетнаме на улицах больших, не очень больших и совсем маленьких городов страны можно увидеть нехитрый аппарат: пресс из двух барабанов. Рядом в ведре стоят палки длиной около метра и диаметром около 3-4 см. Целые палки вставляют в аппарат с одной стороны, барабанные диски начинают вращение, и с другой стороны выходят расплющенные деревяшки, из которых под давлением выходит сок травянисто-зеленого цвета. Это и есть знаменитый сок из сахарного тростника. В самом простом варианте отжатый напиток наливают в целлофановый пакет, туда же добавляют измельченный лед, затем пакет завязывают, вставляют трубочку-соломку и вручают покупателю.

К счастью, во Вьетнаме в XXI веке открылись магазинчики с современной американской установкой для приготовления сока из тростника. Весь процесс организован технологично и эргономично. Через прозрачное стекло витрины можно наблюдать, как для Вас делают сок. Здесь каждая деталь подчеркивает соответствие процесса приготовления напитка самым высоким санитарным нормам. Готовый сок разливают в фирменные бумажные стаканчики с крышкой объемом около 300 мл. или 500 мл. На рекламном щите нарисовано несколько картинок, обозначающих виды сока из сахарного тростника: натуральный, с мятой, с кокосом, с маракуйей, с клубникой и т.д. Все эти ароматические добавки – консервированные сиропы, единственное исключение из списка – маракуйя, в сезон действительно добавляют мякоть этих плодов, которые во Вьетнаме весьма кислые.

Молоко и йогурты

До начала ХХ века вьетнамцы практически не употребляли в пищу молоко. Согласно традиционным представлениям это считалось нарушением небесного порядка. Небо дает корове молоко, чтобы выкормить телёнка, следовательно, забрать молоко у коровы означало оставить голодным маленького телёнка. Это все равно, что обидеть беспомощного и слабого, т.е. приравнивается к совершению преступления. Поэтому добропорядочные и гуманные люди во Вьетнаме молоко не употребляли. Сама идея об употреблении молока не укладывалась в головах людей. Естественно, при таком взгляде на употребление молока не могло быть и речи о развитии молочного хозяйства.

Позднее, когда во Вьетнаме во второй половине XIX века обосновались французы, молоко стало считаться необычным экзотическим напитком для чужестранцев. У какого-то вьетнамского поэта интеллектуала в одном из стихотворений есть строчки о том, как белой девушке служанка принесла стакан с белым молоком. Необычной внешности девушка и необычного свойства напиток.

В XX веке отношения вьетнамцев к молоку кардинальным образом изменилась. Вьетнамских детей в обязательном порядке поят молоком каждый день. Для того, чтобы детям было вкуснее и они охотнее употребляли молоко, молоко предлагается в нескольких вариантах: простое молоко, молоко с низким содержанием сахара, сладкое молоко, клубничное молоко, шоколадное молоко. Простое молоко во Вьетнаме обычно продаётся в синей или голубой упаковке. Молоко с добавлением сахара продаётся в зелёной упаковке. Клубничное молоко продаётся в розовой коробке, шоколадное молоко – в коричневом пакете. Кроме того, во вьетнамских супермаркетах можно увидеть коровье молоко со вкусом кокоса и зелёного чая. В современном Вьетнаме производители молочной продукции выпускают пастеризованное молоко в упаковках 0,2 л. и 1 литр.

Во Вьетнаме пользуется большой популярностью питьевые йогурты с различными фруктовыми добавками: клубника, тропические фрукты, апельсин, гранат и другие. Эти ароматизированные кисломолочные напитки продаются в упаковке тетрапак объёмом 180-200 мл, по четыре пакетика в одном блоке.

Молоко для вегетарианцев

Соевое молоко популярно во Вьетнаме в течение очень долгого времени. У вьетнамцев соевое молоко считается очень полезным для здоровья продуктом. Во Вьетнаме с самого начала производили соевое молоко в двух версиях: натуральное без добавок и с добавлением сахара. В XXI веке ассортимент соевого молока расширился за счёт добавления фруктовых наполнителей.

Вьетнамцы настолько любят соевое молоко, что электрический кухонный прибор для приготовления соевого молока является обязательным во многих вьетнамских домах. Это позволяет вьетнамской семье готовить собственное соевое молоко в соответствии с индивидуальными вкусовыми предпочтениями. В приборе для приготовления соевого молока сочетаются нагревательный элемент и измельчающий элемент с фильтром. В специальный отсек в верхней части прибора вьетнамские хозяйки засыпают предварительно замоченные соевые бобы и наливают воду. Прибор начинает цикл приготовления соевого молока, жужжит перемалывающий элемент, издаёт положенные звуки фильтр, и в нижнюю чашу прибора стекает белая струйка соевого молока. Соевое молоко домашнего приготовления обычно более густое и имеет более насыщенный вкус, чем соевое молоко из тетрапака.

В двадцать первом веке ассортимент растительного молока во Вьетнаме существенно расширился за счёт других видов орехов и зерен. Во вьетнамских супермаркетах продаются вегетарианское молоко из кукурузы, из арахиса, из орехов кешью, из грецкого ореха, миндальное молоко, фисташковое молоко, ореховое молоко с добавлением финика и так далее. Все виды орехового молока предлагаются как в маленькой упаковке 200 мл, так и в большом пакете объемом 1 литр. Как правило, эта продукция произведена в Таиланде.

Зеленый