Вьетнамская кухня. Вкусные истории - Дарья Дмитриевна Мишукова

итальянские феттучини. В классическом варианте кокосовый мыт представляет собой белые ленты кокосовой мякоти шириной около одного сантиметра, обильно посыпанные сахарной пудрой. В конце XX века автору доводилось видеть во Вьетнаме именно такой вариант кокосовых цукатов. Однако в XXI веке цветовая палитра кокосовых мыт расширилась. При приготовлении кокосовых сладостей вьетнамцы стали добавлять красители растительного происхождения. Так появились кокосовые цукаты нежно-зеленого, жёлтого, фиолетового и розового цветов.

Дынные цукаты

На вьетнамском языке этот вид цукатов называется mứt bí (мыт би). Эти сладости делаются из местного плода, который представляет собой что-то среднее между дыней и кабачком. Данные цукаты обычно представляют собой брусочки длиной около 6 см. Если бы они были круглыми, то их можно было бы сравнить с пальчиками красавицы, но эти цукаты в поперечном разрезе квадратные. Дынные цукаты обычно белого цвета, полупрозрачные и мягкие внутри, с хрустящей сахарной корочкой снаружи. Многие вьетнамцы считают, что в наборе новогодних сладостей дынные цукаты являются символом хорошего здоровья.

Лотосовые цукаты

На вьетнамском языке этот вид цукатов называется Mứt hạt sen (мыт хат сен). Лотосовые цукаты представляют собой засахаренные семена лотоса. Этот вид цукатов считается одним из самых ценных и полезных. И одновременно является одним из самых дорогих в новогоднем наборе сладостей. Приготовление цукатов из семян лотоса требует терпения и большого искусства. Важно правильно отобрать подходящие по форме и размеру семена лотоса, чтобы они были достаточно крупными. В идеальном исполнении лотосовые цукаты должны оставаться мягкими и ароматными внутри и иметь хрупкую сахарную корочку снаружи.

Имбирные цукаты

На вьетнамском языке данный вид цукатов называется mứt gừng (мыт гынг).

Имбирные цукаты делают из свежего имбирного корня, который важно порезать, как можно тоньше, подобно листку дерева долголетия. Тонкие пластины имбиря варят в густом сахарном сиропе, затем аккуратно высушивают. В идеальном исполнении имбирные цукаты сохраняют пряность и аромат имбирного корня, радуют глаз нежным светло-жёлтым цветом оттенка слоновой кости, напоминают тонкие листья, припорошенные снегом сахарной пудры. Имбирные цукаты должны быть хрупкими и таять во рту. Это требует большого искусства.

Соевая халва "бань дау сань"

К числу традиционных сладостей относится необычное вьетнамское лакомство из соевых бобов «бань дау сань». На вьетнамском языке: bánh đậu xanh. Дословный перевод «пирог из зеленых бобов» совершенно не отражает сути. По мнению автора было бы во всех отношениях удачнее называть этот продукт соевой халвой.

Вьетнамцы готовят "бань дау сань" из тщательно перетертой сладкой соевой пасты, формируют маленькие кубики 1×1см. Блоки из 6 или 10 кубиков заворачивают в квадратик серебряной или золотой фольги, создавая аллюзию на слиток серебра или золота. Завёрнутые в фольгу кубики " бань дау сань" упаковывают в цветные коробочки размером со спичечный коробок. Маленькие коробочки собирают десятком либо дюжиной в коробку большего размера. "Бань дау сань" обычно продают в коробках красного или желтого цвета, где неизменно красуется вьетнамский фирменный знак «Товар высокого качества».

Традиционным центром производства «бань дау сань» является соседняя с Ханоем провинция Хайзыонг. Кроме знака "Товар высокого качества" яркие коробочки с "бань дау сань" часто украшает символическое изображение Золотого дракона. Согласно истории, которую рассказывают производители, в своё время император Бао Дай, которому судьба определила впоследствии стать последним императором Вьетнама из династии Нгуен, посетил с визитом провинцию Хайзыонг. Во время приема, организованного в честь государя, к чаю подали лакомство местного производства. Императору Бао Даю очень понравился приятный и тонкий вкус "бань дау сань". Потому высоким указом он милостиво разрешил производителю поместить на упаковку изображение Золотого дракона, символ того, что качество продукта достойно императорского стола.

Как красиво и правильно едят это лакомство:

Вьетнамцы подают "бань дау сань" к чаю в маленьких коробочках. Извлекать лакомство из коробка следует аккуратно, чтобы не повредить целостность продукта. Фольгу разворачивают на блюдце или на ладони. Хрупкие кубики лакомства осторожно берут пальцами и кладут в рот. Важно, чтобы при этом перемещении "бань дау сань" не рассыпались на мелкие крошки. В сочетании с заваренным вьетнамским способом зелёным чаем, который отличают горьковатые нотки, "бань дау сань" создают практически идеальный баланс вкуса.

ТРОПИЧЕСКИЕ ФРУКТЫ

Ароматное манго

Вьетнамцы называют манго «соай».

На вьетнамском языке пишется: xoài.

Манго – съедобный плод деревьев семейства сумаховых. Манго содержит белки, углеводы и клетчатку, витамины А, B, C, Д, кальций, калий, фосфоp, цинк, железо, пектин и т.д. Поэтому манго считается не только одним из самых вкусных, но и полезных фpуктов. Кожица у манго тонкая, мякоть ароматная, очень сочная, желтого или оранжевого цвета. В середине плода манго – одно крупное плоское семя, покрытое волокнистой оболочкой. На юге Bьетнама выращивают крупные плоды среднего размера. Самые маленькие, но одновременно и самые сладкие манго выращивают в Нячанге, окрестности которого, как и всю провинцию Кханьхоа, считают самым большим манговым садом страны.

Мы обычно чистим кожуру «к себе», а вьетнамцы «от себя», мотивируя, что так безопаснее, вдруг нож выскользнет из рук. Есть и другой способ порезать манго, может быть не самый эстетичный, но зато очень вкусный. Манго разрезают вдоль косточки и получают две половинки, которые кладут на ладонь и аккуратно, чтобы не порезать кожицу и руку, «рисуют клеточку», т.е. режут мякоть сначала вдоль, затем поперёк, каждый раз отступая на 1-1,5 см. Слегка подтолкнув снизу, получаем вкусный и сладкий манговый «ёжик».

Бесподобные личжи

Вьетнамцы называют личжи “вай”

На вьетнамском языке пишется: vải

Личжи (личи) справедливо входят в число самых вкусных фруктов Вьетнама. Вьетнамские личжи издавна славятся своими вкусовыми качествами. Имеются тому и исторические свидетельства. В свое время вьетнамские личжи собирали и отправляли на север в качестве дани китайскому императорскому двору. Хорошо тренированные скороходы, сменяя друг друга и не останавливаясь ни на минуту, сутками бежали по пыльным средневековым дорогам, чтобы в целости и сохранности доставить корзины с драгоценным лакомством к императорскому столу.

У личжи кремово-белая, полупрозрачная как у винограда медово-сладкая мякоть, заключенная в тонкую шершавую кожуру кирпично-розового цвета. В серединке каждого фрукта имеется небольшая черная косточка. Личжи являются богатым источником витамина С, фосфора, кальция и железа.

Личжи растут на высоких деревьях. Когда вьетнамцы сами собирают личжи со своего дерева, то плоды обычно не моют. Когда связку личжи купили на рынке или в магазине, фрукты следует обязательно помыть. После чего плоды следуют хорошенько высушить. Это важно для сохранения свежести и превосходных вкусовых качеств.

Личжи обычно подают на стол в целом виде. Иногда около плодоножки