Вьетнамская кухня. Вкусные истории - Дарья Дмитриевна Мишукова

действию ферментов, вырабатываемых организмом человека. Старожилы общества дружбы говорят, что в свое время из Ханоя в Москву каждую неделю летал самолет с ценным грузом: папайя для товарища Н.С. Хрущева. Вот как ценили вьетнамскую папайю в Кремле.

Во Вьетнаме папайю часто продают в овощных рядах. В разрезе папайя напоминает дыню, только косточки круглые и темные. Косточки удаляют, кожуру аккуратно срезают ножом. Мякоть папайи режут кусочками, едят, в зависимости от сервировки, ножом и вилкой или шпажками. Из папайи вьетнамцы делают густой и питательный сок-пюре: только фрукты и лед либо с добавлением молока.

Осторожность при употреблении папайи требуется только в одном случае. Папайю нельзя есть натощак. Речь идет не о фруктовом перекусе между завтраком и ужином вместо обеда, а именно о попадании папайи в пустой желудок, например, после суточного поста. Содержащиеся в папайе ферменты в этом случае оказываются недружественными, со всеми вытекающими отсюда последствиями.

Помимо всем хорошо известных и давно описанных в многочисленных источниках свойств папайи, вьетнамцы придумали для этого фрукта еще один неожиданный функционал. Точнее не для мякоти, а для косточек…На острове Фукуок, который славится своими плантациями перца, вьетнамцы поделились секретом отрасли: недобросовестные поставщики и продавцы ароматной специи подмешивают к темным шарикам перца круглые семена папайи. В высушенном виде последние практически неотличимы на вид от настоящего перца. Только темные семена папайи в отличие от перца ничего не стоят, из одного фрукта – сразу пригоршня. В общем, неправедные доходы извлекают предприимчивые вьетнамские перцеводы из неведения туристов. Ведь практически каждый вьетнамец, приехавший на Фукуок считает чуть ли не священным долгом приобрести на острове килограмм-другой знаменитого перца: для себя и в качестве подарка с Фукуока. Такой вот креативный вьетнамский бизнес с перцем. И неожиданная связь перца и папайи.

Страстная маракуйя

Вьетнамцы называют этот тропический фруки "чань зэй" или "чань лео"

На вьетнамском языке пишется: chanh dây / chanh leo.

Маракуйя – это плод съедобного страстоцвета, другое название – пассифлора. Это вечнозелёная тропическая лиана из семейства Страстоцветные. Во вьетнамском названии растения присутствует слово лимон "чань" (на вьетнамском языке: chanh). Слово "зэй" в первом названии означает "верёвка". Слово "лео" во втором варианте вьетнамского наименования имеет значение "восходить, подниматься". Таким образом в буквальном переводе вьетнамское название определяет маракуйю как ползучую лиану, на которой растут подобные лимону плоды. Это сравнение справедливо. Сорта маракуйи, которые культивируют во Вьетнаме, отличаются выраженным кислым вкусом. Плоды маракуйи на ощупь гладкие, овальной формы, размером приблизительно с небольшой лимон. Цвет кожуры у плодов маракуйи в зависимости от сорта и степени спелости варьируется от кирпично-розового до коричнево-фиолетового цвета. При подаче на стол маракуйю принято разрезать пополам острым ножом. Получившиеся половинки напоминают маленькие белые внутри пиалы с желеобразной напоминающей яичный желток мякотью теплого жёлтого цвета и множеством плоских маленьких тёмных косточек внутри. Обычно в каждую половинку маракуйи добавляют кофейную ложку сахара, перемешивают с мякотью и едят при помощи кофейной ложки. Маракуйя отличается приятным ароматом поэтому её часто добавляют в кондитерские изделия, йогурты и мороженое. Например: чизкейк манго-маракуйя, йогурт с персиком и маракуйей, мороженое с наполнителем из маракуйи. Маракуйю выращивают во многих провинциях Вьетнама. Однако особенно много этих фруктов в городе Далате, провинции Ламдонг. В Далате буквально на каждом углу, можно увидеть столики, на которых выставлены пластмассовые бутылки объёмом 500 мл с ярко-жёлтым соком. Так здесь продаётся концентрированный сок из маракуйи с сахаром. Все косточки уже удалены. Этот концентрат из маракуйи можно сразу использовать в качестве соуса для мороженого либо для приготовления других десертов. Для приготовления напитка вьетнамцы разводят две или три столовые ложки концентрата в стакане воды, подают со льдом.

Хлебное дерево или джекфрут

Вьетнамцы называют хлебное дерево словом «мит».

На вьетнамском языке пишется: quả mít

На английском языке: джекфрут

Название «хлебное дерево» появилось в русском языке в эпоху великих географических открытий. Хлебное дерево дарит людям самые большие съедобные плоды, произрастающие на деревьях. Это одно из самых урожайных плодовых растений, которое плодоносит девять месяцев в году на протяжении минимум трех десятилетий.

Хлебное дерево можно назвать чемпионом роста, оно стремится вверх со скоростью 60-90 см в год и достигает 25-30 м в высоту. Одно дерево ежегодно приносит от 150 до 700 плодов, которые растут по одному на вершинах веток или гроздьями около ствола. Размер и вес продолговатых шершавых жёлто-коричневыx плодов хлебного дерева может варьироваться от 3-5 до 25-30 кг. Внутри каждый плод разделен на большие доли сливочно-жёлтой мякоти. В зависимости от сорта, она может быть твердой как огурец и иметь сладкий вкус с освежающей кислинкой, либо быть мягкой как переспелый помидор и обладать ярко выраженным приторно-сладким вкусом.

В старину во Вьетнаме выращивать хлебное дерево могли позволить себе только состоятельные люди, владеющие относительно большим участком земли, потому что густая крона хлебного дерева подобна гигантскому зонту, который не пропускает ни одного солнечного лучика, следовательно, под деревом и вокруг него нельзя высаживать другие садовые культуры. Бедствия и горести вьетнамского крестьянина, на участке которого росло хлебное дерево, подробно и колоритно описаны в одноименном произведении вьетнамской литературы ХХ века: Нгуен Конг Хоан «Хлебное дерево».

Яблоко вьетнамское

Вьетнамцы называют этот фрукт "тао та"

На вьетнамском языке пишется: Táo ta

Все виды привычных нам сортов яблок на вьетнамском языке называются "тао тэй", что дословно означает "Западное, то есть иностранное яблоко". Это слово появилось во вьетнамском языке как противоположность собственному вьетнамскому яблоку "тао та", буквально "наше яблоко". Этот фрукт размером и формой напоминает сливу. Тонкая кожура плода отличается ярко зелёным цветом, подобно первой траве весной. Мякотью этого фрукта сочная и хрустящая, как у яблока, но внутри находится косточка, как у сливы. Вкус белой мякоти приятный, освежающий, немного сладковатый. Научное ботаническое название этого вьетнамского яблока звучит умно, важно и торжественно: зи́зифус мавританский.

В сезон созревания "наших яблок" вьетнамцы с удовольствием едят эти ярко-зелёные плоды килограммами, и особенно любят брать с собой в дорогу в качестве фруктового перекуса.

СКАЗКИ И ЛЕГЕНДЫ

Сказка о новогодних пирогах

В старые добрые времена, когда на земле вьетов правили легендарные государи из династии Хунгов, в эпоху шестого царствования остро стал вопрос о престолонаследие. Суть проблемы была не в отсутствии наследника, детей у правителя было много. Государь Хунг был озабочен вопросом, кого именно из многочисленных сыновей следует избрать преемником. У шестого короля Хунга было 22