Вьетнамская кухня. Вкусные истории - Дарья Дмитриевна Мишукова

огненные кружочки красного и зеленого жгучего перца. В хороших ресторанах, зная, что многих иностранцев смущает запах рыбного соуса, используют специальную нейтрализующую запахи приправу, оставляющую вкусовые свойства без изменений.

Жареная рыба "ча ка"

Это популярное блюдо в Ханое и соседних со столицей провинциях северного Вьетнама. Для приготовления блюла “ча ка”, используются отборные виды местной речной рыбы из семейства сомовых. На вьетнамском языке блюдо называется Chả cá Lã Vọng, “ча ка” – это название блюда, “ла вонг” указывает на местность, откуда происходит рецепт и самая подходящая для блюда рыба. Поскольку в названном месте река отличается сильным течением, потому рыба, обитающая в этих водах, всего должна противостоять мощному потоку, благодаря чему ее мясо приобретает особую упругость.

Аккуратно порезанные и предварительно замаринованные как для шашлыка кусочки нежнейшего рыбного филе жарятся в большом количестве масла на сковороде. Здесь же в течение минуты слегка пассируют свежий ароматный укроп и зеленый лук, порезанные соломкой. В составе маринада присутствует куркума, потому готовое рыбное филе имеет веселый желтый цвет. Приготовленные кусочки рыбы с зеленью выкладывают поверх белой рисовой вермишели бун и заправляют 6-8 специями, которые, как правило, подаются отдельно. Можно смело добавить ложку-две специального соуса, в состав которого входят знаменитый рыбный соус «ныок мам», сок лайма, вода, звездочки моркови и зеленой папайи, и щедро посыпать обжаренным арахисом, жгучий перец и другие приправы добавляют по вкусу.

В Ханое много кафе и ресторанчиков, специализирующихся исключительно на приготовлении этого блюда.

Едим это блюдо красиво и правильно:

Жареную рыбу “ча ка” вьетнамцы едят при помощи палочек и ложки.

Креветки на пару, на гриле, в соусе

Во вьетнамском меню креветки встречаются трех видов: маленькие, средние и большие. Общее мнение сводится к выводу: крупные креветки смотрятся весьма импозантно, однако маленькие креветки нежнее и вкуснее. К креветкам во Вьетнаме всегда подается классическая смесь из соли с перцем с половинкой лайма. Сок лайма выжимается в пряную смесь и перемешивается при помощи палочек.

Способы приготовления креветок во Вьетнаме разнообразны. Однако направления кулинарного творчества можно условно классифицировать по способу тепловой обработки: креветки на пару, креветки на гриле, креветки в соусе и креветки в кляре. От этого квартета образуется множество производных.

Креветки на гриле обычно насаживают на деревянную палочку, и они как стойкие оловянные солдатики розовеют на жарких углях. При таком приготовлении у креветок местами обугливается хитиновый покров, потому при чистке руки пачкаются.

Креветки на пару обычно загнуты петелькой и выглядят более эстетично и аппетитно, чем креветки на гриле. Они все одинаково красненькие. Пар бывает разным по происхождению: обычный, кокосовый и пивной. В первом случае в отсек для воды в пароварке добавляют воду, во втором – кокосовое молоко, в последнем – пиво. В процессе термической обработки креветки приобретают легкий привкус парообразующей жидкости. Приготовленные на кокосовом пару креветки часто сервируются в кокосовом орехе. Это блюдо радует как изысканностью сервировки, так красивыми фотографиями на память.

При подаче креветок на пару или на гриле во Вьетнаме на столе должен появиться дополнительный предмет сервировки: пиала для ополаскивания пальцев. Пиала для омовения может подаваться каждому гостю индивидуально или одна на весь стол. В воду для ополаскивания обычно добавляют лимон, лепестки цветов или листья зеленого чая.

В соусе вьетнамцы готовят, как правило, маленькие и реже среднего размера креветки. Многие вьетнамцы придерживаются мнения, что приготовленные в соусе или в кляре креветки надлежит есть вместе с панцирем. Это чистый кальций, который приведен в состояние, подходящее для пищеварения. В ряде случаев эта истина представляется абсолютной. В отношении отдельных блюд из креветок очевидно, является несколько спорной. В любом случае, для вьетнамцев наличие соуса или кляра в рецепте – это один из сигналов: чистить креветку не надо, можно кушать целиком вместе с панцирем.

Соусов для тушения креветок во вьетнамской кухне имеется великое множество. Самые популярные: креветки в кисло-сладком или остром соусе.

Кляр может обволакивать креветку тончайшим слоем мягкого покрова, как хорошая перчатка облегает руку, так что иногда в готовом блюде сложно отличить грань между кляром и панировкой. В неудачном варианте кляр может быть жестким и лохматым, теста вокруг креветки может быть так много, что задаешься вопросом: как собственно обнаружить креветку в этом комке теста.

Белые и желтые блинчики

Вьетнамская кухня может похвастаться разнообразием изделий из тонкого теста, приготовленного на масле или на пару. Региональных вариаций с собственными названиями еще больше. За всеми этими блюдами закрепилось название блинчики, хотя это не совсем точно. Потому не ждите классических блинов, выбирая блюдо «блинчики» из вьетнамского меню. Будет совсем другое.

Белые мягкие блинчики

Белые рисовые блинчики, как правило, готовят на пару в маленьких формочках или пекут на круглой печке. Тонкие белые блинчики складывают конвертиком или трубочкой, предварительно посыпая тертым арахисом или креветочной крошкой, желтой соей или мелко порезанным зеленым луком. На вьетнамском языке это блюдо называется "бань бео" (Bánh bèo). Для приготовления этого блюда у вьетнамцев есть специальный вид сковородки, с расположенными по кругу круглыми углублениями для "бань бео". При использовании пароварки бань был могут в индивидуальных белых фарфоровых чашечках диаметром 5-6 см. Для приготовления белого теста используется, как правило, либо простая рисовая мука либо рисовая мука в комбинации с мукой из тапиоки. Сверху "бань бео" посыпают одним из вкусовых наполнителей: смесью из соли и кунжута, зелёным луком с маслом, креветочной пастой. Все эти вариации рисового теста едят, обмакивая в рыбный соус. В остывшем виде белые блинчики из рисовой муки остаются мягкими и эластичными. Подают белые рисовые блинчики преимущественно в горячем виде прямо с печки.

Жёлтые блинчики "бань сео"

Ярко-желтые хрустящие пористые блинчики вьетнамцы жарят на сковороде в шипящем масле. Солнечный желтый цвет получается благодаря добавлению в тесто из рисовой муки куркумы. Диаметр блинчиков зависит от размера сковородки. Блинчики "бань сео" встречаются разных размеров в диапазоне от 18 до 40 сантиметров диаметром. После того, как одна сторона желтого блинчика обжарилась, его переворачивают. Внутрь кладут соевые ростки, лук, кольца кальмара. Затем складывают пополам. Блюдо готово к подаче. Желтый блинчик с пылу с жару обычно хрустящий. После остывания желтый блинчик становится жестким и менее вкусным. Это блюдо преимущественно горячей сервировки. О необходимости подачи "бань сео" горячим сообщает, собственно, название блюда, которое буквально переводится "шипящие в горячем масле блинчики".

В начале XXI века во Вьетнаме появилось несколько сетей кафе и ресторанчиков, специализирующихся эксклюзивно на приготовление