Секреты стройности. Книга о питании - Ольга Огулова

вновь используется для построения белковых тел, а при утилизации других происходит неполное их разложение. Продукты неполного разложения клеток затем выводятся через кластеры толстого кишечника в виде кала (в день отмирает примерно 0,5 кг клеток), и поэтому при учете калорийности белковой пищи необходимо вводить много поправочных коэффициентов, что, как правило, не делается.

Кроме того, при высокобелковом питании и дефиците углеводов часть аминокислот превращается в сахара, а часть сбрасывается через почки в мочу.

При определении качества белка учитывают его состав, который представлен в основном аминокислотами. В зависимости от состава белки, с точки зрения питания, подразделяют на полноценные и неполноценные.

Полноценность белка зависит от наличия в нем незаменимых аминокислот. Незаменимыми считаются те аминокислоты, которые не могут синтезироваться в нашем организме из сахаров, жиров, а должны обязательно поступать с пищей. К ним относятся Лизин, Лейцин, Изолейцин, Метионин, Фенилаланин, Треонин, Триптофан, Валин. Заменимые аминокислоты синтезируются в нашем организме из углеводов, и при нормальном его функционировании не требуется их обязательного поступления с пищей.

При недостатке в продукте хотя бы одной из восьми незаменимых аминокислот белок используется организмом только в качестве энергетического сырья, а не пластического. В таком случае в кровь выделяется много аммиака (основным путем дальнейшего метаболизма аммиака является образование мочевины), что негативно отражается на общем состоянии всего организма.

Животные белки, как правило, относятся к полноценным (самым полноценным является яичный белок), а многие растительные – к неполноценным. Яичный белок является эталоном полноценности всех белковых продуктов.

Одна из широко распространенных в наши дни полуправд гласит, что мясо вредно. Для большинства из нас небольшое количество качественного мяса, выращенного в естественных условиях, благотворно скажется на здоровье и жизненной энергии. Дурная репутация мяса связана с плохим качеством и условиями содержания животных, против которых протестуют те, кто отказывается от мяса.

При отказе от мяса возникает нехватка энергии. Мясные продукты являются теплыми и нейтральными по своим тепловым качествам, что благоприятно сказывается на нашем пищеварении. Мы же понимаем, что жизненная энергия продукта связана с его полноценностью, вернее, сбалансированностью аминокислотного состава. При нехватке жизненной энергии возникают недостаток сосредоточенности, усталость, зябкость и ослабление полового влечения. Тому, кто хочет жить и работать в полную силу, вполне достаточно 4–6 раз в неделю съедать во время обеда по 3–5 столовых ложек красного или белого мяса, в остальное время добавлять яйцо или немного рыбы.

Для здоровья вредно не само мясо, а плохо приготовленное мясо, его избыток, а также однообразие его приготовления. Частое употребление пережаренного мяса ведет к возникновению внутреннего жара в связи с образованием ядовитых отходов. Создаются условия для возникновения серьезных заболеваний, в том числе рака и инфаркта миокарда, повышение кислотности организма, приводящей к развитию хронических заболеваний. Поэтому людям, склонным проявлять симптомы жара в сочетании с повышенной активностью и ощущением телесного жара, следует ограничить потребление мяса. Для тех же, кто легко мерзнет и часто ощущает усталость, блюда, содержащие мясо, будут лекарством. Сократить образование ядовитых продуктов обмена можно, если сочетать мясо с овощами, зеленью, лимонным соком или бальзамическим или яблочным уксусом.

Если в наших условиях прохладного климата Центральной Европы вы хотите быть вегетарианцем и оставаться здоровым, вам придется постоянно готовить себе теплую пищу, пить горячую воду, иначе вам просто будет не хватать крови, то есть жизненной энергии. Вегетарианское питание, безусловно, здоровее, чем рацион, содержащий избыточное количество мяса, потому что мясо сложнее усваивается и способствует образованию вредных метаболитов. Прекрасным лечебным средством, позволяющим быстро восстановить недостаток крови, будет постный или сваренный на втором бульоне борщ, свекольник или щи с небольшим количеством мяса.

Чечевица, горох и фасоль в сочетании с рисом – источники белка. Они входят в ежедневный рацион людей, придерживающихся вегетарианского питания, а таковых много в бедных странах с жарким климатом, – я видела их в Непале, Индии, Камбодже.

Бобовые обязательно нужно вымачивать на ночь, воду обязательно сливать и варить их в новой; если этого не сделать, то получается сильное газообразование. Чтобы сухие зернобобовые были мягче, в воду в процессе варки можно добавить небольшое количество пищевой соды (примерно 1/4 чайной ложки соды на 3–4 л жидкости). Чтобы не препятствовать размягчению бобовых, соль и небольшое количество уксуса добавляют только в конце варки. Бобовые лучше всего сочетать с овощами и рисом.

Потребляемый белок лучше усваивается мышечной тканью, если он содержит сбалансированный набор аминокислот, как в случае с яйцами, мясными и рыбными продуктами. Если вы не едите продукты животного происхождения, то белка вам нужно потреблять примерно на 10 % больше, чтобы компенсировать разницу в качестве между растительным и животным белком и подключить к своему рациону аминокислотный комплекс как добавку.

Вот что нам говорит биологическая химия по поводу белков:

Нет сомнений, что белки выполняют в живой клетке наиболее разнообразные и наиболее интересные функции. Как уже было отмечено, в организме человека количество разных белков исчисляется десятками тысяч. Каждый белок имеет уникальную, свойственную лишь ему структуру и в такой же мере уникальную функцию, отличающуюся от функций всех других белков.

Некоторые белки можно объединить в группы по признаку сходства их функций.

1. Транспортные белки: гемоглобин, сывороточный альбумин, трансферрин и др.; белки трансмембранного транспорта.

2. Ферменты.

3. Белки-регуляторы: белковые гормоны, белки, регулирующие действие генов, белковые ингибиторы и активаторы ферментов и других белков.

4. Структурные белки: белки нуклеосом, соединительной ткани, фибрин тромбов.

5. Защитные белки (иммуноглобулины).

6. Сократительные белки.

7. Белки, предназначенные для питания развивающегося зародыша (форма запасания аминокислот): казеин молока, овальбумин яиц, запасные белки семян растений.

Понимаете, насколько разнообразна роль белков (аминокислот) в нашем организме?! Поэтому белки считаем основной составляющей питания, соглашаясь полностью с переводом с греческого «самое главное». Им нужно уделить особое внимание.

Белками можно регулировать разнообразные процессы в организме. Запомните, что все белковые продукты хорошие, главное, чтобы они были правильно приготовлены и съедены в определенном количестве, потому что как переизбыток, так и недостаток могут иметь негативные последствия.

Вы должны знать, что любое мясо легко превратить в «неправильное», если жарить на масле и поливать жирными соусами. Лучше всего отварить мясо, запечь на гриле или в духовке с лимонным соком и травяными приправами, тушить после предварительного отваривания, сделать самостоятельно фарш и «накрутить» тефтельки или отварить фрикадельки.

В среднем человеку необходимо в сутки съедать 0,8–1,5 г белка на 1 кг веса (не берем в счет тяжелоатлетов, им его нужно намного больше, от 2 г на 1 кг веса). У детей-спортсменов потребность в белках выше, чем у учащихся обычных школ, – она составляет в день 2–2,5 г/кг в зависимости от вида спорта и длительности физических нагрузок. В некоторых