Москва домашняя. Каждый переулок – рецепт, каждый рецепт – воспоминание - Юлия Владиславовна Евдокимова

хлебных тостах. Продукты должны быть идеально свежими, добавляются различные ингредиенты по вкусу – свежая капуста, болгарский перец, сыр, вареные яйца, картофель.

Ингредиенты:

Для майонеза:

3 яичных желтка

200 мл растительного масла

30 г баварской или просто не острой горчицы

1 целое яйцо

20 мл лимонного сока

8 г соли

перец по вкусу

Для салата:

300 г маринованных корнишонов

25 г сахара

300 г мясных изделий (вареная и/или копченая колбаса, окорок, ветчина, корейка)

петрушка свежая для украшения

Корнишоны нарезаем тонкой соломкой, выкладываем в посуду, добавляем сахар, перемешиваем и даем постоять 15 минут.

Делаем майонез.

Отделяем желтки от белков и выкладываем в стакан для взбивания, добавляем специи, лимонный сок, соль, горчицу и целое яйцо, именно в таком порядке, не перемешивая.

Опускаем погружной блендер и поверх вливаем растительное масло.

Сначала, несколько секунд, блендер не поднимаем со дна, затем потихоньку поднимаем и захватываем растительное масло. В целом достаточно минуты взбивания.

Теперь нарезаем очень тонкими брусочками колбасу и прочие мясные продукты. Огурцы откидываем на сито, чтобы стекла лишняя жидкость. Смешиваем мясо с огурцами, добавляем майонез.

Ломтики хлеба слегка подсушиваем на сковороде без масла или в тостере, выкладываем на них салат.

Украшаем свежей петрушкой по вкусу.

6. САЛАТ «СТОЛИЧНЫЙ» С ЯЗЫКОМ И ЯБЛОКОМ

Изначально рецепт был именно таким. Впоследствии отварной язык заменили на куриное мясо, в рецепт добавили яблоки. С курицей и консервированными яблоками салат подавался в ресторане «Московский», расположенном в гостинице Москва, и в кафе «Огни Москвы».

Ингредиенты:

600 г отварного говяжьего языка

600 г вареного картофеля

200 г вареной моркови

5 крутых яиц

60 г репчатого лука

100 г яблок

300 г соленых огурцов

250 г консервированного зеленого горошка

200 г майонеза

соль и перец

лимон и маслины для подачи

Все ингредиенты нарезаем небольшими кубиками, репчатый лук нарезаем максимально мелко и перетираем с солью, если лук очень острый, нужно обдать его кипятком. Смешиваем ингредиенты, добавляем зеленый горошек, майонез, перемешиваем, перчим по вкусу.

Дать салату настояться часик и подавать на стол, украсив ломтиками лимона, соленого огурца и маслинами.

7. САЛАТ МИНСКИЙ ИЗ РЕСТОРАНА «МИНСК»

Ингредиенты:

600 г сваренного в мундире картофеля

400 г любых маринованных грибов

200 г квашеной капусты

2 ст. л. нерафинированного подсолнечного масла

1 ст. л. сахара

1 ч. л. соли

большое количество нарезанной смешанной зелени

Картофель отвариваем, чистим от кожуры горячим, обсыпаем сахаром, солью и рубленой свежей зеленью. Остужаем. Смешиваем с грибами и капустой.

8. БОРЩ МОСКОВСКИЙ – СОВЕТСКИЙ РЕЦЕПТ

Это блюдо взяло свеклу из классического борща и квашеную капусту из традиционных щей. Отличается оно от классического борща также наличием копченостей и отсутствием картофеля. В ресторанах и трактирах Москвы к борщу обычно подавали несладкие ватрушки, очень маленькие по сравнению с обычными. Особым шиком считались совсем крошечные – размером чуть больше пятака. Их, к примеру, делали в ресторане «Россия», существовавшем на Петровских линиях в конце XIX века.

Ингредиенты на 6 порций:

1 л бульона говяжьего

1 ст. л. томатной пасты

1 ч. л. сахарного песка

1 ст. л. лимонного сока

2 средние свеклы

1 луковица

1 морковка

300 г копченых свиных ребер

300 г грудинки

150 г краковской колбасы

150 г сосисок

100 г белокочанной капусты

100 г капусты, квашенной с морковью

10 мл растительного масла

соль, перец, кориандр – по вкусу

Готовим основу: свеклу чистим и нарезаем тонкой соломкой. Слегка обжариваем на подсолнечном масле, добавляем томатную пасту, сок лимона и сахар. Перемешиваем. Добавляем немного воды, накрываем крышкой и томим на медленном огне 20 минут.

Морковь нарезаем тонкой соломкой. Капусту шинкуем, лук режем мелкими кубиками.

Бульон доводим до кипения, добавляем основу, все овощи, кроме свежей капусты, специи. После закипания добавляем капусту и мелко нарезанные копчености и сосиски. Снова доводим до кипения, варим на самом медленном огне 10–15 минут. Подаем с зеленью и сметаной.

9. БОРЩ ПО-ФЛОТСКИ, СОВЕТСКИЙ РЕЦЕПТ

Ингредиенты:

1 банка говяжьей тушенки

2,5 л воды

2 свеклы средних размеров

2 картофелины

1 морковка

1 луковица

1/4 небольшого кочана капусты

2 ст. л. томатной пасты

1 ст. л. сахара

2 ст. л. растительного масла

1 ст. л. уксуса 9%

1 лавровый лист

соль и перец по вкусу

зелень и сметана для подачи

В кастрюлю наливаем воду, доводим до кипения. Засыпаем нарезанный кубиками картофель, варим 10 минут.

Свеклу натираем на крупной терке, морковь и лук мелко нарезаем.

На сковороде разогреваем масло, обжариваем лук до прозрачности.

Добавляем морковь, жарим 3–4 минуты, затем свеклу – еще 5 минут.

Кладем томатную пасту, сахар, уксус, тушим 7–10 минут.

Капусту шинкуем и отправляем в кастрюлю с картофелем.

Следом добавляем тушенку, разминая ее вилкой, и зажарку из овощей.

Кладем лавровый лист, соль, перец и варим на медленном огне 15–20 минут.

Даем настояться под крышкой 30 минут перед подачей.

10. КОВУРМА-ШУРПА НА БАРАНЬИХ РЕБРЫШКАХ ИЗ МОСКОВСКОГО РЕСТОРАНА «УЗБЕКИСТАН»

Сытное мясное блюдо, с ярким плотным бульоном, мягчайшими кусками баранины и овощами. Бульон у ковурмы очень насыщенный, красновато-янтарный, прозрачный и ароматный. Готовят и в казане, и на обычной плите.

Ингредиенты:

1 кг баранины (лопатка или ребра или мякоть)

450 г репчатого лука

300 г моркови

1 кг картофеля

500 г спелых помидоров

300 г болгарского перца

2 маленьких стручка острого перчика

30 г чеснока

50 г томатной пасты

1,5 ст. л. растительного масла

100 г кинзы

10 г черного перца

Если мы готовим ковурму не в казане, то нужна гусятница или глубокая сковорода с толстым дном.

Баранину присаливаем и оставляем на ночь в холодном месте для маринования. На 1 кг мяса 20 г соли, все хорошенько перемешиваем, выкладываем мясо в чистую сухую емкость и отправляем в холодильник. Мясо получится очень нежным.

Лук нарезаем тонкими полукольцами, 150 г лука заливаем ледяной водой и отставляем в сторону минут на 20.

Морковь и картофель нарезаем крупными кусками, средний картофель на 2 половинки, среднюю морковь на 4 части. Помидоры обдаем кипятком и снимаем шкурку, нарезаем крупными кусочками. Болгарский перец нарезаем небольшими кубиками, несколько ломтиков перца откладываем в сторону для украшения блюда. У кинзы отрезаем стебли с корешками и тщательно промываем в проточной