Москва домашняя. Каждый переулок – рецепт, каждый рецепт – воспоминание - Юлия Владиславовна Евдокимова

Баранину нарезаем крупными кусками.

Разогреваем в гусятнице растительное масло, выкладываем лук, уменьшаем огонь и обжариваем лук до яркого золотистого цвета, перемешивая, чтобы не пригорел.

Добавляем куски баранины, обжариваем до зарумянивания, минут 10–15. Теперь кладем кусочки перца, обжариваем минут 5, затем морковь и жарим еще минут 5, помешивая. Добавляем томатную пасту, перемешиваем, тушим 3 минуты все вместе.

Выкладываем помидоры, тушим 10 минут, помешивая.

Теперь добавляем картофель, целые очищенные зубчики чеснока и специи и тушим еще 5 минут.

Блюдо готовится на достаточно сильном огне, поэтому перемешивать надо постоянно, иначе пригорит. С таким способом блюдо получает ярко-красный цвет за счет карамелизации овощей.

Теперь вливаем 5 л воды, добавляем стебли кинзы и острый перчик. Доводим воду до кипения, солим и варим примерно полчаса, до мягкости картофеля. Как только картофель станет мягким, вынимаем и перекладываем в отдельную посуду.

Ковурму накрываем крышкой и оставляем томиться на небольшом огне на 1,5 часа.

По истечении времени кладем картофель обратно в ковурму, удаляем из гусятницы стебли кинзы, тушим все вместе на слабом огне 10 минут.

Подается с салатом и лепешками.

Для салата мы и оставляли листики кинзы.

Шинкуем их очень мелко, добавляем замоченный ранее лук, хорошенько слив воду на дуршлаге, добавляем лимонный сок по вкусу и щепотку сахара. Оставляем настояться полчаса и подаем.

11. КОТЛЕТЫ В ТЕСТЕ – КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ СОВЕТСКИХ КУЛИНАРИЙ

Ингредиенты:

300 г мякоти говядины

200 г жирной свинины

1 желток

100 г батона без корки

1 луковица

2–3 зубчика чеснока

150–200 г серого хлеба для хлебной крошки

1 белок для панировки котлет

соль, перец по вкусу

Для теста:

250 мл воды

100 г сливочного масла

2 ст. л. сахара

0,5 ч. л. соли

1,5 ч. л. сухих дрожжей

500 г муки

1 яйцо (белок в тесто, желток – для смазки пирожков)

Мясо пропускаем дважды через мясорубку, добавляем желток, размоченный в молоке или в воде и отжатый белый черствый батон, мелко порубленные лук и чеснок, соль и перец.

Фарш хорошо перемешиваем, отбиваем, бросая с силой на рабочую поверхность, отправляем на 1 час в холодильник.

Серый хлеб измельчаем в крошку. Можно заранее подержать его в морозильнике с час, затем натереть на средней терке.

Из фарша формируем овальные котлеты средней величины, обмакиваем во взбитый с капелькой воды белок, обваливаем в крошке.

Жарим на растительном масле на среднем огне до румяной корочки.

Готовим тесто:

Теплую воду смешиваем с растопленным маслом и слегка взбитым белком, добавляем сахар, соль, сухие дрожжи, перемешиваем и оставляем на полчаса.

Теперь добавляем муку и замешиваем средне-густое тесто.

Оставляем на час, чтобы поднялось, два раза обминаем за это время.

Готовое тесто делим на кусочки по величине и количеству котлет, формируем шарики, раскатываем в лепешки, выкладываем на каждую котлету.

Оборачиваем котлету тестом, защипывая края.

Выкладываем на смазанный маслом противень и оставляем на полчаса расстояться.

Наши «пирожки» должны подняться.

Теперь смазываем их желтком, взбитым вилкой с капелькой воды, и ставим противень в духовку, разогретую до 180 °C.

Выпекаем примерно 30 минут, до румяной корочки.

12. ОТБИВНЫЕ ПО-МОСКОВСКИ – СОВЕТСКОЕ БЛЮДО

В 1935 году при гостинице «Москва» в столице был открыт ресторан, который быстро стал популярным. Создание интерьеров было поручено архитектору А. В. Щусеву. Площадь заведения составляла не менее 600 м2, что позволяло разместить одновременно около 500 человек. Чтобы разграничить пространство на зоны, использовали декоративные колонны, которые разбили зал на 3 части. Внушительные колонны и пилястры были украшены нарядным малахитом и качественным искусственным мрамором. Очень стильно смотрелась люстра большого зала, кстати, эскиз принадлежит художнику Евгению Лансере, который был известен тем, что занимался росписью залов Казанского вокзала. Ему же принадлежит майоликовое панно, славящее метростроевцев. Его можно увидеть на станции метро «Комсомольская».

Для оформления плафона Лансере выбрал тему народного праздника. Можно увидеть яркое ночное небо, в котором взрываются фейерверки, на этом фоне изображены балконы с большим количеством веселых людей, участвующих в каком-то празднике.

С момента своего создания ресторан завоевал титул самого шикарного в столице. Несмотря на то что цены зашкаливали, места в заведении практически всегда были заняты. В семидесятых годах желающие посидеть в ресторане старались занять очередь заранее и стояли по несколько часов. Правда, был простой способ – заплатить швейцару.

Ресторан был модным местом. Его удачное местонахождение (Манежная площадь, почти у самого Кремля) подогревало ажиотаж. В начале двухтысячных годов отель «Москва» был снесен, а на его месте появилось новое здание.

Кроме главного ресторана на территории гостиницы располагались два кафе. Самым популярным было «Огни Москвы», которое находилось на пятнадцатом этаже. В это кафе мечтали попасть влюбленные, чтобы насладиться прекрасным видом. Все в этом заведении располагало к романтике.

Отбивные по-московски были одним из самых дорогих блюд ресторана, стоили 60 копеек.

Ингредиенты:

700 г свиной вырезки

200 г сельдерея

400 г картофеля

100 г зеленого лука

1 стручок острого перчика

200 мл сливок

100 мл мясного бульона

4 ч. л. муки

соль и перец по вкусу

панировочные сухари для обвалки отбивных

Сельдерей, перец и картофель нарезаем кубиками, зеленый лук измельчаем.

Сливки смешиваем с бульоном, подсаливаем, доводим до кипения.

Кладем в жидкость картофель, сельдерей и зеленый лук. Варим 20 минут, затем чуть остужаем и делаем из смеси пюре в блендере.

В сливочном масле обжариваем кубики перца и добавляем в пюре. Солим, перчим.

Яйца взбиваем.

Отбивные обваливаем в муке, окунаем в яйца и обваливаем в панировочных сухарях. Обжариваем до готовности и подаем с пюре.

13. КОТЛЕТЫ КРЕСТЬЯНСКИЕ С ГРИБАМИ ИЗ РЕСТОРАНА «МИНСК» – СОВЕТСКОЕ БЛЮДО

Рецепт с открыток «Фирменные блюда московских ресторанов», набор открыток издан в 1972 году.

Рецепт приводится в таком виде, как он напечатан на открытках, есть вопросы к количеству ингредиентов и иногда к самому рецепту, тем не менее именно так это предлагалось. Как отмерить одну пятую яйца, например? Придется сразу готовить на 4–5 порций, тогда будет понятнее.

Ингредиенты на 1 порцию:

136 г свиной корейки

120 г сушеных белых грибов

20 г репчатого лука

12 г сливочного масла

1/5 яйца

20 г панировочных сухарей из натертого белого черствого хлеба

50 г горошка

100 г жареного картофеля

50 г печеных яблок

Свиную корейку отрезаем с косточкой, тонко отбиваем. Затем готовим фарш: лук нарезаем соломкой, обжариваем до полуготовности, добавляем предварительно отваренные белые грибы, нарезанные соломкой.

Укладываем фарш на мясо, заворачиваем,