Завтрак. Рецепты на каждый день - Екатерина Жданова

липнет к рукам. Дайте тесту «отдохнуть» 30 минут. Затем разделите его на 4 части, сформируйте шарики, затем приплюсните их в лепешки толщиной 1–1,5 см.

Разогрейте сковороду или гриль, смажьте маслом. Обжаривайте арепы по 5–7 минут с каждой стороны до золотистой корочки и до готовности внутри (они должны слегка увеличиться в объеме). Готовые горячие арепы разрежьте ножом пополам, не до конца, как булочку, и наполните обильно начинкой.

Хитрости и советы:

• Можно также использовать специальную прекуксированную кукурузную муку (masarepa), которая не требует долгой выдержки.

• Помимо традиционного варианта, с начинками можно экспериментировать на свой вкус.

• Готовые арепы можно завернуть в фольгу и держать в тепле.

Перуанская «Масамора морада»

Ингредиенты на 6 порций:

• Черника (замороженная или свежая) — 400 г

• Вода — 1,2 л

• Ананас (свежий или консервированный) — 150 г

• Яблоко — 1 шт.

• Чернослив — 8–10 шт.

• Курага — 5–6 шт.

• Палочки корицы — 2 шт.

• Гвоздика — 3–4 шт.

• Крахмал кукурузный — 75 г

• Сахар (белый или тростниковый) — 130 г

• Лимон — 1 шт.

• Ванильный экстракт или цедра апельсина — 1 ч. л. (по желанию)

Способ приготовления:

В кастрюлю выложите чернику, залейте водой, добавьте палочки корицы и гвоздику. Доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте его и варите 15–20 минут, пока ягоды не станут мягкими и не отдадут цвет. Снимите с огня и дайте немного остыть. Процедите отвар через сито в чистую кастрюлю, хорошо отжимая ягодную массу. Жмых со специями можно выбросить.

Яблоки очистите, удалите сердцевину и порежьте на мелкие кубики. Ананас также нарежьте. Из чернослива удалите косточки и вместе с курагой разрежьте пополам. Из лимона выжмите сок в отдельную кружку. Заранее разведите в холодной воде кукурузный крахмал.

В полученный ягодный отвар добавьте нарезанные фрукты и сухофрукты. Всыпьте сахар. Доведите до кипения на среднем огне и варите 10–15 минут, пока свежие фрукты не станут мягкими. Убедитесь, что сахар полностью растворился.

Тонкой струйкой, интенсивно помешивая, влейте в кипящую смесь разведенный кукурузный крахмал. Продолжайте варить, постоянно помешивая, пока пудинг не загустеет и не начнет отставать от стенок кастрюли. Снимите с огня. Добавьте лимонный сок и ваниль, хорошо перемешайте.

Разлейте горячий пудинг по креманкам или порционным формочкам. Дайте полностью остыть при комнатной температуре, затем накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь для полного застывания. Консистенция должна быть как у пудинга. Подавайте холодным, посыпав молотой корицей.

Хитрости и советы:

• Для более насыщенного фиолетового оттенка можно добавить горсть ежевики или пару ложек сока черной смородины.

• Крахмал нужно обязательно разводить в холодной жидкости, иначе он собьется комками.

• Количество крахмала можно регулировать: 4 ст. л. — мягче, 5 ст. л. — плотнее.

• Кукурузная нота (опционально): для легкого намека на оригинальный вкус масаморы, в ягодный отвар на этапе варки можно добавить 2 ст. л. кукурузной крупы мелкого помола, проварить ее 10 минут, а затем процедить вместе с ягодами. Это придаст легкий зерновой аромат.

• Сушеную фиолетовую кукурузу и концентрат можно найти в латиноамериканских магазинах или онлайн. Это ключевой ингредиент классической масаморы.

Индийский «Уттапам»

Ингредиенты на 4–6 порций:

Для теста:

• Рис (длиннозерный или обычный) — 200 г

• Желтый колотый горох — около 70 г

• Семена фенхеля или горчицы — 2–3 г

• Соль — по вкусу

• Вода — для замачивания и замеса

• Натуральный йогурт (по желанию, для активации) — 1–2 ст. л.

Для начинки:

• Помидор — 1 шт.

• Лук репчатый — 1 шт.

• Зеленый перец чили — 1–2 шт.

• Кинза — пучок

• Растительное масло — 30 мл

• Натуральный йогурт — для подачи

Способ приготовления:

Рис и горох промойте по отдельности до прозрачной воды. Раздельно замочите их минимум на 8 часов, а лучше — на ночь: горох за это время станет мягче. Слейте воду. Измельчите рис и горох по отдельности в блендере или кухонном комбайне, добавляя минимальное количество чистой воды (по 2–3 ст. л. за раз), до состояния очень густого теста. Консистенция должна напоминать густую сметану.

Смешайте оба вида теста в большой миске (она должна быть заполнена не более чем на ⅔). Добавьте соль и 1–2 ст. л. йогурта, перемешайте. Накройте миску пищевой пленкой или крышкой и оставьте для ферментации в теплом месте на 12–24 часа. Готовность теста определяется его состоянием: оно должно подняться, покрыться мелкими пузырьками и приобрести кисловатый аромат. Если подъем слабый, дайте постоять еще несколько часов.

Перед жаркой перемешайте тесто, стараясь не выпустить пузырьки. Вмешайте семена фенхеля или горчицы. Помидор, лук, перец и кинзу вымойте и мелко порубите, а затем смешайте с маслом.

Разогрейте сковороду на среднем огне и смажьте маслом. Выложите половник теста и сразу сформируйте лепешку толщиной около 1 см. Мгновенно, пока тесто не «схватилось», равномерно утопите в поверхность щедрую горсть начинки. Сбрызните или смажьте маслом края и поверхность начинки. Накройте сковороду крышкой и готовьте 4–5 минут на среднем огне, пока низ не станет золотисто-коричневым и не появится характерная пористая корочка по бокам.

Аккуратно переверните уттапам. Готовьте без крышки еще 2–3 минуты, чтобы начинка немного подрумянилась, а тесто полностью пропеклось. Подавайте немедленно, горячими, с кисло-острым соусом или йогуртом.

Хитрости и советы:

• В классическом рецепте вместо гороха используется урад дал или мунг дал.

• Идеальная температура для брожения — около 30 °C. Можно поставить миску на батарею. Если тесто не поднялось через 24 часа, значит, либо в помещении было холодно, либо культура бактерий не активировалась. В этом случае можно добавить щепотку быстрых дрожжей.

• Экспресс-метод: смешайте 1,5 стакана манной крупы (судзи) с 1 стаканом натурального йогурта и ½ стакана воды. Оставьте на 30 минут. Добавьте