Вкус Турции. 50 главных рецептов турецкой кухни от русской невестки - Ирина Эрдоган

растительного белка, в нём много калия, клетчатки и железа. При этом хумус малокалориен, подходит вегетарианцам, а его масляно-бархатистая структура и ореховое послевкусие заставят готовить закуску снова и снова.

Ингредиенты:

• Нут — 250 г

• Чеснок — 3 зубчика

• Сок половины лимона

• Тахиновая паста — 3 ст.л.

• Оливковое масло — 50 мл

• Соль — 0.5 ч.л.

• Кумин молотый (зира) — 0.5 ч.л.

• Сумак — 0.5 ч.л.

Рецепт:

Для приготовления хумуса можно использовать консервированный нут «nohut». В составе должны быть только нут, соль и вода.

Горошины сухого нута заливаем на ночь большим количеством воды, он увеличится в размере и набухнет. Воду, в которой был замочен нут, сливаем. Кастрюлю наполняем чистой водой и отправляем на огонь закипеть, снимаем пенку. Варим до полной готовности примерно в течение часа. Если при варке у нута отделяется кожура, её лучше удалить: это сделает нутовое пюре вкуснее и нежнее.

В кухонный комбайн отправляем отваренный нут, измельчённый чеснок, щепотку соли, сок половины лимона, оливковое масло и взбиваем.

После добавляем тахиновую пасту и молотый кумин (зиру). Понемногу вливаем воду, добиваясь консистенции пюре, в котором не должно остаться крупинок. Убираем в холодильник на несколько часов.

Перед подачей еще раз попробуем: по необходимости добавим соль, молотую зиру или лимон, перемешаем. Блюдо можно украсить целыми горошинками нута, полить оливковым маслом и посыпать приправой «сумак».

Закуска из йогурта «Хайдари»

Этот соус-закуска дружит с горячим свежеиспеченным хлебом, консистенция «Хайдари» густая и плотная, с особой кислинкой. Однако даже если на столе будут мясо, овощи и рыба, «хайдари» не потеряется.

Ингредиенты:

• Йогурт (сюзме) — 500 г

• Сыр «фета» — 60 г

• Оливковое масло — 30 мл

• Чеснок — 2 зубчика

• Мята сушеная — 1 ст.л.

• Сливочное масло — 1 ст.л.

• Соль — щепотка

• Грецкие орехи — для украшения

В Турции для этого блюда используют специальный йогурт «сюзме» (süzme), но если вы не нашли его, то подойдет и натуральный, высокой жирности. Йогурт выкладываем на дуршлаг и оставляем на час, чтобы из него полностью вышла ненужная нам жидкость.

Очищаем чеснок, мелко нарезаем его ножом и посыпаем щепоткой соли, перетираем плоской стороной лезвия ножа. Мы делаем это, чтобы добиться консистенции пасты и раскрыть аромат чеснока.

Отправляем чеснок на сковородку, где предварительно подогрели сливочное и оливковое масла. Пассеруем чеснок на небольшом огне, а потом добавляем сушёной мяты. Перемешиваем, следя, чтобы не подгорел не только чеснок, но и мята с маслами.

Пока наша «заправка» из масла и чеснока остывает, добавляем в йогурт измельчённый вилкой белый сыр «фета». Затем чесночно-мятное масло. По вкусу можно добавить соль, после чего перемешиваем до однородной консистенции.

Лучше всего дать закуске постоять сутки в холодильнике, а перед подачей полить оливковым маслом, украсить грецкими орехами и листиками свежей мяты.

«Бабагануш», или закуска из запечёных баклажанов

Этот салат-закуска идеален для барбекю вечеринки. Запах дымка от испечённых на мангале овощей поднимает настроение, а вкус яркой и полезной закуски хорошо дополняет мясные блюда. Овощи лучше запечь на мангале, но можно приготовить и без него, используя духовку или чугунную сковороду с толстым дном. В Турции легко приобрести для этих целей, специальную сковороду для запекания баклажанов, называется она «közmatik».

Ингредиенты:

• Баклажаны — 3 шт.

• Болгарский перец (красный, зелёный, жёлтый) — 5 шт.

• Красный лук — 1 шт.

• Чеснок — 2 зубчика

• Петрушка — половина пучка

• Чёрный свежемолотый перец — 0.5 ч.л.

• Соль — по вкусу

• Оливковое масло — 4 ст.л.

• Сок лимона — 2 ст.л.

• Гранатовый соус — 3 ст.л.

Рецепт:

Хорошо моем и высушиваем овощи, в баклажанах делаем проколы ножом, а перцы надрезаем в нескольких местах. Отправляем перцы с баклажанами в духовку, на противень, покрытый пергаментной бумагой. Запекаем, постоянно переворачивая, при температуре 200 градусов примерно 30 минут.

Остужаем и снимаем у перцев тонкую кожицу, вырезаем сердцевину и удаляем семена. У баклажанов вынимаем изнутри мякоть.

Нарезаем мелко перец и соединяем с измельчённой мякотью баклажанов. Добавляем мелко нарезанный красный лук и петрушку, оливковое масло, сок лимона, соль и чёрный свежемолотый перец. Для пикантности измельчённый чеснок.

Нужную нам кислинку придаст этому блюду гранатовый соус, который незаменим в турецкой кухне. Перед подачей украсим блюдо оставшейся зеленью.

Тушённые в оливковом масле артишоки

Артишок считается диетическим продуктом и источником витаминов, минералов и полезных веществ. Эта закуска очень популярна на западе Турции, где в пищу употребляют весь овощ. На процесс чистки артишоков приходят смотреть как на специальное шоу.

Артишок может быть не только закуской, но и полезным гарниром к мясным и рыбным блюдам.

Ингредиенты:

• Артишоки — 5 шт.

• Зелёный лук — 1 пучок

• Оливковое масло — 80 мл

• Соль — 1 ч.л.

• Сахар — 1 ст.л.

• Лимон — 1 шт.

• Вода — 1 стакан

• Укроп — полпучка

Рецепт:

В сотейнике с толстым дном подогреваем оливковое масло. Добавляем зелёный лук, который предварительно нужно хорошо помыть, высушить и очень мелко нарезать. Обжариваем лук, постоянно перемешивая его лопаткой. Солим, добавляем сахар и сок одного лимона. Когда лук становится прозрачным, вливаем к нему стакан воды.

Отправляем в сотейник к луку очищенные артишоки, они должны лежать головками вниз, а соус почти полностью накрывать овощи. После закипания прикрываем крышкой и уменьшаем огонь. Готовят артишок 50–60 минут. Периодически переворачиваем овощи и поливаем соусом, в котором они тушатся. Если жидкость испаряется, то доливаем немного воды.

Готовность артишока определяем, проткнув его ножом. Если нож легко входит, то артишок готов. Выключаем плиту и даём возможность остыть артишокам в сотейнике. Когда блюдо хорошо остыло, перекладываем его на красивую тарелку. Обильно поливаем соусом и посыпаем мелкорубленным укропом.

Закуска из фасоли «Пияз»

Это, без сомнения, одна из самых популярных закусок в Турции. Как и хумус, требует внимания накануне: фасоль нужно замочить на ночь, утром слить воду, залить бобовые свежей водой и варить до готовности. В конце посолить. Однако можно использовать консервированную, в составе которой присутствуют только фасоль, вода и соль.

Ингредиенты:

• Фасоль белая сухая — 1 стакан,

в консервированном (haşlanmış fasulye) — 1 банка около 800 г

• Красный репчатый лук — 1 шт.

• Помидор — 1 шт.

• Яйца — 2 шт.

• Петрушка — половина пучка

Для соуса:

• Виноградный уксус 5 % — 2 ст.л.

• Сок