Ресторанчик «Улитка» - Ито Огава

в пол, я не могла прочитать выражение на ее лице. Словом, она выглядела точь-в-точь такой, какой я помнила ее с давних пор. Казалось, меня посетила призрачная тень. Было невозможно представить, что эта хмурая старуха когда-то шутила и улыбалась.

Несколькими днями ранее Метресса посетила «Улитку» в сопровождении Кумы-сан. Планировалось, что я задам нужные вопросы и выясню предпочтения будущей гостьи. Однако в разговорчивости мы с ней не уступали друг другу, да и попытки письменного диалога провалились. В результате я так и не узнала, какие блюда она желала бы отведать.

Пришлось составлять меню самой. Сперва я перебирала в уме варианты блюд из даров местной природы — например, кимпира[12] из грибов шиитаке, кунжутный тофу, суп из корнеплодов, тяванмуси и другие фирменные блюда моей бабушки, однако эти идеи я отмела, придя к выводу, что надо сделать ставку не на пользу для души и тела, а на кое-что другое.

После долгих размышлений я разработала меню, каждое блюдо которого выражало те или иные эмоции — гнев и радость, печаль и восторг. Трапеза для Метрессы станет своего рода пробуждением, сочетающим россыпь вкусов и текстур: десерты пусть будут мягкими и ненавязчиво сладкими, а основные блюда — острыми, разжигающими огонь. По моим представлениям, ни одного из выбранных угощений Метресса никогда не пробовала. Я рассчитывала приготовить блюда, благодаря которым каждая клеточка ее организма проснется, точно от звонка будильника, и наполнится жизненной силой.

Вот какое меню у меня получилось:

Коктейль с ликером из киви

Яблоки, выдержанные в рисовой закваске Устрицы с карпаччо из красного морского окуня Суп самгетхан[13] из цельной курицы, тушенной в сётю

Ризотто из риса нового урожая с вяленой икрой Жаркое из ягнятины с соте из лесных грибов с чесноком

Сорбет из юдзу

Тирамису из маскарпоне, подается с ванильным мороженым

Крепкий эспрессо

Я не исключала, что пожилая Метресса проявит консервативность и не одобрит мой выбор блюд. К тому же я собиралась приготовить большие порции, и в рецептах предполагалось изрядное количество молочных продуктов. Однако мне хотелось — возможно, кто-то назвал бы это самонадеянностью — донести до Метрессы мысль, что в мире есть еще очень много того, что ей только предстоит открыть. Я уповала на то, что глаза ее души, долгие годы остававшиеся зажмуренными, снова широко распахнутся.

На подготовку ушло несколько дней. Когда в голову закрадывались сомнения, я повторяла себе, что спокойно съем все блюда сама, если Метрессе они придутся не по вкусу. В день визита я попросила Куму-сан свозить меня с утра пораньше на рыбный рынок, чтобы выбрать устриц и морского окуня для карпаччо. Вернувшись, начинила курицу, зашила ей брюшко и сварила самгетхан, после чего соединила сливки с маскарпоне (оба продукта из молока одной и той же коровы), взбила крем для тирамису и убрала его в холодильник.

Вечером, когда Метресса осторожно села за стол, я протянула ей плед и показала карточку:

«Заканчиваю последние приготовления. Пожалуйста, подождите чуть-чуть».

Ускользнув на кухню, я быстро смешала коктейль из белого вина с ликером из киви, перелила его в изящный бокал «Баккара» и подала в качестве аперитива. Ликер семилетней выдержки, которым со мной поделился Кума-сан, был бесподобен сам по себе, но мне захотелось сделать вкус более тонким, и потому я смешала его с белым вином, произведенным на винодельне неподалеку; нежные фруктовые нотки вина удачно оттеняли яркий вкус ликера. Коктейль переливался янтарными оттенками, точно жидкое золото.

Я еще раз полюбовалась игрой бликов в бокале, в котором, словно в калейдоскопе, отражался свет зажженной в зале люстры. Переведя взгляд на окно, я увидела Куму-сан, который помахал мне рукой и подмигнул. Дождавшись моего кивка, он забрался в фургон и укатил.

Чтобы разжечь аппетит гостьи, вместе с бокалом коктейля я поставила на стол блюдечко с ломтиками квашеного яблока. Для приготовления этой закуски двумя днями ранее я взяла целое яблоко, разрезала его пополам, подсолила и положила в горшок с закваской. Подобно красному вину, квашения становятся менее резкими на вкус, если перед подачей дать им постоять при комнатной температуре, так что закуску я подготовила еще до прихода Метрессы. Солоноватый привкус превратил сладкое яблоко в восхитительное лакомство.

Мысленно пожелав гостье приятного аппетита, я опустила голову, поклонилась, точно балерина после спектакля, и поспешила на кухню. Аккуратно поставила медную кастрюлю с супом на плиту и стала греть его на медленном огне. Открыв крышку, я увидела куриную тушку, плавающую в янтарно-коричневатом бульоне, и сразу же вспомнила тот день, когда курицу зарезали. Мясник схватил птицу, скрутил ей шею, вытянул ноги, грубо ощипал перья с шеи и резанул по сонной артерии острым ножом. Из шеи засочилась кровь, однако курица все еще была жива и продолжала хлопать крыльями и дергать ногами.

Как человеку, у которого начинала кружиться голова от вида чьего бы то ни было кровоточащего носа или собственных менструальных выделений, мне отчаянно хотелось отвернуться. Но я понимала, что должна смотреть на происходящее от и до, и потому старалась даже не моргать, пока курица не перестала шевелиться и не обмякла в руках мясника. Итак, для приготовления этого супа в жертву принесли курицу, так что я чувствовала себя обязанной сделать все возможное и для нее, и для Метрессы.

В процессе варки я солила бульон понемногу, то и дело пробуя его, пока вкус не стал таким, как мне хотелось. Для этого блюда я использовала каменную соль, добытую в районе вулкана Даймонд-Хед на гавайском острове Оаху и смешанную с имбирем и другими пряностями. Это крупнозернистая соль с насыщенным сладким привкусом. Кума-сан однажды обмолвился, что видел фотографию Метрессы и ее мужчины, отдыхавших на вилле на Гавайях. Рассказ Кумы-сан и натолкнул меня на мысль о гавайской соли.

Колдуя над супом, время от времени я на цыпочках приближалась к шторе и через зеркальце заглядывала в зал. Метресса уже довольно долго сидела за столом, не притрагиваясь к аперитиву и закуске. Я ожидала, что будет именно так, и не спешила подавать суп. Плотно задвинув штору, я тихонько вернулась в дальнюю часть кухни. Свет за окном померк, и от горной тропы, ведшей к фиговому дереву, раздался, будто подбадривая меня, звонкий птичий щебет. Я бесшумно отворила окно и увидела певца с кобальтово-синим оперением, быстро взлетевшего ввысь, к самой луне. «Наверное, зимородок», — предположила я и вдруг заметила рядом с молодым месяцем большую серебристую звезду. На ум