Шеф-повар придорожной таверны II - Кирилл Игоревич Коваль

Он что-то быстро сказал слуге, и тот выбежал на улицу.

Через несколько минут на столе красовались непривычные для нашей кухни сокровища: мешочек с длиннозёрным, почти прозрачным арусом, шкатулки с ароматными специями — всё, кроме сушеного чеснока и стручков острого перца, я видел впервые. Учитывая цену специй, на столе сейчас была месячная выручка нашей таверны. Ну, до появления Марии, конечно. Отдельно слуга поставил небольшой глиняный горшочек с белым твёрдым жиром.

— Идеально, — прошептала Маша, сунув свой носик в каждую шкатулку. — Вась, будь добр, принеси чугунную кастрюлю с толстым дном. И баранину — всю, что есть. И лука побольше, да моркови. Не мелкой, а крупной, жёлтой, что утром привезли.

Пока я носился, выполняя поручения, Маша и купец, словно двое ученых у стола с трактатами, обсуждали тонкости. Сари показал, как правильно промывать арус — не просто пару раз сполоснуть, как сделала Маша, а залить водой, аккуратно перемешать руками, чтобы зёрна не поломались, и слить мутную воду.

Потом они спорили по каждой специи, что отобрала Маша, и в итоге они одну убрали, а две другие подготовили к использованию. То, что она назвала «зира», она нашла в третьей коробочке. Говорили они непонятно про раскрытие вкуса в зависимости от последовательности, температуры и времени добавления в блюдо. И Маша почти во всех случаях в итоге соглашалась, что я видел впервые. Торговец, похоже, знал о специях все, что не удивительно: это его основной товар, и продает он его всю свою жизнь.

Маша, в свою очередь, лихо орудовала своим новым ножом, превращая лук в тонкие полукольца, а морковь — в ровную соломку. Купец следил за её руками с нескрываемым профессиональным интересом.

— Удивительно! Ты режешь не как повар, а как воин, — заметил он. — Не видел при готовке таких быстрых движений. Целое представление!

— Спасибо, — хмыкнула Маша, довольно косясь на меня, — просто повезло с инструментом. Но до тех, кто с шеф-ножом устраивает представления, мне далеко. Мамин зам, так вообще, может с помощью ножа яйцом жонглировать. Вот там есть на что посмотреть. А я так, только резать могу.

Мне бы так — «только». Я пробовал, пока она не видит, так же порезать. Потом пришлось за подорожником бежать: хорошо, остановить руку с клинком смог — так бы и вовсе без пальца остался. Это только со стороны кажется, что легко так ножом быстро шинковать.

Между тем, девочка бросила в разогретый курдючный жир нарезанный лук. Шипение и умопомрачительный аромат заполнили кухню.

— Первое правило — лук должен стать золотисто-румяным, но ни в коем случае не горелым. От него зависит цвет всего блюда.

Когда лук достиг нужной кондиции, Маша забросила в кастрюлю крупно нарезанную баранину. Она быстро обжарила мясо, потом добавила морковь, щедро посыпала зирой, бросила несколько головок чеснока в шелухе и стручок перца.

— А теперь — вода, и тушим под крышкой, пока мясо не станет мягким, — сказала она, больше себе, чем нам.

Сари кивал, его лицо было серьёзным и сосредоточенным. Он понимал каждый этап, запоминал и, похоже, мысленно представлял, что же должно получиться.

Пока мясо тушилось, в таверну начали потихоньку заходить первые вечерние гости. Доносился гул голосов, звон кружек. Я выбегал, чтобы помочь Иверу и Янику, но постоянно норовил вернуться на кухню — там творилось нечто необычное. Сари никогда не общался с отцом больше необходимого для приготовления кахвы и разбивки лагеря. А сейчас он увлеченно рассказывал одну историю за другой, изобилующими подробностями произрастания или изготовления специй. Причем все они были смешные или поучительные. Он тоже попал под Машино непосредственное обаяние, как называл это дядя. Ибо только им можно объяснить такую словоохотливость купца.

Почти через час Маша заложила в кастрюлю промытый арус, разровняла его ложкой, чтобы он лежал ровным слоем поверх мяса и овощей, и залила горячей водой ровно на палец выше уровня зерна. Сари одобрительно цокнул языком.

— Огонь теперь сильный, пока вода не выкипит на поверхности риса. Потом — собираем рис горкой, делаем отверстия до самого дна палочкой — для пара, накрываем крышкой и убавляем огонь до самого маленького. Минут на двадцать-тридцать. Вес, можешь дрова в печи так перераспределить, чтобы с одной стороны было пожарче, а с другой жар ушел? Я туда потом передвину.

— Ты иногда говоришь с интонациями, как наша старая повариха в доме моего отца, — улыбнулся Сари. — Только она была в пять раз старше тебя и в десять шире.

— Хи! Неправильная повариха! Мама всегда говорит, повар должен быть худым! Толстый повар — это тот, кто постоянно пробует, что готовит. А настоящий повар должен чувствовать свое блюдо.

Наконец Маша сняла крышку. Пар клубом взмыл к потолку, неся с собой такой сложный, насыщенный аромат, от которого у меня сразу засосало под ложечкой. Арус был рассыпчатым, золотистым, а когда льера отодвинула часть риса в сторону, под ним заблестели кусочки нежной баранины и яркой моркови. Она аккуратно перемешала содержимое кастрюли снизу вверх, и снова накрыла крышкой, убрав с огня. Выждав еще минут пять, девочка выложила горкой на огромное блюдо, украсила сверху выловленной из массы аруса целой головкой чеснока и ещё посыпала рубиновыми ягодами. Вроде, назвала их барбосками. Ну или как-то так.

— Плов готов, — торжественно произнесла Маша, но в её голосе слышалась лёгкая неуверенность, когда она дала нам с купцом по тарелке, — пробуйте! Думаю, мой опыт на ваше знание специй и риса — должны превзойти наконец Нураза.

Сари не стал ждать, когда ему дадут ложку. Он взял плоскую лепёшку, лежащую со специями, оторвал кусок, зачерпнул им плов и отправил в рот. Он долго и тщательно жевал, с закрытыми глазами. Мы замерли. Даже Маша, обычно такая бойкая, смотрела на него, затаив дыхание.

Наконец он открыл глаза. В них светилось что-то большее, чем просто одобрение.

— Дитя моё, — произнёс он с чувством и пафосом. — Ты не готовишь арис. Ты разговариваешь с огнём, арисом и мясом на языке, который они понимают. В этом есть… душа. Та самая, про которую говорил твой учитель. Только она не мужская и не женская. Она — душа гостеприимства. Ты отдаёшь часть своего тепла тем, кого собираешься накормить. Это редкий дар.

Маша вспыхнула румянцем, а глаза засверкали от удовольствия.

— Халим! — Позвал купец. — Принеси наши лучшие блюда