Имперский повар 7 - Вадим Фарг

Добавил ложку в сковороду. Мёд мгновенно вспенился, обволакивая каждый кубик.

— Сладкое к горькому, — пояснил я. — Это баланс.

Следом в сковороду отправился крепкий утиный бульон. Жидкость забурлила, я убавил огонь до минимума и накрыл сковороду крышкой.

— Теперь ждём, — сказал я, вытирая руки полотенцем. — Ей нужно время. Она должна не свариться, а, как бы это сказать… расслабиться. Стать мягкой, как сливочное масло, но сохранить форму.

Минуты текли медленно. Тамара демонстративно смотрела на часы. Я же смотрел на пар, вырывающийся из-под крышки. Запах менялся. Уходила резкость, уходила горечь. Появлялся аромат печёного хлеба и орехов.

Пока репа доходила, я быстро обжарил утиную грудку. Кожу до хруста, а внутри розовый сок. Нарезал тонкими слайсами.

— Время, — я снял крышку. Бульон почти выпарился, превратившись в густой, липкий соус, в котором сияли янтарные кубики репы.

Выложил их на широкую тарелку. Сверху веером утку. И финальный штрих — горсть мочёной брусники. Никакой петрушки. Никакого «декора». Только еда.

Я подвинул тарелку Тамаре и протянул вилку.

— Прошу. Суд присяжных в твоём лице.

Она посмотрела на меня, потом на тарелку. Вздохнула так, будто я заставлял её есть цианид, и подцепила кусочек репы вместе с ягодой и ломтиком утки.

Кухня затихла. Даже вытяжка, казалось, стала гудеть тише.

Тамара отправила вилку в рот. Она жевала медленно, глядя куда-то в стену. Сначала её брови слегка дрогнули. Потом она прикрыла глаза, проглотила, помолчала секунду и потянулась вилкой за вторым куском.

— Ну? — не выдержал я. — Это корм для скота, Тамара?

Она открыла глаза. В них больше не было насмешки. Там было удивление и, что скрывать, уважение.

— Это… — она запнулась, подбирая слова. — Это не репа, Игорь. Это какой-то обман. Она на вкус как… как жареный каштан, смешанный с бататом, только лучше. Кремовая. Сладкая, но не приторная. И эта брусника… Чёрт возьми.

Она положила вилку, но отодвигать тарелку не стала.

— Ладно, босс. Признаю. Ты сделал из золушки принцессу. И даже туфельку ей хрустальную нацепил.

— Значит, никакого «Цезаря»? — уточнил я.

— К чёрту «Цезарь», — махнула она рукой. — Пиши: «Томлёные корнеплоды с уткой и таёжными ягодами». Если кто-то вякнет, что это не модно, я лично засуну ему этот помидор в… в общем, объясню политику партии.

— Я знал, что мы договоримся, — я улыбнулся, чувствуя, как отпускает напряжение.

Мы утвердили зимнее меню за полчаса. Свёкла, запечённая в соли. Карпаччо из чёрной редьки с медовым уксусом. Морковный пирог с пряностями. Это было дёшево, сердито и невероятно вкусно. Это была наша «русская зима», ответ санкциям природы и магии.

Когда мы заканчивали, дверь служебного входа открылась. На пороге, отряхиваясь от снега, стояла группа людей. Разного возраста, разношёрстно одетые, с испуганными глазами.

— Это ещё кто? — нахмурилась Тамара.

— Это наше будущее, — вздохнул я, вставая. — Первая группа стажёров для «Академии Вкуса». Мясо для мясорубки, из которого нам предстоит сделать элитный фарш.

Я вышел к ним навстречу. Десять человек. Парни и девушки. Кто-то смотрел на меня с благоговением, узнав лицо из телевизора. Кто-то с надеждой на работу.

Но моё внимание привлёк один паренёк. Щуплый, невысокий, с острым носом и бегающими глазками. Его звали, кажется, Миша, я помнил это имя из списка анкет. Он стоял в заднем ряду, пряча руки в карманы слишком большого для него пуховика.

Все смотрели на меня. Все, кроме него.

Его взгляд скользил по кухне. Он не смотрел на плиты, не смотрел на блестящие ножи, даже на Тамару, которая выглядела весьма эффектно в своём кителе, он не смотрел.

Он смотрел на полку со специями.

Там, в стеклянных банках, стояло моё главное сокровище. Настоящий перец, зира, кориандр, кардамон. То, что в этом мире стоило, по сути, копейки. Но именно оно давало вкус.

Взгляд Миши был цепким. Голодные студенты так не смотрят.

— Добро пожаловать в ад, — громко сказал я, не сводя глаз с паренька. — Надеюсь, вы любите погорячее.

* * *

На следующий день началось именно то, что я и обещал. Выстроив своих новобранцев в ряд, я легонько усмехнулся. Десять человек. Десять пар испуганных глаз и двадцать рук, большинство из которых росли не из того места.

— Нож — это продолжение вашей руки, — я прохаживался вдоль разделочных столов, заглядывая каждому в лицо. — Не молоток. Не пила. Не, упаси Боже, волшебная палочка. Это хирургический инструмент.

Я остановился возле щуплого паренька в очках, который держал шеф-нож так, словно это была ядовитая змея.

— Пальцы! — рявкнул я, и парень выронил нож. Тот со звоном упал на стальную поверхность стола. — Сколько раз повторять? «Коготь»! Пальцы поджать, костяшки вперёд. Лезвие скользит по костяшкам, ногти спрятаны. Или ты хочешь подать гостям салат с кусочками собственных пальцев? У нас не каннибальская вечеринка.

Парень побледнел, закивал и снова схватился за рукоять. Руки у него дрожали.

— Ещё раз увижу прямой палец под лезвием, выгоню, — спокойно пообещал я и двинулся дальше.

Миша стоял в конце ряда, нарезая морковь. И, чёрт возьми, делал это хорошо. Ровный ритм, правильный захват, идеальные кубики «брюнуаз» — два на два миллиметра. У парня был талант. Или хорошая школа.

Я остановился за его спиной. Он на секунду сбился с ритма, спина напряглась, но он тут же взял себя в руки.

— Неплохо, — бросил я. — Только локоть прижми. Расхлябанно стоишь, как барин на отдыхе. Кухня любит компактность.

— Понял, шеф, — кивнул он, не оборачиваясь.

Я наблюдал за ними весь день. Это была не учёба в привычном понимании. Я не читал лекций у доски. Я бросал их в пекло. Они чистили, резали, мыли, снова резали. Я учил их чувствовать мясо пальцами.

— Забудьте про магические термометры, — говорил я, заставляя их тыкать пальцами в сырые стейки. — Ваша рука лучший датчик. Сложили большой и указательный палец и потрогали подушечку под большим. Мягко? Это «Rare». С кровью. Сложили большой и средний — «Medium Rare». Безымянный — «Medium». Мизинец — «Well Done», или, как я это называю, «подошва для сапога». Щупайте. Запоминайте плотность. Мясо говорит с вами, надо только уметь слушать.

К обеду они валились с ног. Кухня была завалена горами овощных обрезков, воздух пропитался запахом лука и пота. Я объявил перерыв. Стажёры поплелись на