Острый Таиланд. Плавучие рынки, романы и жизнь мегаполиса - Андрей Ржевский

мясо, которое готовится до нежного мягкого состояния. Лапша для Кхао Сои обычно состоит из двух видов: одна часть готовится в бульоне, а другая обжаривается до хрустящей корочки. Перед подачей суп украшают свежей зеленью, луковыми кольцами и ломтиками лайма, что добавляет яркие акценты. Кхао Сои обладает уникальным сочетанием сладости, остроты и кислоты, что делает его невероятно вкусным и запоминающимся. Это блюдо идеально подходит для холодных вечеров, когда хочется чего-то согревающего и сытного.

На контрасте с севером, в северо-восточном регионе преобладают острые и ферментированные вкусы. Кухня характеризуется обилием ферментированной рыбы и чили, которые придают блюдам особый вкус и пикантность, а также использованием гриля для приготовления мясных блюд. Обязательно нужно попробовать салат из зеленой папайи Сом Там. Причем он бывает в разных вариантах, я насчитал 9 разных, которые успел попробовать. В одном будет ферментированная рыба, в другом – соленое яйцо, в третьем – морепродукты, даже есть с грушей, яблоком, ананасом.

Основной ингредиент – это зелёная папайя, которую натирают на тонкие полоски. Далее подготавливают чили, чеснок, сахар, рыбный соус и сок лайма. Все эти компоненты смешиваются в ступке, где чили и чеснок растираются первыми, затем добавляются сахар, кислый сок лайма и солёный рыбный соус. Создается идеальный баланс между острым, сладким, кислым и солёным вкусами.

После этого в салат добавляют свежие помидоры черри, хрустящую зелёную фасоль, сушёные креветки и обжаренный арахис, которые придают блюду текстуру и лёгкий ореховый оттенок. Наконец, в смесь добавляют натёртую зелёную папайю, которая пропитывается соусом и становится хрустящей и ароматной. Всё аккуратно перемешивается в ступке, чтобы сохранить текстуру и аромат всех ингредиентов.

Сом Там подаётся свежим, часто с клейким рисом и свежими овощами, такими как огурцы или капуста, которые помогают смягчить остроту блюда.

Центральный регион известен своим балансом вкусов: острым, кислым, сладким и солёным, что создаёт удивительные сочетания в каждом блюде.

Одним из ключевых ингредиентов центральной кухни является жасминовый рис, который часто подают к приёму пищи. Он служит основой для таких блюд, как Кхао Пад (жареный рис) и Као Ман Гай (рис с курицей). Вместе с рисом часто готовят карри, например, зеленое карри отличается яркой пряностью и кремовой текстурой благодаря использованию кокосового молока. Центральная кухня также знаменита своими супами. Здесь, например, готовят известный на весь мир Том Ям, ароматный и острый суп с креветками, лимонным сорго, галангалом, лаймовыми листьями и чили. Его богатый бульон балансирует между кислинкой и остротой, создавая насыщенное вкусовое ощущение. Кроме Том Яма, популярны Том Кха Гай – кокосовый суп с курицей, который мягче по вкусу и обладает нежной, сливочной текстурой благодаря кокосовому молоку и лимонному сорго. Соусы – неотъемлемая часть центральной кухни. Рыбный соус и соус тамаринда придают блюдам ту самую характерную солёно-кислую основу. Эти соусы широко используются в таких блюдах, как Пад Тай – жареная рисовая лапша с яйцом, креветками, тофу и арахисом, которая известна своим идеальным балансом сладкого, кислого и острого. Мясные блюда, такие как Пад Крапао (свинина или курица, обжаренные с базиликом и чили), популярны на повседневных трапезах. Эти блюда готовятся на воке, с использованием свежих трав и специй, что придаёт им насыщенный аромат и обжаренный вкус. Кухня центрального региона отражает многообразие вкусов, где каждый ингредиент и специя находятся в идеальном балансе.

Южная кухня Таиланда известна своей насыщенностью вкусов и пряностью. Этот регион отличается уникальными блюдами, пропитанными ароматами специй и кокоса, в которых отражены различные кулинарные течения. Здесь широко применяются яркие приправы, такие как в Массаман Карри – медленно тушеном карри с мясом, картофелем и арахисом, чьи глубокие, пряные нотки могут удивить даже искушенных гурманов.

В этом регионе важную роль играют морепродукты, что неудивительно, ведь Южный Таиланд омывается двумя морями – Андаманским и Южно-Китайским. На каждом углу можно найти свежую рыбу, креветок, кальмаров, которые подаются либо в виде жареных или тушёных блюд, либо добавляются в карри или супы. Острова и побережья полны рынков, где рыбаки продают только что выловленные дары моря. Эти морепродукты часто готовят с добавлением кокосового молока и специй, что придаёт блюдам как насыщенность, так и легкость.

Основой для многих блюд здесь служит куркума – она придаёт еде яркий жёлтый цвет и вкусный аромат. В южной кухне также популярны разнообразные салаты с использованием кокосовой стружки и местных трав. Важным элементом является кокосовое молоко, которое добавляется практически в каждое блюдо – от супов до десертов. Но даже с добавлением кокоса, южные блюда сохраняют остроту и насыщенность специй.

Советую попробовать Као Мок Кай – одно из самых популярных блюд Южного Таиланда. Это пряный рис с курицей, приготовленный с использованием ароматных специй и трав, где курица маринуется в йогурте, а затем тушится вместе с рисом, впитывая все ароматы. Блюдо подается с острым соусом и свежими овощами, и его можно найти на рынках и в местных кафе по всему побережью.

Названия продуктов

Чтобы тебе легче было запоминать названия блюд и понимать, что заказываешь, давай расскажу, какие слова что означают:

Пла – рыба;

Кай – курица;

Му – свинина;

Пу – краб;

Пламык – кальмар;

Ныа – говядина;

Кунг – креветка;

Напоминаю, что в тайском языке интонация играет очень важную роль. Одно и то же слово, произнесённое с разной интонацией, может иметь совершенно разные значения. Поэтому транскрипция, приведённая выше, предназначена скорее для туристических мест, где привыкли к русскоязычному акценту. Все тайские слова и названия, которые упоминаются в этой книге на русском языке, не претендуют на лингвистическую точность и собраны исключительно для удобства туристов.

Рецепт Том Яма

Небольшой бонус от меня – рецепт Том Яма от девушки, которая работала шеф-поваром. Причем мы заморочились и подписали аналоги ингредиентов, которые проще найти, если ты не в Таиланде.

Куриное филе – 200 грамм;

Креветки неочищенные 500 грамм;

Вода – 1 литр;

Нежирные немолочные сливки или кокосовое молоко – 250 мл;

Грибы – 100 грамм;

Помидоры черри – 100 грамм;

Устричный соус – 2 столовые ложки;

Соевый соус – 2 столовые ложки;

Лайм – 2 штуки;

Зеленый лук, кориандр, тайская петрушка, если нет, можно взять обычную петрушку – по 10 грамм каждого;

Лемонграсс – 3 стебля;

Кафрский лайм – 7–8 листьев, если нет, листья обычного лимона;

4–5 тонко-нарезанных кружочков калгана, если нет калгана, можно взять имбирь;

Лук – 1 головка;

Тайская чили паста (или просто чили паста) – 1 столовая ложка;

Процесс приготовления:

1. Подготовка ингредиентов:

• Нарежьте куриное филе на небольшие кусочки. Очистите креветки, оставив хвостики для красоты (если хотите).

• Грибы нарежьте тонкими ломтиками, а помидоры черри разрежьте пополам. Лук нарежьте полукольцами.

• Лемонграсс и калган (или имбирь) нарежьте на крупные куски. Листья кафрского лайма просто