Очень приятно, Царь! Компот - Евгений Бергер

Но что касается мяса…

Мякоть плотная, полупрозрачная по краю, с тем перламутровым отливом, который бывает только у по-настоящему свежей рыбы.

— Свежачок. — заключил я: — Резали не больше часа назад?

— Верно. — Тимур держал над куском длинный и очень узкий нож, с односторонней заточкой, как у катаны.

— Настоящий янаги?

— Тебя не проведёшь. — кивнул Тимур.

Янаги — это специальный японский нож для сашими.

— Что за гравировка на лезвии?

— «Окина Кокку». Можно сказать, это дальний родственник твоего ножа.

— Правда?

— Ага. Дзюмпей был родственником Тадоши Хиторо. Насколько мне не изменяет память — троюродным племянником.

— Ты настолько углублён в историю… Уважаю.

— Хочешь узнать, как пользоваться инструментом — узнай, для чего его создавали наши предки. Ты хоть представляешь, сколько людей ежедневно используют ножи неправильно? А сколько из них работают в заведениях… О, друг. Это катастрофа.

— Если ты такой спец, то почему я не видел тебя в первой десятке на отборочном туре?

— Не повезло с заданием и арбитром. Такое бывает. К тому же… Не сказать, что я сильно гонюсь за медалями. Моё кулинарное кредо — готовить так, чтобы дух захватывало. И сегодня я хочу тебе это продемонстрировать.

— Что ж, мальчики! Вижу, что определённая химия между вами установилась. — улыбнулась Ирина-сан: — А значит, я ухожу на йогу. Сильно не буяньте! Зал должен оставаться в чистоте.

— Я проконтролирую. — холодно произнёс Тимур: — Не стоит беспокоиться.

— Чудесно! Всего доброго. — кивнув, Госпожа Багрина поспешно покинула зал.

— Почему она приготовила для меня отядзукэ? — уточнил я: — Разве Ирина-сан не заинтересована в победе своего заместителя?

— Заинтересована. — Тимур улыбнулся так, как это обычно делают хладнокровные убийцы: — Просто сегодня я покажу тебе, что баллы — это далеко не всё!

— Покажешь мне блюдо, которое собираешься готовить?

— Его основу. — загадочно ответил парнишка и… вытащил из кармана пиджака огромные очки: — Прости… Прежде, чем мы начнём, мне нужно немножко поправить глаза.

— О как…

— Готово! — все ледышки и опасность Тимура, как рукой сняло. Теперь передо мной стоял просто высокий рыжий ботаник в нелепых… я бы даже сказал — карикатурных очках. И выглядел максимально безобидно: — Перед нами филе морского окуня! Идеально свежее. Не спрашивай откуда. У меня свой человек на рынке. Привозят утром. И я забираю в шесть.

— В шесть утра? — переспросил я: — То есть… Настолько свежая⁈

— Смотри. — Тимур разрезал мясо окуня вдоль волокон.

— Обалдеть…

— Продолжим.

За свою поварскую карьеру я много раз видел, как режут рыбу. Но то, что сделал Тимур… Это было одно движение, начатое где-то у основания клинка и доведённое до самого кончика. Без «эффекта пилы», без нажима и без второго прохода.

Нож буквально проплыл сквозь мякоть так, будто она была водой, а он — лунным светом. Ломтик отвалился сам. Идеально ровный, с зеркально-гладким срезом, на котором не было ни единой рванины или раздавленного волокна.

— Криворукие повара режут неправильно. Они рвут клетки. — пояснил Тимур: — Из них уходит вода. Уходит вкус. Ты кладёшь в рот рыбу, а чувствуешь тряпку. Хороший рез оставляет клетку целой. Она лопается уже у тебя на языке. Тогда ты пробуешь то, что задумала матушка природа, а не то, что наворотил повар-неумёха.

Мне даже нечего было возразить, а соглашаться вслух не шибко хотелось.

— Вижу, тему ты изучил. — кивнул я: — Но дуэль выигрывают не теорией.

— Верно. — Тимур отложил нож на специальную подставку: — Дуэль выигрывают практикой. Садись! Я всё покажу.

И вновь поварское любопытство вспыхнуло внутри меня. Тимур выглядел очень многообещающим, несмотря на забавные очки.

Рыжий замглавы двигался по кухне без единого лишнего жеста. Каждое его движение было выверено, как ноты в партитуре. Он поставил на огонь маленький сотейник. Достал из холодильника прозрачную баночку с какой-то тёмной, почти чернильной жидкостью. Взял щепотку сухих листьев из керамической коробочки… И вот тут я услышал знакомый запах. Такой дымный, лесной и травяной. Однако было в нём, что-то иное… Слегка сбивающее меня с толку.

— Что это? — не выдержал я.

— Чай. — пожав плечами, ответил Тимур.

— Ходзича! — щёлкнул пальцами я.

— Именно. Но я уверен, что Ирина-сан не показывала тебе этот приём. Потому что я придумал его буквально позавчера. Я не сушил листья на солнце, чтобы потом кинуть в специальный вок.

— И что же ты сделал?

— Я прожарил их в барабане для сушки зелени на сильном огне, пока лист не стал коричневым и не начал пахнуть орехом и дымом. Этот метод практически полностью удаляет из ходзичи горечь. Остаётся то, что ты сейчас вдыхаешь. — Тимур поднёс коробочку ближе, и я ещё раз понюхал этот аромат. Божечки… Жжёная карамель. Кора! Поле после того, как сожгли стерню… И, что-то неуловимо сладкое в самой глубине: — На её основе я делаю соус.

— Соус из чая… — медленно повторил я: — К окуню.

— К окуню. — кивнул Тимур: — На дуэли я буду готовить… что-то в этом роде. Не скажу тебе, что именно. Не потому, что боюсь, а потому что оно ещё не готово в голове. Но основа будет именно эта. Чай, рыба и немного огня. Я не люблю прятать продукт под соусами. Я люблю его подчёркивать. Соус должен быть тенью рыбы, а не занавесом перед ней.

— Хм-м… Интересно.

— Ещё бы.

А я продолжал наблюдать за тем, как Тимур заваривает чай в горячей воде. Недолго… считая про себя секунды. Затем процеживает настой через мелкое ситечко в сотейник. Добавляет туда каплю светлого соевого соуса, крошечный кусочек сливочного масла, щепотку соли, которую он растёр между пальцами. И в завершении капнул что-то из той чернильной баночки.

— А это? — уточнил я.

— Выжимка из обугленного лука-порея. — пояснил Тимур: — Для горечи. Совсем чуть-чуть. Сладкий чай без капли горечи — как песня без басов. Красиво, но не за что зацепиться.

Он говорил, а я всё больше понимал одну неприятную вещь. Этот человек, в отличии от многих поваров — не готовил по рецепту. Он мыслил. У него в голове была не последовательность действий, а целая философия вкуса… Стройная, как небоскрёб «Саншайн»! И Тимур уверенно двигался по нему, зная расположение каждого офиса.

Потрясающе! И великолепно.

Тут прямо, как с кулинарными книгами. Повара-пустышки могут бесконечно долго улыбаться и рассказывать про рецепты. А истинные гастрономические философы и мыслители вытаскивали из ингредиентов саму суть еды, превращая её в произведение искусства!

Пускай блюдо я ещё не попробовал, но одно мог сказать наверняка: мне достался воистину серьёзный соперник.

Пока соус томился на самом слабом огне,