Очень приятно, Царь! Компот - Евгений Бергер

— С пониманием⁈ Ты видел, что он творит с креветками⁈ Так… Ладно. — я взял себя в руки: — Давай начнём с самого начала. Во-первых, креветки необходимо разморозить. Не в кипятке. В холодной воде, минут пятнадцать, или в холодильнике заранее. Бросая мороженые креветки в кипяток, ты снаружи их варишь в тряпку, а внутри они ещё ледяные. Во-вторых — их необходимо ЧИСТИТЬ!!!

— Их же можно в панцире…

— Можно. — вмешался батя: — Но тогда панцирь идёт в дело, а не в рот клиенту. Смотри.

Он взял креветку, ловко оторвал голову, снял панцирь одним движением, будто расстегнул молнию. Потом провёл кончиком ножа вдоль спинки и вытащил тонкую тёмную ниточку.

— Кишечная вена. Вот это — то, что даёт горечь и грязный вкус. Её обязательно удаляем. А панцири и головы — не выбрасывай.

— А куда?

Батя загадочно улыбнулся.

— В основу. Мы же будем томить креветки в пиве. Так вот, сначала мы из этих панцирей и голов сделаем базу. Смотри и запоминай. Это важнее, чем всё, что тебе в училище рассказали за год.

Фрязин разогрел сотейник, бросил в него панцири и головы с каплей масла. Они зашипели, начали краснеть, и по кухне пошёл сладковатый морской аромат. Это был совсем не тот аммиачный ужас, который я услышал в зале.

— Обжариваем панцири до яркого цвета и запаха. Тут прячется весь вкус креветки! Именно в панцире. Не в мясе. — батя добавил мелко нарезанную половину луковицы, которую я быстро накрошил, и зубчик раздавленного чеснока: — Овощи для сладости и глубины.

Когда лук стал прозрачным, Фрязин влил пива. Примерно половину бокала. Оно вспенилось и зашипело. А на кухне запахло хлебом и хмелем.

— Пиву даём выпариться наполовину. — произнёс он: — Алкоголь уходит. Остаётся солодовая сладость и лёгкая горчинка. Вот эта горчинка — она будет спорить со сладостью креветки. Получится интересно. Кулинария — это всегда диалог. Сладкое спорит с горьким, солёное с кислым и так далее.

Батя дал пиву с панцирями покипеть минут пять-семь, потом процедил всё через сито, отжав панцири ложкой досуха. Получилась ароматная золотистая жидкость — концентрированная база.

— Вот теперь… — продолжил он, возвращая жидкость в чистый сотейник: — Томим креветки. Не варим! А именно томим. Разница в температуре. Кипяток — сто градусов. Он рвёт нежное мясо, превращая по структуре в резину. А нам нужно градусов семьдесят-восемьдесят. Жидкость должна чуть подрагивать, но не булькать.

Батя довёл базу почти до кипения, убавил огонь, дождался, пока поверхность начала слегка колыхаться, а затем опустил очищенные креветки.

— Кусок сливочного масла сюда. — произнёс он и бросил масло. Оно растаяло, а база стала шелковистой и глянцевой: — И следим. Креветка готова, когда из прямой стала буквой «С». Согнулась в полумесяц — снимай. Согнулась в кольцо — всё, ты её передержал. Это самый простой индикатор в мире. Запомни навсегда!

Мы стояли и следили за креветками, как за спортивным состязанием. Через две минуты они порозовели, налились, изогнулись аккуратными полумесяцами. Радион тут же вынул их шумовкой.

— Всё. Теперь базу на сильный огонь. Выпариваем ещё немного. Примерно до состояния лёгкого соуса. А затем добавляем щепотку соли и свежую петрушку.

Накрошив петрушку, я высыпал всё в кастрюлю.

— Возвращаем креветки. Обваливаем их в соусе. Секунд десять, чтобы только прогреть. А затем высыпаем на тарелку.

Батя выложил креветки веером и полил их золотистым соусом, блестящим от масла.

До меня дошёл аромат моря с нотками пива и свежей зелени.

Слава попробовал и выглядел так, словно весь его мир только что перевернулся с ног на голову.

— Они сладкие! Они… они тают! Я не знал, что креветка может быть такой. Я всю жизнь ел резину… И думал, что так и должно быть!

— Большинство людей всю жизнь едят резину и думают, что так и должно быть. — философски произнёс батя, вытирая руки: — Твоя работа, как шефа — доказать им обратное. Идём дальше.

Кальмары — коварная штука. Тут работает жестокое правило: либо две минуты, либо сорок. Всё, что между — резина. Слава, разумеется, попадал ровно в это проклятое «между».

— Кальмар готовится либо очень быстро, либо очень долго. — начал я, вытащив из контейнера несколько тушек: — Быстро — секунды! На сильном жару. Долго — на медленном тушении, чтобы белок снова размягчился. Ты жаришь его минут по пять во фритюре. Это худшее из возможного. И масло у тебя… — я кивнул на чёрный фритюр: — Его надо менять после каждого использования. А у тебя в нём жарили, кажется, ещё при Иване Грозном.

Батя уже сливал старое масло и наполнял фритюрницу свежим. Слава было заикнулся про экономию, но Фрязин осадил:

— Прогорклое масло даёт горечь и канцерогены. Ты не экономишь. Ты травишь людей и убиваешь свою репутацию, как шефа. Но самое главное — ты убиваешь репутацию этого заведения. Тебе ничего не мешает прямо сейчас снять фартук, отбросить его в сторону и навсегда покинуть кухню. А собственники паба вкладывали сюда деньги, душу и самое главное — своё время, которое им никто не вернёт! Шеф — это не просто тот, кто готовит вкусную еду. Это буквально лицо заведения! Понял?

— Да…

— Отлично! Поехали дальше. Свежее масло — это не расход, а в первую очередь — инвестиция. Температура — сто восемьдесят градусов. Нет термометра? — батя бросил в масло кусочек хлеба: — Всплыл и зажарился за тридцать секунд с золотистой корочкой — значит, готово. Утонул — холодное. Мгновенно почернел — слишком горячо.

Пока масло грелось, я показал, как чистить и резать кальмара. Снял тонкую плёнку, вытащил хитиновый «стилет» и нарезал тушку ровными кольцами шириной в палец.

— Ровными! — подчеркнул я: — Если кольца разной толщины, они и прожарятся по-разному. Одни сырые, другие резина. Однородность — половина успеха во фритюре. Потом — обсушить тем же полотенцем.

— А какая разница мокрый он или сухой? Мы же всё равно его в кляр, а потом туда… — Слава указал на фритюрницу.

— Мокрый кальмар в горячем масле — это взрыв и брызги! — пояснил я: — И кляр не пристанет. Поверь, я собаку съел на шотландских яйцах и теперь прекрасно разбираюсь во фритюре.

Кляр мы сделали простой, но правильный. Причём батя настоял на своём фирменном приёме:

— Ледяная газированная вода вместо обычной. Пузырьки и холод дают лёгкость и хруст. Муку и кукурузный крахмал — примерно поровну. Крахмал делает панировку стеклянно-хрустящей. Щепотку соли… Щепотку соды. Мешаем чуть-чуть,