Очень приятно, Царь! Компот - Евгений Бергер

— Ну-у… Иногда мне кажется, что далеко не все мои блюда лучшего качества…

— А качество бывает не лучшее? — удивился батя, чем застал местного шефа врасплох.

Пока бедолага размышлял над сложностями синтаксических и морфологических построений, я решил начать с лосося, потому что эта высушенная хрень задела моё сердце больше всего.

— Значит, смотри. Хороший кусок рыбы — это уважение к тому, кто её ловил, вёз и чистил. Пересушить лосось — это как взять скрипку Страдивари и колоть ею орехи.

— Угу.

— А у тебя, что? — я указал на контейнер, где куски лежали навалом, обёрнутые в мокрую от собственного сока плёнку.

— Ну… Я храню так, как написано в сети…

— В сети много, что написано. Мне интересно, а вас в шараге учат?

— Ну… До рыбы мы ещё не дошли…

— Второй курс и до рыбы не дошли. Срань, какая… — обречённо вздохнул я: — А направление у тебя есть?

— Я кондитер.

— Твою ж… Ладно! Значит, продолжаем. — я вытащил кусок рыбы из контейнера: — Первое. Рыба должна быть сухой. Мокрая рыба не жарится! Она варится в собственной воде, а потом, когда вода испаряется, ты её пересушиваешь, потому что ждёшь корочку. А её нет. Почему?

— Почему? — Слава смотрел на меня пустыми глазами.

— Потому что нет реакции Майяра, бестолочь. Да и откуда ей там взяться? Всё в воде! Понимаешь логику?

Слава кивнул, хотя глаза всё ещё выглядели растерянными и непонимающими, что тут, вообще, происходит…

Батя достал из ящика полотенце — единственное, кажется, чистое во всей кухне — и протянул мне. Я промокнул кусок со всех сторон.

— Насухо. Прям совсем! Кожа — особенно. Влага на коже — враг корочки.

— А солить когда? — уточнил Слава, наконец-то, включившись в работу.

— Соль перед самой жаркой. Крупную! — вмешался батя: — Если посолишь заранее и оставишь — соль вытянет сок, и ты снова получишь мокрую рыбу. Всё завязано на воде, малой. Кулинария — это война с лишней водой и битва за нужную.

Он говорил, а сам уже колдовал над сковородой. Ту, антипригарную и ободранную, батя отодвинул с брезгливостью. Нашёл на полке чугунную — старую и очень тяжелую.

— Вот! Святая святых. Умеешь жарить на такой сковороде — считай, что уже победил. Чугун держит температуру. Тонкая сковородка остывает, как только кладёшь рыбу. И что?

— Варка вместо жарки? — догадался Слава.

— Бинго! — батя поставил чугун на самый сильный огонь: — Разогреваем досуха. Пока не пойдёт лёгкий дымок. Проверить просто — капля воды. — он щёлкнул мокрыми пальцами над поверхностью. Капли тут же зашипели, собрались в шарики и покатились, как ртуть: — Видишь? Шарики бегают — значит, готова. Эффект Лейденфроста. В твоём училище про это рассказывали?

— Р-рассказывали…

— Врёшь. — заключил батя: — Но зато теперь знаешь.

Фрязин не стал лить масло в холодную сковороду. Он подождал жар, потом плеснул тонкой струйкой хорошего рафинированного.

— Какое масло мы используем? — уточнил батя.

— Оливковое? — предположил Слава.

— Подсолнечное! Оливковое на таком огне сгорит и даст горечь. Почему?

— Точка дымления…

— Верно! Хоть чему-то вас там учат.

Кусок лосося я положил кожей вниз. Аккуратно, чтобы брызги не полетели в лицо. Зашипело так, что Слава вздрогнул от радости. У меня сложилось впечатление, будто он впервые услышал, как звучит правильная жарка. И это не тихое бульканье, а агрессивный и злой треск.

— Погоди! — произнёс я, когда Слава рефлекторно потянулся перевернуть: — Не трогай. Рыба сама скажет, когда готова отпустить сковороду. Сейчас она приклеена, потому что белок схватился за металл. Через минуту-полторы корочка образуется, и она отойдёт сама. Дёрнешь раньше — порвёшь кожу и оставишь половину на сковороде. Красивое будет блюдо на вынос?

— Нет…

— Вот видишь!

Мы стояли втроём и смотрели на рыбу, как на костёр. Есть что-то гипнотическое в этом. Батя слегка нажимал лопаткой на кусок сверху, чтобы кожа равномерно прилегала и не выгибалась.

— Восемьдесят процентов времени — на коже. — словно лектор произнес он: — Кожа должна стать как чипсы. Хрустящей. Мякоть при этом прогревается снизу вверх, медленно. Потом переворот — и всего тридцать-сорок секунд на вторую сторону. Внутри должно остаться чуть-чуть влажное и розовое. Лосось, прожаренный до конца — это преступление против рыбы.

Через полторы минуты я аккуратно поддел наш стейк лопаткой. Кусок отошёл легко. С тихим шорохом. Кожа блестела золотисто-коричневым. Вся такая хрустящая и идеальная! Я окончательно перевернул стейк. Мякоть на срезе выглядела максимально нежной и манящей! От такого даже у меня после ярмарки забурлил живот.

— Убавим огонь! — командовал батя: — А теперь добавим кусок сливочного масла. — он бросил в сковороду холодный кубик сливочного. Тот с шипением поплыл, после чего вспенился и стал орехово-золотистым: — Наклоняем сковороду и поливаем. Этот метод называется: «арросаж». Его придумали французы. Поливаем рыбу расплавленным маслом. Оно приобретает аромат, обволакивает и самое главное — доводит верх без пересушки.

Батя наклонил чугун, набрал пенящееся масло ложкой и полил кусок сверху. По кухне поплыл невероятный аромат! Такой ореховый, тёплый и очень богатый. Слава стоял с открытым ртом.

— Вот теперь снимаем. — батя переложил кусок лосося на тёплую тарелку кожей вверх, чтобы она не отмокла: — Щепотку соли сверху. Каплю лимона… Не больше! И всё.

Он разрезал кусок пополам. Кожа хрустнула под ножом с очень аппетитным звуком. А внутри — сочная, слоящаяся, розовая мякоть, распадающаяся на лепестки.

— Пробуй. — батя придвинул тарелку к Славе.

Парень взял кусок вилкой… отправил в рот. И замер. Я видел этот момент сотни раз. Когда человек впервые пробует то, что сделал правильно, и понимает, какая пропасть лежала между «съедобно» и «прекрасно».

— Это… — Слава не находил слов: — Это та же рыба. Тот же кусок. Я такую же убивал каждый вечер…

— Убивал. — согласился батя: — А теперь воскресил. Поехали дальше!

С креветками была отдельная драма. Костя подавал их прямо в панцире, немытыми, вываренными в мутной воде… И они лежали в тарелке серые, безжизненные с крайне неприятным душком аммиака.

— Показывай, как ты их готовишь. — холодно произнёс я.

Он честно показал: бросил горсть замороженных креветок прямо в кипящую воду, засёк минуту по настроению и вывалил на тарелку. Я смотрел на это и физически страдал:

— Боже! Ты не просто убил креветки… Ты уничтожил их душу. А заодно и мою. Я мёртв. Тысяча минус семь…

— Но так делал сетевой узловик…

— Сетевой узловик ДЕЛАЕТ КОНТЕНТ! Ему, вообще, плевать, что там получится. Лишь бы снять видео!

— Тише, Дерек. Нужно