История вина в стране царей и комиссаров - Стивен Биттнер

комитета по виноградарству и виноделию двести самых видных деятелей российской винодельческой промышленности собрались в Москве на Съезд виноградарей и виноделов. На повестке дня стоял так называемый винодельческий кризис, назревавший уже много лет. Кризис, разумеется, включал в себя и форс-мажорные обстоятельства в виде филлоксеры, которая требовала постепенного отказа от виноградников, представлявших собой многолетние инвестиции. В богатой Франции владельцы поместий и крестьяне несли расходы, связанные с филлоксерой, в течение многих десятилетий; в бедной России с ее небольшой и экономически неустойчивой винодельческой промышленностью эти траты поставили под вопрос будущую жизнеспособность отрасли и подорвали позитивизм, которым было пропитано коммерческое российское виноделие с момента его зарождения столетием прежде.

Однако делегаты конгресса также имели в виду кризис, вызванный человеческим фактором: неуклонное падение цен на отечественные вина, затруднявшее получение прибыли всеми, кроме самых выносливых производителей; борьбу отрасли с государственной монополией на продажу алкоголя, чуть ли не запрещавшей прямые продажи потребителям даже в винодельческих регионах; неадекватную железнодорожную инфраструктуру, не очень способствовавшую транспортировке вина на север без порчи; обременительные железнодорожные сборы, дискриминировавшие вино в стеклянных бутылках (что было дорого для перевозки) по отношению к вину в деревянных бочках (что было дешево); недостаточное количество погребов и складских помещений в Бессарабии, Южной Украине и крупных городах севера; растущие сложность, непрозрачность и анонимность цепочек поставок, связывавших производителя, винодела и потребителя; изобилие «фальсифицированного» вина – смеси настоящего вина, фруктового сока, зернового спирта, сахара и еще чего похуже, которую производили купцы в конце этих цепочек поставок; а самое главное – тревожные свидетельства того, что растущий российский средний класс, в отличие от аристократии, не слишком-то интересовался вином, сделанным по европейской моде. В то время как многие российские виноградари стали очень искусными в производстве вина хорошего качества, большинство российских потребителей предпочитали нечто другое – сладкие, крепкие и недорогие смеси, которые изготовляли и продавали купцы. В отличие от Австро-Венгрии и Германии, где приверженность к «натуральному» вину была явно связана с так называемым Judenfrage, поскольку евреи занимали видное место в сельскохозяйственной торговле, а также с давними антисемитскими мотивами неаутентичности и обмана, российские виноторговцы были в основном виновны в том, что давали российским потребителям именно то, чего те хотели1. По одной из оценок, на рубеже веков российские потребители ежегодно покупали более 5 миллионов ведер (61,5 миллиона литров) эрзац-вина. После столетия мучительного прогресса – роста уровня культивирования, улучшения качества вина и даже нескольких успехов на международных дегустационных конкурсах, сопровождавшихся многочисленными потерями и крушениями надежд, – российское виноделие барахталось на отмелях безграмотной политики и народного вкуса2.

Среди участников Московского съезда был Александр Кипен, выступивший с докладом о масштабах кризиса в Центральной Бессарабии. Родившийся в 1870 году в еврейской семье в Мелитополе, Кипен позже достиг скромной известности за пределами винного мира как писатель, чьи рассказы сравнивались с произведениями Тургенева. Подобно последнему, он хорошо знал европейский быт, что объясняется степенью, полученной в Высшей национальной агрономической школе в Монпелье, где Кипен стал экспертом в области прививки винограда, – недалеко от того самого места, где Планшон впервые разработал такой метод для борьбы с филлоксерой. Покинув Монпелье, Кипен нашел работу в Кутаиси (что на западе Грузии) и в Бессарабии, наблюдая за преобразованием зараженных филлоксерой виноградников. В 1903 году он опубликовал рассказ «Метеорологическая станция» – первый из многих, где описывается провинциальное пересечение аристократической жизни, либеральной интеллигенции, национального недовольства и народного гнева в начале революционной эпохи в России. Несмотря на непосредственное знакомство с погромом 1905 года в Одессе, Кипен не был сионистом: в так называемом еврейском вопросе он видел более широкий вопрос о будущем авторитарной России.

В опубликованной версии доклада, которая распространялась после конгресса, Кипен провел неожиданную и – поскольку это было сделано в примечании – почти скрытую связь между французским опытом борьбы с филлоксерой и фальсифицированными винами, досаждавшими в то время российским виноградарям. В середине 1880‑х годов, отмечал он, во Франции было узаконено использование сахара в виноделии – для гарантии, что собранный виноград произведет достаточное количество алкоголя для защиты от порчи, и повышения качества готового вина, имевшего слишком высокую кислотность. Последнее было достигнуто благодаря процессу, разработанному бургундским виноделом Абелем Петио де Шамире в середине XIX века: раствор сахара и воды смешивался с виноградными выжимками, которые собирались на дне бродильных емкостей. Результат после второго брожения был достаточно близок по составу к исходному вину, чтобы можно было смешивать эти два раствора для снижения кислотности и повышения уровня сахара во втором из них3. Однако, по мере того как французские производители пытались аккуратно приспособить свои привитые лозы к французским почвам и климату, распространялись и более грубые формы фальсификации, такие как добавление сахара в готовое вино. Это вызвало опасения, что вместе с лозами, зараженными филлоксерой, во Франции погибли и традиционные способы виноделия. В Вувре и Рошекорбоне эти опасения стали поводом для кампаний против фальсификации вина. В 1900 году Министерство внутренних дел Франции полностью запретило использование сахара в виноделии4.

История Кипена иллюстрирует дилемму, с которой столкнулись российские виноделы, пытаясь найти выход из кризиса. Метод Петио был одной из первых вех в энологии. Обещая сделать хорошее вино недефицитным, он вместе с тем представлял собой фальсификацию важного компонента французского культурного достояния – изысканного вина. Это не было необычной проблемой в последние десятилетия перед Первой мировой войной, когда европейские культуры питания начали расходиться с экономикой и методами производства пищевых продуктов. Вера в существование отдельных национальных кухонь стала частью пышно разрастающихся националистических дискурсов Европы. От французского шампанского и до венгерской паприки – кухни были свидетельством уникальности той или иной нации среди прочих, а также глубокой социально-культурной сплоченности5. Однако еда и напитки становились все более стандартизированными предметами потребления. Они были порождением современных, научно обоснованных способов производства и распределения и подвергались химическим тестам на чистоту, однородность и безопасность6. Подобно тому как космополитичные и многоязычные немецкие мыслители-романтики прославляли аутентичность традиционных крестьянских укладов в условиях длящихся преобразующих перемен, события эти казались несочетаемыми, но они не были далекими друг от друга: почитание национальной кухни стало реакцией на прогресс, угрожавший ее специфичности.

Позднецарская Россия не осталась в стороне от этих событий. Распространенная среди аристократии идея русской кухни как чего-то ценностно отличного от французской кулинарии начала завоевывать популярность среди интеллигенции в первой половине XIX века7. Однако партикуляризм русской кухни, в отличие от европейской, смягчался чувством мучительного беспокойства по поводу цивилизационной идентичности России. Коротко говоря, русские блюда должны были быть узнаваемо европейскими, но в то же время характерно русскими. Это было особенно верно для российского виноделия, которое, казалось, опровергало, по крайней мере до какой-то степени, звучавшие и на официальном, и на бытовом уровне рассуждения об отсталости России от Европы8. С момента присоединения черноморских территорий в конце XVIII – начале XIX века, привнесшего в Российскую империю местные культуры виноделия, последнее стало свидетельством культурной утонченности России, цивилизаторского духа ее имперской политики и, что самое главное, ее растущей европейскости. Таким образом, Крым, где находились самые престижные виноградники империи, должен был стать новым Лангедоком, а Новороссия, включавшая в себя южные украинские степи, – европейской версией Калифорнии, где русские пытались выращивать винный виноград в поселке Российско-американской компании в Форт-Россе9. Конечно, российские элиты говорили и писали так, потому что чаще всего опасались обратного: Новороссия определенно не была Калифорнией, а Россия, несмотря на растущую винную промышленность, отличалась от Западной Европы огромным количеством тревожащих факторов.

Ввиду этого идеологического багажа