История вина в стране царей и комиссаров - Стивен Биттнер

Невзирая на всю разницу между ними, Таиров и Голицын, по-видимому, с самого начала согласились, что монополия хотя и усугубила «винодельческий кризис», но не была его первопричиной. Их согласие, вероятно, проистекало из признания того факта, что монополия была прибыльной налоговой схемой, которую их жалобы, какими бы обоснованными они ни были, едва ли смогли бы устранить. Вместо этого Таиров и Голицын воспользовались языком общественного здоровья и воздержанности, который окружал монополию с момента ее создания; они утверждали, что главные причины кризиса – это повсеместное распространение так называемых фальсифицированных вин, которое монополия непреднамеренно поощряла, и пагубные последствия их потребления. Действительно, в вопросе здоровья населения было далеко не очевидно, что монополия дала обещанный эффект. Московский комитет по виноградарству и виноделию распространял материалы, свидетельствующие, что монополия привела к росту пьянства на винодельческих территориях. Лишенные права продавать свою продукцию, крестьяне-собственники чаще пили произведенное ими. Более того, зная об ограничениях на продажу алкоголя по времени и месту, потребители были склонны покупать скорее водку и крепленое вино, нежели обычные вина33.

Фальсифицированные вина были настолько распространены на монополизированном рынке, что рецепты их приготовления получили широкое применение. Некоторые из них имели не такое уж отдаленное сходство со знаменитыми инструкциями Венедикта Ерофеева, составленными столетие спустя для изготовления «Ханаанского бальзама» или «Слезы комсомолки». В справочнике по виноделию и винокурению 1885 года без иронии и стыда описывались способы создания различных «шедевров русского виноделия», включая херес, не имевший ни малейшего сходства с тем, что делали в Хересе, и малагское аликанте, представлявшее собой смесь вина для причастия, рома, кипарисового ликера, чернослива, китайской корицы и семян алтея. При помощи некоторых рецептов торговцы могли увеличивать объем дорогих импортных вин – вероятно, не предупреждая клиентов об этом обмане. Так, в рецепте «Санторини» использовались белый кизлярский чихирь (низкокачественное домашнее вино с Кавказа), дрожжи, жареный горький миндаль, молотые ванильные бобы и настоящее санторинское вино. Существовали даже рецепты фальсификации домашних вин. Смешивание десяти ведер красного чихиря (или любого «второсортного» красного вина) с фунтом сушеной малины, восьмой частью фунта цветочного чая и половиной бутылки 80-процентного спирта якобы давало после фильтрации приличную имитацию кахетинского красного. И это только самые солидные фальсификаты; эти вина не те, за которые себя выдавали, но они не были небезопасными или непригодными для употребления. Чего нельзя сказать обо всех фальсифицированных винах вообще. Иногда виноторговцы использовали в качестве загустителя растворимый в воде глицерин, который вообще-то может оказывать сильное слабительное действие. Как отметил автор краткого отчета с Московского съезда 1902 года, интересы общественного здравоохранения могли бы быть соблюдены лучше, если поощрять фальсифицировать свои вина самих виноградарей, а не позволять торговцам делать это за них34.

Но и вне контекста охраны общественного здоровья идея реформы пользовалась большой поддержкой. В отсутствие национального закона о чистоте вина взять дело в свои руки решил город Екатеринослав (Днепр). В 1896 году городская дума запретила продажу вина, фальсифицированного красителями и ароматизаторами, борной кислотой, боратом натрия (бурой), свинцом и «иными пагубными для здоровья веществами». Город также требовал правдивости от рекламы: отныне вино, маркированное как «цельное» и «натуральное», не должно было содержать искусственных добавок35. Более того, коммерческие виноградари были почти единодушны во мнении, что фальсифицированные вина – это настоящая чума для отрасли, которая все больше и больше производила продукт по европейским стандартам. Фальсифицированные вина эксплуатировали массовую приверженность к крепкому и сладкому напитку, который виноградарям практически невозможно было создать обычным способом, поскольку в процессе химической реакции, образующей алкоголь, дрожжи поглощают сахар. Фальсификаторы наживались на неопределенности русского слова «вино», которое в литературе и в народе часто обозначало водку, а также на правилах, по которым содержание алкоголя в напитке, продаваемом под видом вина, могло достигать 22% – а это более чем вдвое превышало то, что большинство виноградарей могло получить путем брожения виноградного сусла36. Хотя порой под видом вина продавали даже смесь фруктового сока с зерновым спиртом, все же большинство фальсифицированных вин начинали свою жизнь на тех же самых производственных предприятиях, что и настоящие вина. В период с 1887 по 1890 год Москва получила с юга 450 000 пудов (7 371 000 килограммов) груза с вином. При этом московские купцы продавали потребителям отечественного вина почти вдвое больше. В период с 1890 по 1899 год разрыв между импортом и продажами вырос почти до 2 миллионов пудов (32,6 миллиона килограммов). Подобное несоответствие между ввозом и данными на выходе было характерно для Санкт-Петербурга, Нижнего Новгорода и других городов севера. В то время как некоторые разборчивые купцы хранили вина, которые они считали незрелыми или недооцененными в текущих рыночных условиях (тем самым делая возможными годы, когда количество проданного ими вина превышало количество закупленного), гораздо больше купцов стремились «улучшить» продаваемые в розницу бутылки, добавляя сахар, спирт и жидкость в купленные оптом бочки37. Именно эта практика, больше, чем любая другая, стала причиной расхождения между оптовыми и розничными объемами.

Как утверждал с трибуны Московского съезда Кипен, монополию от фальсификации вина отделить невозможно: первая, по не совсем понятным причинам, увеличила частоту второй. Кипен предположил, что эта связь проистекает из высокомерия крупных виноторговых фирм, главных бенефициаров монополии, которые считали, будто они лучше самих виноделов понимают, чего хочет пьющая публика. Подобно виноторговым компаниям во Франции, российские фирмы утверждали, что занимаются купажированием – смешиванием готовых вин друг с другом для улучшения их характеристик или же с петио для снижения кислотности и повышения уровня сахара. Это были не «натуральные вина», говорил Кипен, но и не «фальсифицированные». Подобные методы производства были распространены даже в самых известных шато Бордо. Однако купцы занимались и другими видами купажирования, явно отходившими от французского опыта: добавляли сахар, зерновой спирт, карбонат кальция (мраморный порошок), снижающий Ph вин, слишком кислых на вкус потребителя, – а то и еще чего хуже. И никто не знал наверняка, насколько широко распространена такая практика, поскольку виноторговцы редко признавались, что занимаются ею. Однако, как следует из приведенных в предыдущем абзаце данных, практика эта была, скорее всего, повсеместной. В Бессарабии поставки сахара на железнодорожную станцию Страшены, что к северу от Кишинева, где располагались многочисленные виноторговые фирмы, за период с 1896 по 1902 год увеличились почти в пять раз. Объяснить причину могли только виноторговые фирмы38.

Озабоченность распространением фальсифицированных вин отнюдь не была уникальной для России. Эти вина являлись отражением сложившейся ситуации, включавшей в себя превращение пищевой промышленности во все более индустриализированную и наполненную анонимными коммерческими посредниками; усилия по защите брендов, а также прав производителей относительно торговцев в сложной экономике, где те и другие все больше отдалялись друг от друга; получавшие широкую огласку скандалы, связанные с чистотой продуктов питания, в Европе и Северной Америке; появление химического сельского хозяйства как в качестве практики, так и в качестве проблемы для здоровья; наконец, опасения, что в таком новом виде медиа, как реклама, слишком мало правды39. Хотя российские сторонники запрета на фальсификацию вина часто ссылались в качестве образца на действовавший с XIV века французский запрет, существовали и более близкие по времени аналоги в других странах Европы: в 1890‑х годах запреты на фальсификацию вина вступили в силу