История вина в стране царей и комиссаров - Стивен Биттнер

были сравнительно высоки, особенно на Южном берегу, а российские потребители еще не проявили готовности платить наценку за крымский терруар. Даже голицынский Новый Свет после его международного фурора в Париже в 1900 году сталкивался с постоянными финансовыми трудностями, во многом из‑за требующего больших вложений упорства Голицына в уходе за виноградниками и изготовлении вина на французский манер. Опасаясь, что дело всей его жизни скоро пойдет прахом, Голицын попросил Николая II принять в дар более половины Нового Света, что было своеобразной формой банкротства. Весной 1912 года Николай посетил Судак и принял ключ от винного погреба Нового Света. Так Новый Свет стал имением короны, таким же как Массандра и Абрау-Дюрсо, а Голицын освободил себя от большей части налоговых обязательств. Есть фотографии, на которых Голицын прогуливается по судакскому пляжу вместе с новыми соседями – царской семьей53.

Со своей стороны Голицын и его союзники на Московском съезде утверждали, что они всего-навсего преследуют интересы российских потребителей. Хотя почти все участники съезда согласились с тем, что фальсификация вина должна быть полностью объявлена вне закона, Голицын хотел распространить защиту на потребителей восстановленных вин, требуя, чтобы вина маркировались как искусственные, свекловичные (из‑за использования свекольного сахара), крепленые, подслащенные и т. д. Игристые же вина Голицына, обязанные своими свойствами субтропическому солнцу и длинному периоду созревания винограда в Крыму и почти не нуждавшиеся в восстановлении, будут просто маркироваться как «натуральные». Как пишет Кевин Голдберг применительно к Германии конца XIX века, «продовольственные категории», такие как «натуральное», часто были социально и политически сконструированы таким образом, чтобы подтвердить существующие иерархии: «В ответ на индустриализацию немецкого виноградарства землевладельческая элита начала определять свои вина как „натуральные“, опираясь на сомнительную посылку, что их продукция была рождена самой природой без человеческого воздействия»54. За 80 лет до того, как Эрик Хобсбаум и Теренс Рейнджер популяризировали идею «изобретенной традиции», Таиров усмотрел в «натуральном» вине Голицына именно это – изобретенную традицию; более того, ярлык «натуральное» предполагал, по мнению Таирова, элемент «научности», что было совершенно неоправданно. Натуральное вино можно было получить только одним способом – дав винограду сгнить в открытой емкости; остальные же вина, включая все достаточно хорошие, требовали бесчисленных форм неприродного, человеческого вмешательства: от способов выведения сортов (иногда путем трудоемкого скрещивания таких лоз, как пти-вердо и сира) и штаммов культурных дрожжей, которые использовались как дополнение к диким дрожжам на кожице винограда, производящим алкоголь, до выбора емкостей для брожения. Разрешение виноградарям в менее благодатных регионах выращивания добавлять тростниковый и свекловичный сахар перед ферментацией или серную кислоту после ферментации для сохранения вина было всего лишь здравым смыслом55.

Таиров не преминул заметить иронию в том, что главный сторонник правдивой маркировки – «научности», как он выразился, – был также и самым большим критиком энологии. И Таиров, и Голицын небрежно бросались карикатурами друг на друга. Первый в изображении второго был задиристым человеком науки, а второй в изображении первого – невежественным снобом. Впрочем, в обоих случаях частично это было правдой. На самом деле Голицын был в своем одобрении науки избирателен: современные методы управления виноградниками, как правило французского происхождения, были полезны, а энология – не очень. Но иногда он выражал общий скептицизм относительно полезности науки и современных методов производства для виноделия, распространенный среди некоторых производителей. Как заметил один автор, в Бордо и Бургундии виноделие стало индустрией, характеризующейся современными заводами

со всеми техническими усовершенствованиями: с паровыми двигателями, подъемными машинами, холодильниками и нагревателями, <…> облегчающими правильный ход производства, где человеческая рука почти не касается виноградной кисти, [благодаря чему] получаются вина весьма невысокого качества, но его можно купить дешево56.

Вторя Голицыну, этот автор утверждал: важнейший вопрос, с которым сталкиваются садоводы и производители, и важнейший фактор, определяющий качество вина, заключается в выборе типа лозы для посадки с учетом местных природных условий. А для решения этой задачи мудрость, приобретенная на основе опыта и практических знаний, – короче говоря, то, что антрополог Джеймс Скотт назвал в другом контексте словом mētis, – была гораздо полезнее, чем наука и технологии57.

***

После более чем 10 лет дополнительных обсуждений, доработок и растущего давления со стороны отечественных виноградарей Николай II подписал Закон о виноградном вине. Место подписания было благоприятным – Ливадийский дворец Романовых в Крыму, в нескольких километрах от принадлежащих короне виноградников Массандры и Ай-Даниля. Неблагоприятной была дата – 24 апреля 1914 года, за три месяца до того, как Россия ввяжется в Первую мировую войну и запрет на алкоголь станет повсеместным, и за три года до падения самодержавия. Несмотря на свои отношения с Голицыным, Николай II утвердил закон, во многом отвечавший воззрениям Таирова. Это было не столько предательством дружбы, сколько признанием того, что виды энологического оздоровления, за которые выступал Таиров в 1902 году и которые вызывали тогда столько споров, в последующее десятилетие стали обычным делом. Закон разрешал использовать в качестве консерванта ограниченное количество серной кислоты (200 миллиграммов на литр). Виноделам разрешалось добавлять в сусло тростниковый или свекловичный сахар до или во время брожения, но только для того, чтобы довести полученное вино до 10% алкоголя по объему. Разрешалось укреплять готовые столовые вина, но только дистиллированным спиртом, полученным из винограда, и только на четыре процентных пункта, так чтобы объемная доля алкоголя в полученном вине не превышала 10%. А так называемые крепленые вина, например портвейн, не могли содержать в себе более 25% алкоголя. Закон учитывал технологии, появившиеся после Московского съезда, например использование осветляющего компонента под названием исинглесс – коллагена, получаемого из высушенных рыбьих плавательных пузырей. Наконец, закон четко разграничил роли производителей и торговцев, фактически поставив вне закона фальсификацию после производства, мучившую отечественных виноделов на протяжении почти двух десятилетий, – он четко определил, какие ингредиенты можно добавлять в вино. Торговцы могли заниматься купажированием, то есть смешиванием готовых вин, и укреплять вина с таким низким содержанием алкоголя, что возникал риск их порчи. Однако они могли делать это только в рамках закона о чистоте вина. Добавлять сахар в вино им вовсе запрещалось – это было прерогативой винодела. В одном отношении взгляды Голицына взяли верх: купажирование российских и иностранных вин было запрещено, и любое российское вино с иностранным названием на этикетке должно было иметь четкое указание на свое происхождение. Никаких больше крымского «Сотерна» или кахетинского «Бордо». Отныне российское вино будет существовать без этого костыля очковтирательства58.

Результаты готовившейся почти два десятилетия законодательной победы Таирова сохранялись недолго. Не успели местные власти разработать планы по обеспечению соблюдения закона о чистоте вина, как российская виноградарская экономика начала сокращаться из‑за войны. В январе 1915 года сельскохозяйственные чиновники в Симферополе предупредили, что растущий дефицит сульфата меди, который использовался для лечения вспышек грибка пуховой росы, угрожает всему крымскому урожаю винограда. Линии поставки этого препарата, производившегося во Франции и Англии, были нарушены в результате военных действий. К августу, через год после начала войны, официальные лица в Тифлисе предупредили, что урожай винограда во всех винодельческих регионах Грузии будет «ниже среднего», сославшись на нехватку сульфата меди и неуверенность относительно планов царского правительства ввести новые ограничения на продажу вина59. Эта неуверенность была связана с плохо сформулированным и, похоже, произвольным запретом военного времени, одобренным Николаем. В августе 1914 года генерал-губернатор Одессы ограничил продажу вина временем с 11 до 14 часов, что привело к аналогичным постановлениям в Мелитополе, Феодосии и Симферополе. К лету