История вина в стране царей и комиссаров - Стивен Биттнер

уже готовый напиток, а второе было топливом для брожения вина, находящегося в зачаточном состоянии47. Иными словами, французское вино стало великим благодаря не только технике предков, или сортам, которые на протяжении многих веков адаптировались к местным почвенным и климатическим условиям, или непередаваемому чувству терруара. Французское вино стало великим еще и благодаря энологии.

Отрицание Таировым существования такого понятия, как «естественное» вино, было характерно для его полемического стиля. Он с удовольствием издевался над старшим оппонентом, Голицыным, используя юмор, здравый смысл и вкрадчивое, старомодное почтение к его социальному положению и богатой семейной истории. В заметках по следам съезда, опубликованных в «Вестнике виноделия», Таиров писал, что Голицын в своей программной речи наверняка пытался быть юмористом. В конце концов, он не упомянул сына Ноя Хама, проклятие которого не свидетельствует, что у России было славное виноградарское прошлое. Не упомянул Голицын и об апокрифической истории, как среди причин, побудивших князя Владимира обратить в X веке Киевскую Русь в православие, не последнее место занимало признание алкоголя – поскольку это подчеркнуло бы то сильное противодействие, с которым столкнулось вино в давно привыкшем к более крепким напиткам месте.

Наконец, Таиров был шутливо подобострастен даже в выражении несогласия: «Справедливость требует сказать также, что почтенный князь для торжественного случая немножко освежил свою речь сообщением, что „винодельческая литература“ поощряет фальсификацию вина, допуская употребление сахара и хлебного спирта». Это была просто клевета на «Вестник виноделия», писал Таиров, и притом далекая от истины48.

***

Поскольку столь большая часть московских диспутов касалась восстановления виноградного сусла сахаром, симпатии в споре Таирова и Голицына разделились в основном по региональному и экономическому принципам. По мере созревания винограда содержание кислоты падает, а сахара – возрастает, и в некоторых случаях до такой степени, что ножки гроздей становятся твердыми, как дерево, – это свидетельствует о прекращении развития плодов. Поскольку сахар необходим для производства алкоголя, достаточное содержание сахара при сборе урожая помогает защитить вино от порчи. Оно же является основой для остаточной сладости. Таким образом, регионы с длинными периодами созревания винограда, такие как Южный берег Крыма, имели явные преимущества перед такими регионами, как Бессарабия и горные долины Кавказа, где ночные заморозки в конце лета и начале осени часто вынуждали собирать урожай раньше срока. Эта взаимосвязь между погодой и сахаром стала подтекстом московского спора, поскольку Таиров представил энологию как способ компенсировать климатические недостатки менее благодатных регионов. В работе съезда приняли участие более 200 делегатов, 60% из которых представляли Южный берег Крыма, где производилось лишь около 3% винодельческой продукции империи. На всю Таврическую губернию, в которую входил Южный берег, в 1888 году приходилось лишь около 10% винного производства империи. Десять делегатов прибыли из дагестанского Кизляра (примерно 12% винного производства империи), пять – из Бессарабии (19%), три – из Грузии (41%) и один – из Астрахани (0,01%). Некоторые винодельческие регионы, включая Подолье и Екатеринослав (запад Украины и Новороссия соответственно), не были представлены вовсе. Однако, как отметил министр сельского хозяйства и государственных земель Александр Стевен (хотя он и имел глубокие связи с Крымом), целью съезда было «отрешиться от своих узко-местных интересов и обсудить объективные нужды всего русского виноградарства в его совокупности»49.

Для Таирова дисбаланс в географическом представительстве был символом всего наихудшего, что есть в виноградарстве Российской империи. «Съезд был не „всероссийский“», – утверждал он, а просто московский комитет пригласил к участию богатых производителей, в основном из Крыма. Хотя бо́льшая часть ежегодно производимого в Российской империи вина по объему приходилась на Бессарабию и Кавказ, владельцы виноградников из этих регионов – преимущественно крестьяне – не имели достаточного богатства или влияния, чтобы поехать в Москву. Более того, большинство из них, скорее всего, даже не подозревали о проведении съезда. Между тем был в беспокойстве Таирова и элемент неискренности. Так, на Кавказский регион (включавший в себя земли по обе стороны хребта) приходилось около 60% производства вина в империи. По логике Таирова, это должно было обеспечить явное большинство делегатов на Московском съезде. Однако только около 10% продукции, производимой на Кавказе, предназначалось для внешних рынков на севере или за рубежом. Остальные 90% потреблялись на месте, где вино издавна было центральным компонентом коренных рационов и культур. Следовательно, кавказские производители были гораздо менее уязвимы для фальсификации вина, чем их коллеги в Бессарабии и других регионах, несмотря на огромные объемы производства50.

А вот в оценке финансового положения бессарабских виноградарей ошибки не было: оно приближалось к катастрофическому. Регион сильно пострадал от филлоксеры в 1880–1890‑х годах, общая площадь погибших виноградников превысила 180 000 гектаров (1800 квадратных километров). Но даже те фермеры, которые перешли на привитые лозы (а вместе с этим, как правило, и на европейские сорта), с трудом извлекали прибыль – отчасти из‑за отсутствия достаточного пространства для погребов, отчасти потому, что их вино, отличавшееся сравнительно низким содержанием алкоголя, было больше подвержено порче. Таким образом, по мнению Таирова, сопротивление энологическому исправлению дефектного сусла было не чем иным, как неприкрытой попыткой богатых владельцев крымских имений, которых он называл «Демосфенами Южного берега», закрепить свое преимущество на рынке и свои более высокие доходы по сравнению с производителями в Бессарабии и других регионах. Несмотря на то что «Вестник виноделия» уже более 10 лет публиковал информацию о пагубных последствиях фальсификации вина, в глазах богатых крымских производителей он сделался главным сторонником фальсификации, поскольку выступал в защиту энологии. Добавление сахара или «Petiot» в сусло перед брожением перестало чем-то отличаться от добавления сахара для подслащивания готового вина51.

Упоминание Таировым скрытых мотивов крымских делегатов на Московском съезде почти наверняка послужило катализатором для широко распространенных в конце 1902 – в 1903 году слухов о готовящемся царском указе, разрешающем уничтожение бессарабских виноградников. По мнению многих крымских виноградарей, решением проблемы виноградников, производящих виноградную массу с недостаточным содержанием сахара, было не добавление сахара перед брожением, а полное уничтожение этих самых виноградников. На Одесском съезде виноградарей в феврале 1903 года, то есть через год после Московского, опасения по поводу неправомерного вмешательства государства были на первом месте. Кипен упомянул, что в Москве несколько ораторов призывали бессарабских виноградарей заменить свои лозы на более подходящие для климата региона. И там это вызвало предложения «вырубить негодные виноградники». Голицын, также присутствовавший на Одесском съезде, еще более усугубил ситуацию: «Я сказал [в Москве]: „Сажайте виноград в тех местах, где он может хорошо расти, а там, где гуляют лягушки, не сажайте винограда, а лучше сажайте кукурузу“»52.

Однако более высокое содержание сахара само по себе не означало, что виноградники в Крыму были более прибыльными, чем где-нибудь еще. На съезде крымских виноградарей в Симферополе в ноябре 1901 года делегаты жаловались на многие из тех проблем, которые Таиров в 1902‑м припишет производству в Бессарабии и на Кавказе: низкие оптовые цены, переполненные погреба, избыток предложения и повсеместная фальсификация вина. По оценке одного из авторов, финансовое положение производителей на Южном берегу Крыма было фактически хуже, чем в Бессарабии и на Кавказе, где виноградари потратили предыдущее десятилетие на переход к привитым лозам и имели, таким образом, в своем распоряжении молодые, щедрые виноградники. Крымские же лозы, напротив, оставались в основном непривитыми из‑за строгого виноградарского карантина, который сдерживал филлоксеру на полуострове до середины XX века. «Факты», писал один из защитников крымских садоводов, показывают, что Южный берег в силу своих уникальных климата и почвы производит «очень небольший урожай виноградников». При этом цены на землю и рабочую силу