История вина в стране царей и комиссаров - Стивен Биттнер

На первый взгляд, смещение акцента с монополии на неиспорченность вина было выгодно Голицыну, который часто говорил о своих винах как о «натуральных». Однако это также позволило Таирову обосновать науку энологию, проведя различие между фальсификацией вина торговцами и применением новейших энологических методов производителями. Именно этот вопрос встал перед делегатами Московского съезда, и именно в нем сильнее всего разошлись Голицын с Таировым: является ли энологическое исправление некачественного сусла функциональным эквивалентом фальсификации? Дискуссия между Таировым и Голицыным представляет собой увлекательное чтение ввиду ее язвительности, имевшей очень глубокие корни. Еще в 1880‑х годах Голицын и Таиров спорили на страницах виноградарских изданий и с трибун различных винодельческих собраний о надлежащей роли иностранных методов и опыта их применения на российских виноградниках. В годы перед Московским съездом и после него эта дискуссия переросла в спор о низком качестве продукции бессарабских виноделов, которых Голицын, более благосклонно смотревший на массовое внедрение французских методов возделывания виноградников, обвинил в примитивности техники41. На съезде 1902 года, где обсуждалась тема фальсификации вина, в обидах – притворных и настоящих – вновь недостатка не было. Описывая съезд в ретроспективе, Таиров писал, что все увиденное и услышанное там заставило его вспомнить латинскую максиму: «Homo homini lupus», а восторженная реакция делегатов на основной доклад Голицына напомнила ему сцену из гоголевского «Ревизора»42.

Впрочем, главное значение дебатов Голицына и Таирова заключается не в их непримиримом тоне, а в том, что они проходили под странными, неожиданными углами по многим осям, которые историки используют для осмысления позднецарской России, разделяя европейское и современное, науку и прогресс и размывая давнее концептуальное различение России и Европы. Возникшая в работах таких историков XVIII века, как Николай Карамзин и Михаил Щербатов, идея русской цивилизации как чего-то отличного от Запада и превосходящего его расцвела в 1840‑х годах под зонтиком славянофильства, а позже легла в основу русской националистической идеологии. В последние годы исследования славянофильства подверглись резкому пересмотру; такие историки, как Сюзанна Рэбоу-Эдлинг и Кэтрин Пикеринг-Антонова, отказались от «резких противопоставлений» в пользу подхода, который подчеркивает сходства между Просвещением и романтической мыслью и показывает, как самоназванные славянофилы, отнюдь не отвергая европейских рационализма и культуры, черпали из обоих канонов мысли, казалось бы, самым противоречивым образом43.

Точно так же и в споре об энологии смешались и сопоставились как будто неизменные и синонимичные категории: европейское, современное, наука, прогресс. Так, Голицын, который в личной и профессиональной жизни был франкофилом, разделял стандартное для французских знатоков представление о том, что делает вино превосходным: чувство терруара, способность улучшаться со временем, баланс между кислотностью, алкоголем и фруктовостью. Величайшим достижением французского виноделия, по его мнению, было сопряжение винограда с почвой и климатом. Во Франции каждый район «имеет свой определенный характер», говорил он, обращаясь к делегатам Московского съезда.

Там каждый район имеет свои сорта: север, где мало солнца, сажает Pinot, который рано поспевает. Этот сорт создал величие Шампании и Бургундии. Он растет там, где имеется известково-песчаная почва. Южнее вы видите другой сорт: знаменитые виноградники Эрмитажа созданы сортом Sirah на шиферной почве. В Бордо на кремнеземной почве уже является Каберне <…>.

Это была не наука, утверждал Голицын, а результат потребовавшего «более тысячи лет» опыта проб и ошибок, полученного монахами, которые кропотливо скрещивали виноград, чтобы создать подходящие для местных климата и почвы сорта в надежде, что их вина будут украшать королевский стол. «А у нас в России что делалось? – спрашивал Голицын. – Ничего. За исключением Кавказа и отчасти Черноморья, мы почти не знаем, что сажать»44.

По мнению Голицына, русские виноградари и виноделы ничему не научились у французов, а вместо этого сосредоточились на том, «как бы класть сахар в вино», что, к его большому разочарованию, и стало «животрепещущим вопросом нашего съезда!». Русские виноградари без колебаний использовали для описания своих вин иностранные, географически конкретные названия: херес, мадера, бордо, сотерн. Они изо всех сил старались создать подделку «Château Lafite», которая была бы дешевле оригинала, «Château d’Yquem» из совершенно разных сортов и «однорублевый портвейн, который на самом деле не есть портвейн». Номенклатура и этикетка были для них важнее содержания, а место накопленного опыта занимали энологические уловки и откровенная подделка названий. Голицын говорил, что российские попытки копировать европейские вина также являются формой фальсификации. Вторя знаменитому утверждению Петра Чаадаева, согласно которому Россия ничего не внесла в прогресс человечества, а все заимствованное исказила, Голицын заявил делегатам съезда, что российские виноделы не разбираются в винах, которые пытаются копировать: «Даже подражая, мы не отдаем себе отчета в том, что мы делаем»45.

Впрочем, Голицын едва ли был Чаадаевым в своих взглядах на Россию и Запад. Напротив, он настаивал на том, что вино было русским институтом задолго до появления виноградников в Бордо и Бургундии. Он утверждал, что первым виноградарем в России был Ной, который, будучи уже очень старым человеком (в свои-то 400 лет), посадил виноград на склонах, как считается, горы Арарат. (Голицын, впрочем, не упомянул, что винодельческая авантюра Ноя была неблагоразумной, согласно Бытию, главе 9. Она привела к «проклятию Ханаана», когда Хам сексуально воспользовался – неким неуказанным способом – пьянством своего отца.) Голицын отметил, что Российская империя включала в себя пригодные для виноградарства территории, которые по меньшей мере вдесятеро превышали площадь всей Франции. Невольно предвосхищая значительные инвестиции Советского Союза в ампелографию, он утверждал, что российские виноградари должны вывести новые сорта, подходящие для российских почвы и климата, а также для специфического вкуса российских потребителей, предпочитающих крепкие и сладкие вина – несмотря на то, что «самые лучшие сорта», по его мнению, неизменно означали именно европейский виноград. (Игристые вина Голицына изготавливались из тех же сортов, что выращивались в Шампани, Эльзасе и Бургундии: шардоне, пино, рислинг и алиготе.) Кроме того, Голицын, пользуясь случаем, отметил вклад величайшего вестернизатора России Петра Великого, который «выписал лучших виноградных мастеров, лучшие лозы», и его преемников на троне. Однако он специально исключил из своей истории благосклонного царского покровительства Анну Иоанновну (Анну Курляндскую), племянницу Петра, которая занимала престол с 1730 по 1740 год. Запомнившаяся своим подобострастным отношением ко всему немецкому, она оскорбляла публичную персону Голицына как русского патриота и не укладывалась в его нативистский нарратив о русском виноделии46.

Подобно тому, как Голицын сочетал в себе уважение франкофила к винам Бургундии и Бордо с гневной убежденностью националиста в том, что у русских есть своя славная и забытая история виноделия, идеи Таирова также были на первый взгляд противоречивы. Он признавал ведущую роль западных энологов и ампелографов в науке виноделия и управления виноградниками. Фактически большая часть «Вестника виноделия» была посвящена распространению и расширению соответствующих знаний; тем самым подчеркивалось, пусть и косвенно, что Россия тоже вносит вклад в улучшение человечества через науку о виноделии. Это были конкретные признаки участия России в европейском концерте. В то же время Таиров отрицал, что во французском виноделии есть что-то, выражаясь словами Голицына и его союзников, «естественное», чему русским виноградарям следовало бы поучиться. «Виноградное вино, – утверждал Таиров, – является продуктом технической переработки виноградного сока, причем по необходимости в него вводятся некоторые небольшие количества посторонних веществ (сернистой кислоты и проч., при очистке вина)». Следовательно, добавление сахара в вино после брожения – фальсификация, к которой были склонны московские виноторговцы, – это не то же самое, что добавление сахара в вино до первичного или вторичного брожения. Первое просто подслащивало