История вина в стране царей и комиссаров - Стивен Биттнер

российское виноделие было плодородной почвой для науки. В предыдущей главе было показано, что наука о виноградарстве часто имела компенсационный эффект, поскольку исправляла имперские иерархии, перевернутые с ног на голову винодельческими экономиками и культурами, с которыми русские столкнулись на территориях вдоль Черного моря. В этой главе будет показано, как энология, наука о виноделии, стала восприниматься в качестве мощного уравнителя между Россией и сложившимися винодельческими экономиками Европы, а позднее и внутри самой России – между престижными усадебными виноградниками на Южном берегу Крыма и обедневшими крестьянами-собственниками в других местах. В последние десятилетия XIX века широкое применение европейских по происхождению научных методов изменило виноградарство и виноделие так, что предыдущие поколения виноградарей и виноделов были поставлены в тупик. На смену растущим вокруг деревьев лозам, что повсеместно встречалось в Грузии, и воткнутым в землю палкам, распространенным в Бессарабии и Южной России, постепенно пришли шпалерные виноградники, которые максимально увеличивали количество листвы, контактирующей с солнечным светом. Началось столетнее уменьшение генетического разнообразия, вызванное тем, что руководители питомников в России и за рубежом стремились сохранить и стандартизировать желаемые сортовые характеристики и использовали для получения новых лоз черенки, а не половое размножение. Для контроля за взаимодействием температуры, спирта и сахара после дробления винограда применялись специальные приборы, такие как ареометр. Проводились сложные химические анализы, призванные разделить влияние климата, терруара и сорта на состав винограда. Хранилища и транспортные средства с климат-контролем снижали риск порчи вина по пути на рынок. Десятилетия кропотливо собранных метеорологических данных стали основой для новых инвестиций в виноградарство, которое в силу многолетнего разрыва между финансовыми затратами и жизнеспособным урожаем было занятием не для слабонервных. Даже сами виноградные лозы были изменены путем прививания для защиты от бедствия филлоксеры.

Илл. 3.1. Шпалерный виноградник на юге России, ок. 1905–1915. («Виноградники и беседка». Prokudin-Gorskii Collection, Prints and Photographs Division, Library of Congress)

Изменения произошли не одномоментно. Старые методы сосуществовали с новыми, даже после цезуры 1917 года, когда виноградари Советского Союза оказались под влиянием тех самых политических сил, что стремились модернизировать и регулировать зерновую экономику Севера. И все же мало сомнений в том, что российское виноделие, особенно в его коммерческих аспектах, стало менее замкнутым в позднецаристские десятилетия, несмотря на внешнее почитание традиций, долгожительства и возраста, которые российские виноградари позаимствовали у западных коллег. В результате российское виноделие стало более стандартизированным – как с точки зрения научно обоснованных практик, которые помогали производить виноград и вино, так и с точки зрения самого вина, которое стало более однородным в смысле винтажности, сорта и производителя10.

Как писал недавно Марк Стейнберг, в последние десятилетия царизма жители Санкт-Петербурга осознавали, что живут в эпоху, характеризующуюся прогрессом. Однако они были не столь уверены в том, что прогресс – это хорошо, а тем более в том, что он увеличивает общее человеческое счастье11. Петербург предлагал непревзойденные возможности для индивидуальной свободы и развлечений; в то же время ему были свойственны аномия, социальный хаос, широко распространенная преступность и моральное разложение, которые многие считали недугами современности. Подобная двойственность присутствовала и в спорах вокруг энологии. К первым годам XX века в России стало обычным делом для коммерческих виноградарей исправлять испорченное сусло сернистой кислотой, которая помогает стабилизировать вино по мере его старения, препятствуя росту уровня уксусной кислоты и превращению вина в уксус, а еще чаще – сахаром, который служит топливом для процесса брожения. Эти технологии обещали демократизировать редкий прежде предмет роскоши – хорошее домашнее вино, сделав его более доступным и менее дорогим для потребителей. Они также сулили рост благосостояния виноградарям и виноделам в регионах, далеких от престижных виноградников на Южном берегу Крыма, где не совсем идеальные климат и почвы давали не совсем идеальное вино.

Однако, по мнению критиков энологии, эти методы подрывали саму цель виноделия, которая заключалась в кустарном производстве с использованием старинных сортов на лозах, идеально адаптированных к микроклимату и почве, и применением методов, отточенных многими поколениями. Подобно французским виноделам, которые задавались вопросом о возможности производства истинно французского вина с помощью устойчивых к филлоксере лоз, привитых на американские подвои, российские критики энологии опасались, что наука меняла саму природу вина12. Возможно, энология и была прогрессом, но не было ли на этом пути утрачено нечто ценное и характерно европейское? Если статус обеспечивало производство изысканного вина на европейский манер, то какой смысл было идти научными путями?

В годы, предшествовавшие мировой войне, революции и Гражданской войне, которые почти полностью уничтожили российское виноградарство, эти вопросы стояли для российской винодельческой промышленности на первом месте. Они подчеркивали двойственное отношение сторонников партикулярной культуры вина к стандартизирующим импульсам энологии и ставили под сомнение поверхностные аналогии между «Европой», «прогрессом» и «утонченностью» в позднецарской России. В стране, где вино всегда понималось как нечто большее, чем просто напиток, характеристики, делавшие вино подлинно европейским, отнюдь не были несущественными.

***

На западном берегу Днестровского лимана, к югу от старой турецкой крепости Аккерман, расположено винодельческое поселение Шабо (Чабаг). Первоначально заселенное в 1820‑х годах колонистами из Во и, подобно Шампани – Арденнам, отличавшееся почвами с высоким содержанием песка и мела, Шабо в течение XIX века прославилось производством вина хорошего качества, которое могло продаваться в пять раз дороже, чем вина работавших по соседству русских и украинских крестьян. Виноградарский опыт Шабо, который передавался через несколько поколений XIX века и сочетался с налоговыми льготами, освобождением от воинской повинности и уникальными формами наследственного землевладения, породил многие атрибуты благосостояния маленького городка: это и местный врач, и банк, и почтовое отделение, и даже ряд местных винных магнатов, окруживших себя домашним комфортом. Однако, как показала Кэрол Стивенс, к концу XIX века надбавка к цене, которую получали вина Шабо, видимо, снизилась до нескольких копеек за ведро (12,3 литра), поскольку местные виноделы столкнулись с суровой реальностью, связанной со статусом вина в империи водки: небольшой внутренний рынок, жесткая конкуренция с винами из‑за рубежа и неадекватная внутренняя инфраструктура транспортировки от виноградников сельского юга до потребителей на городском севере13.

В самом деле, если вынести за скобки первоначальный успех Шабо, виноделие в Российской империи всегда было рискованным экономическим предприятием. Для богатых владельцев имений на Южном берегу Крыма и в других местах это был не столько бизнес, сколько труд любви и знак идентичности. Бальзам для души в периоды неизбежных заморозков поздней весной, дождей во время сбора урожая, моровой язвы и последующих финансовых катастроф. Для более бедных владельцев в Бессарабии, на юге Украины и на Кавказе коммерческое виноградарство (в отличие от производства для домашнего потребления) было опасным, поскольку зависело от экономических и природных сил, находящихся далеко за пределами контроля производителя. Более того, производство вина было делом нелегким: щедрость удачного урожая могла быть легко пущена по ветру из‑за ошибок в производстве, столь же загадочных, сколь и распространенных: воздействие посторонних бактерий, избыток кислорода в бочках, брожение или хранение при неправильной температуре – список возможных проблем был практически бесконечным. Поборники виноградарского хозяйства часто отмечали, что виноград был одной из самых прибыльных культур в империи: гектар виноградников, например, приносил гораздо больше ежегодного дохода, чем гектар пшеницы. Однако виноградники также требовали затрат на закладку и содержание, соизмеримых с их высокой доходностью. Немногие сколотили состояние на винодельческом бизнесе, и многие свое состояние потеряли.

Была и другая проблема – погода. В лучшем случае виноградарские территории Российской империи находились на границе десятиградусной (по Цельсию) изотермы Северного полушария, только южнее которой возможно крупномасштабное