Хозяйка трактира «Старый Ям» - Вивьен Ламур

— Чего ходите сама не своя? — проворчала она, но в голосе — не раздражение, а скорее забота, спрятанная за привычным ворчанием. — Делом займитесь, оно и от мыслей отвлекает. Вон гости скоро подъедут, а у нас еда вчерашняя. Не дело.

Я замерла.

Окрошка. Еще в первый день, когда я едва на ногах стояла после удара, Груня обронила: «Ульяна Потаповна вчера говорила, на окрошку самое то. Только народ нынче бедный пошел, на окрошку скупятся, щи да кашу просят, экономят».

Я тогда, помнится, краем уха услышала, а сейчас мысль зацепилась. Почему скупятся? Ведь овощи свои, яйца свои, сметана своя — себестоимость копеечная. А потом поняла: окрошка потому и дорога, что в нее мясо кладут. А без мяса — какая же это еда? Мужику после дороги сытность нужна.

Но если мясо взять не покупное, а свое? Курицу зарубить. Не велика потеря, все равно их много. Грудку в окрошку покрошить, а из остатков бульон сварить. Тогда и себестоимость смешная выходит, и сытность есть. И подать можно дешевле, чем с говядиной, но мужикам все равно праздник — мясо в тарелке.

А если еще квас на сыворотку заменить (она все равно пропадает после творога), да заправку сделать густую, с желтками да горчицей, вообще копейки выйдет. И от других трактиров отличимся.

— А давайте, Ульяна Потаповна, — сказала я, — окрошку сделаем. С курицей. И на сыворотке. Чтоб и сытно, и гостям в диковинку, и нам не в убыток.

Ульяна смотрела на меня так, будто я предложила в щи лягушек накрошить.

— Чего? Сыворотку? Да кто ж такое ест? А курицу… курицу, конечно, не жалко, она своя. Но сыворотка-то в окрошку… — она покачала головой, но в глазах уже загоралось любопытство. — Ладно, давайте хоть куренка зарублю, невелик барин.

Пока она ходила в курятник, я занялась заправкой. Сыворотка стояла в крынке — густая, чуть желтоватая, после утреннего творога осталась. Желтки, горчица, соль, постное масло — все в миску, и венчиком, венчиком, пока не побелеет, пока не загустеет. Пальцы помнили эту работу, хоть и не делали ее лет сто.

Вернулась Ульяна с ощипанной курицей, глянула на мою возню, крякнула:

— Ишь ты… и правда густеет. Ну, давайте, что дальше?

Я поставила варить курицу: недолго, только чтоб мясо схватилось. А сама принялась резать: редиску, огурцы соленые (свои, с прошлого года), лук зеленый, укроп, яйца вареные.

Когда курица сварилась, я вытащила грудку, мелко покрошила, бросила в миску к овощам. Залила все заправкой, перемешала. Сверху посыпала свежим укропом.

Ульяна стояла над столом, затаив дыхание. Протянула ложку, зачерпнула осторожно, попробовала. Замерла. Прожевала. Еще ложку.

— Ну? — спросила я, улыбаясь.

— Ишь ты… — протянула она. — Сыворотки этой совсем не слышно, а вкус… нежный такой, и горчица играет. И курица чувствуется. Сытная окрошка получилась. И правда, в диковинку.

— Это только начало, — сказала я, довольно глядя на ее реакцию. — Я тут еще кое-что придумала. Салат сделаем, тоже по-новому. А чтоб не просто так, а с изюминкой — соус особый приготовлю. Заморский, называется майонез. В городе в ресторациях подают, а мы свой сделаем.

Ульяна подозрительно сощурилась:

— Соус? Это еще зачем? Рыбу и так съедят, не побрезгуют.

— Съедят-то съедят, — кивнула я. — А запомнят ли? А с соусом — другое дело. Будут потом знакомым рассказывать: на «Старом Яму» такое подают, чего нигде больше нет. А нам только того и надо.

— Ну, давайте, — вздохнула она. — Удивили уже окрошкой, удивляйте дальше.

Я взялась за желтки. Майонез делала вручную, венчиком, как когда-то у себя на даче. Желтки, горчица, соль, сахар, уксус яблочный — и тонкой струйкой масло, не переставая взбивать. Ульяна смотрела, раскрыв рот, как на фокусника.

— И что, это все? — шептала она. — Не испортится? Не отравим никого?

А когда масса начала густеть на глазах, желтеть, превращаться в тот самый соус, без которого в моем времени ни один праздничный стол не обходился, Ульяна ахнула:

— Батюшки… как масло, только жидкое. И не расслаивается!

— Это майонез, — повторила я. — Домашний. А теперь глядите.

Рыба у нас была соленая — налим, еще с прошлого улова остался. Я отварила картошку, натерла на крупной терке, лук мелко покрошила, яйца отдельно. И начала собирать слоями: картошка, рыба, лук, майонез, яйца… Ульяна только охала:

— Рыбу в салат? Да кто ж так делает?

— А вот увидите.

Сверху я посыпала желтком, украсила укропом. Получилось красиво: ярко, нарядно, совсем не похоже на то, что обычно подавали в трактирах.

— Мимоза из соленой рыбы и самодельного майонеза, — шепнула я про себя, усмехаясь. — В двадцать первом веке таким уже не удивить, а тут — деликатес.

К обеду подъехали гости. Двое проезжих торговцев, немолодые уже, с усталыми лицами, и Семен-извозчик, просто перекусить заскочил.

Я подала новые блюда. Сперва осторожно, как пробу от хозяйки. Окрошку налила в миски, салат выложила горкой на отдельное блюдо.

— Вот, пробуйте, — сказала я. — Окрошка сегодня особенная. И по деньгам не ударит.

Торговцы сперва крутили ложки над окрошкой, с сомнением поглядывали. Но после первой пробы зачавкали, закивали.

— А что это за окрошка? — спросил один, постарше. — Необычная… вкус какой-то… нежный, что ли. И сытно!

Семен, попробовав салат, аж замычал от удовольствия, набил полный рот и показал мне большой палец:

— Мария Петровна, вы колдунья! Рыба с яйцом и этой… заправкой белой — пальчики оближешь!

Ульяна стояла в дверях кухни, вытирала руки о фартук. Поймав мой взгляд, чуть заметно кивнула. Не сказала ничего, но в глазах ее было уважение. Настоящее, заслуженное.

А я смотрела на гостей, на их довольные лица, и думала: «Отвлеклась. Хоть на час, но отвлеклась. Спасибо тебе, Ульяна Потаповна».

Гости разъехались. Солнце поползло к закату.

Я вышла на крыльцо, села на ступеньку. Рядом бесшумно пристроилась Танюшка, прижалась к боку теплым комочком. Вздохнула, закрыла глаза.

Из конюшни доносились голоса Алеши и Федьки. Алеша, кажется, рассказывал что-то про лошадей, а Федька слушал с важным видом. Хорошо, что они заняты. Им легче, чем мне.

Я смотрела на лес. Туда, где сейчас должен быть Черкасов с засадой. Мысль о нем не отпускала ни на минуту. Где он? Все ли идет по плану?

Танюшка задремала у меня на коленях. Я гладила ее по