Что такое Барселона - Дарья А. Гаврилова

В Каталонии, впрочем, такая щедрость невозможна. Каталонцы, с их историей частного предпринимательства как национальной идеей, славятся на всю Испанию как люди прагматичные и даже скупые. Поэтому в Барселоне схема номер один не работает – за тапас надо платить, уважаемые господа. Во всем городе насчитается буквально пять баров, где к напитку принесут орешков или колбаски бесплатно. Одно из таких мест, к примеру, коктейльный бар La Higuera в Порт Фиенк, с несколько старомодным, но очень обаятельным дизайном: белые скатерти, большие бокалы, официанты в белых рубашках и черных жилетах. В La Higuera к вину вам подадут орешки и небольшие бутербродики, но в целом в Барселоне схемы «Тапас № 1» не сыскать днем с огнем.

Поэтому здесь действует схема номер два. В этом варианте тапа – это просто порция какого-то одного конкретного блюда, которое удобно делить. Порция для тапы обычно меньше полноценной и не имеет никаких дополнительных элементов: если сосиска как полноценное блюдо на одного будет подаваться с картофелем и салатом, то сосиска как тапа будет выглядеть как несколько мини-сосисочек без гарнира. Идея состоит в том, что группа отдыхающих заказывает сразу много разнообразных тапас и делят их между всеми. Веселье, диалог и задор включаются в таком формате самостоятельно. Тут вынуждена повториться уже не в первый раз и отметить, что в качестве tapa, то есть закуски, может выступать практически что угодно. Тем не менее существует определенный, скажем так, пантеон[79] классических испанских тапас, которые будут в любом баре практически всегда: это patatas bravas, tortilla, pimientos del padron, ensaladilla rusa, croquetas, gambas al ajillo, pulpo a la gallega и ca lama res a la romana.

Patatas bravas – это настоящая классика, подлинный вкус Испании. Крупные куски картофеля, жаренные во фритюре и традиционно подаваемые в глиняной плашке с двумя соусами: острым томатным (отсюда слово bravas в названии, «острые») и али-оли (майонез с чесноком).

Tortilla – еще одна подлинная испанская классика, знаменитый омлет с картошкой. Это намного вкуснее, чем звучит из описания: картошка и лук (есть тортильи и без лука) сперва обжариваются в оливковом масле во фритюре, отдельно друг от друга, а уже затем смешиваются с яйцом. При этом картошка для классической тортильи нарезается очень тонко, буквально лепестками. Финальный омлет с картошкой благодаря такой технике приготовления – весьма кропотливой, прямо скажем, – получается очень нежным, текстурным и слегка сладким. Ну и, конечно, невероятно калорийным, но когда это испанцев останавливало.

Pimientos del padron – это небольшие зеленые перчики, опять-таки жаренные и посыпанные крупной солью. О них существует стандартная поговорка «los pimientos del padron, unos pican, otros по»: перчики из Галисии, некоторые жалят, иные нет. В целом эти перцы совсем не острые, но порой, примерно один на десять, попадаются обжигающие; это такая особенность самого овоща, от способа приготовления степень перчености не зависит никак.

Ensaladilla rusa, «русский салатик»[80], – это натурально салат «Оливье», только в Испании вместо колбасы или говядины туда кладут тунец.

Croquetas- моя лично большая любовь, жаренные во фритюре небольшие колбаски из соуса бешамель с вкраплениями других ингредиентов, придающих крокете вкус. Это может быть хамон, курица, креветки, грибы, шпинат, мясной бульон – в меню «вкус» крокеты указывается не всегда, и его надо уточнят дополнительно. Россияне часто думают, что крокеты делаются из картофельного пюре, но в Испании это не так; из картофеля крокеты делают в Голландии, в Испании крокеты – это только соус бешамель, и никак иначе. Лучшие крокеты – это традиционно бабушкины; многие студенты из деревень, возвращаясь после выходных в город, привозят с собой гигантские контейнеры с замороженными бабушкиными крокетами.

Тут мы переходим к классическим тапас из морепродуктов. Gambas al ajillo – шедевральные креветки, жаренные в кипящем оливковом масле с чесноком и несколькими крайне острыми перчиками (guindilla). Сами креветки при этом получаются не острые, а пряные – перчик кладется целиком в масло, отдает свою остроту маслу, а то уже – креветкам. Подаваться должны в специальной глиняной плошке.

Pulpo a la gallega дословно переводится «осьминог по-галисийски», но поесть его сегодня можно по всей Испании. Подается эта тапа обычно на плоской деревянной тарелке: нижний слой – порезанная тонкими ломтиками вареная картошка, сверху – порезанный кружками и вареный осьминог; сверху блюдо полито оливковым маслом и посыпано паприкой. Наконец, еще одна классическая тапа – это кальмары; обычно их предлагают в двух форматах: calamares а 1а готапа, кольца кальмара в кляре, либо rabas, кальмар, нарезанный палочками и тоже жаренный в кляре.

Это – выбор классических испанских тапас; сейчас появляются все новые и новые, часто вдохновленные Азией. Во многих популярных у молодежи барах Барселоны в качестве тапас можно найти китайские пельмешки или, например, курицу в арахисовом соусе. Мой совет – пробовать классические тапас не в самых пафосных местах; у дорогих ресторанов и хипстерских баров Барселоны сейчас тренд на «вдохновление» и «переосмысление». Так, в очень хороших ресторанах почти никогда не подадут классические пататас бравас – это обязательно будет «размышление на тему», с картошкой, растертой в «нежное облако муслина», и острым соусом, превращенным в печеньку. Это все совершенно прекрасно, но чтобы оценить вариации на тему классики, сначала надо ознакомиться с классикой.

Но вернемся к улице Блай в районе Побле-сек. Она известна не тапас, а пинчос; разница между двумя феноменами тонкая. Многие повара и ресторанные критики в Испании (а ресторанный критик в Испании – это журналистская специализация куда более распространенная и уважаемая, чем в русско-говорящих странах) считают пинчос разновидностью тапас. Другие убеждены, что разграничение этих двух биокулинарных видов уже произошло и стоит воспринимать их отдельно друг от друга. Я склонна согласиться со второй категорией: у пинчос есть своя мощная национальная история, свои кулинарные правила, и воспринимать их стоит как отдельное развлечение; удовольствия так получите всяко больше.

У слова «пинчос» есть два варианта написания: pinchos и более «аутентичный» pintxos. Именно так, с буквой [и иксом в середине, это слово пишут в Стране Басков – и это именно то, что я имела в виду под «мощной национальной историей». Баски в Испании славятся своей кулинарией; барселонцы, мадридцы и севильцы порой отправляются в Страну Басков в отпуск исключительно с целью поесть. Кулинария у басков настолько в почете, что именно умение вкусно готовить стало в этом горном