Очень приятно, Царь! Компот - Евгений Бергер

Уж не знаю, чья это заслуга… Помогала ли Тимуру Ирина-сан. Или же он сам упорными попытками дошёл до этого.

В общем, Бедов делал соус на матче и белом мисо, эмульгировал холодным маслом, и буду предельно честным — выглядело это идеально! Я видел по боковому экрану, как соус ложится на ложку сплошной глянцевой плёнкой. Трибуны представителей всех сообществ японской кухни и японских блюд встали.

Тимур посмотрел на меня и улыбнулся. Нет, он не торжествовал. И даже не говорил всем своим видом, что уже победил. Он улыбался мне, как авантюрист, который нашёл сокровище всей своей жизни. Тимур смог модернизировать своё блюдо и возвести его в абсолют.

Опасно… Но не стоит отвлекаться

Рыба — это та самая часть, где одна ошибка могла стоить вкуса всему блюду.

Первое — чешуя. Сига чистят против роста, то есть от хвоста к голове. Даже одна оставленная чешуйка здесь превращается в приговор. Я внимательно проверил филе подушечкой пальца. Трижды, чтобы наверняка!

Второе — кости. Пинцет, пальцы, лампа под углом, чтобы косточки давали тень. Двадцать две штуки. Я считал вслух, чтобы ничего не упустить.

Назойливая камера подлетела так близко, что едва не ударила меня в лоб. С любопытством исследуя всё, что я делаю, она резко повернула объектив, словно подзывая своих летающих сородичей.

Те отозвались. И спустя мгновение я был облеплен проклятым летающим роем, который в самых мельчайших подробностях транслировал на все экраны чистку сига от костей.

— Искандер Юрьевич! Ты — ювелир! — прокричала Герта.

А девушка-гоблин не стеснялась в выражениях…

Третий шаг — сушка. Положив филе кожей вверх на решётку под холодный воздух, я дождался, когда кожа будет сухой на ощупь. Такая матовая и чуть-чуть стянутая.

Нечто подобное мы с батей вдалбливали в голову того неумехи из «Лёхи Паскудника». Влажная кожа никогда не даст корку. Только пар! И вместо красивой корочки, вы получите варёную серую тряпочку.

А нам нужно стекло!

Четвёртый шаг — надрезы. Три неглубоких только по коже, чтобы при нагреве филе не выгнуло дугой, а центр не поднялся над сковородой.

Пятый шаг — соль. Только за три минуты до жарки и ни секундой раньше! Если сделать это заранее — соль вытянет влагу, и вся сушка уйдёт насмарку.

Нарезав пять небольших порционных кусков, я поставил толстую стальную сковороду на конфорку. Вот тут нужно разогревать до того состояния, когда капля воды не шипит, а бегает по поверхности шариком. Тонкий слой смеси топлёного жира и рафинированного масла. Первый для вкуса, а второй для точки дымления.

Рыбу выкладываю ОБЯЗАТЕЛЬНО кожей вниз, от себя, и сразу прижимаю лопаткой на двадцать секунд, пока белок под кожей не схватится. Иначе кожа съёжится и приподнимет середину куска.

И дальше — не трогать.

Вот это самое трудное на арене: когда толпа зрителей гудит, а часы горят красным, показывая, как быстро утекают минуты.

Восемьдесят процентов времени рыба готовится на коже, и всё, что от меня требовалось — стоять и смотреть, как белая линия свернувшегося белка медленно ползёт вверх по боку.

Когда линия дошла до двух третей, я снял сковороду с огня, бросил маленький кусок холодного сливочного масла и веточку тимьяна. От аромата у меня взбудоражился желудок. Судя по звуку — он явно изъяснялся матом.

Наклонив сковороду, я стал ложкой поливать рыбу пенящимся ореховым маслом. Ровно тридцать секунд. Не дольше! Остаточного тепла вполне хватит. Затем перевернул на пятнадцать секунд, только запечатать срез, и сразу на решётку кожей вверх. Это крайне важная мелочь!

Тронув кожу кончиком ножа, я услышал характерный щелчок.

Это был прекрасный звук, свидетельствующий, что рыба приготовлена правильно. Можно сказать — идеально!

Осталось двадцать минут. И я приступил к тому, ради чего всё затевалось.

Обычное отядзукэ заливают зелёным чаем или даси. Я строил гибрид, подобно зданию — снизу вверх.

Фундаментом стал тот самый рыбный отвар на костях сига, процеженный дважды: через мелкое сито и потом через марлю в четыре слоя. Он вышел прозрачным, светло-соломенным, и в нём стоял тот еле слышный клей коллагена, из-за которого бульон обволакивает нёбо и держится там.

Умами я добавил белым грибом. Сушёным, заранее вымоченным, вместе с процеженным настоем. Белый гриб — это наш ответ стружке тунца: он даёт те же глутаматы, ту же глубину, тот самый мясной тон без всякого мяса. Я держал его в горячем, но не кипящем бульоне, при семидесяти градусах ровно пять минут. Если держать дольше, то получится грибной суп. А мне нужен был только фундамент, а не стена.

Потом обожжённая луковая половинка и два раздавленных зубчика чеснока прямо в кожуре, тоже подпалённые на сухой сковороде. Ровно три минуты. Они оставили после себя дым и сладость. А бульон стал звучать по-зимнему.

Дальше был чай. Это сердце всего блюда.

После многочисленных экспериментов, я решил добавить к копчёной ходзиче ещё ферментированный иван-чай. Как мне сказала Наташа: «Русский, крупнолистовой, вологодский!»

Он даёт тёмный медово-древесный настой и, что важнее всего, в нём почти нет той дубовой танинной горечи, за которую все справедливо ненавидят чёрный чай в еде.

Можно сказать, что это было своего рода — мостом.

Русский лист и японская обжарка в одном чайнике. Если Бедов делал японское блюдо японскими методами и практиками, то я хотел, чтобы в моей чашке эти две кухни не спорили, а просто оказались за одним столом и вдруг обнаружили, что говорят об одном и том же. А ещё вызвали у дегустирующих нужные ассоциации.

Главная задача — не показать МОЮ историю. А сделать так, чтобы блюдо отнеслось ко всем дегустирующим с индивидуальным подходом. Но об этом мы с ребятами уже проговорили во время празднования победы Коляна над Славиком.

Чаи я заваривал принципиально раздельно.

Иван-чай — крутым кипятком в девяносто пять градусов. И оставил на четыре минуты. Лист плотный, ферментированный. Ему нужна сила температуры!

Ходзичу — восемьдесят градусов и ровно девяносто секунд. Если передержишь, то вместо привкуса орехов получишь золу.

Соединил их два к одному в пользу иван-чая. Влил эту смесь в грибно-рыбную основу примерно один к трём. Затем добавил половину ложки Наташиной чёрной пасты и попробовал.

Уже близко! Но пока не хватает соли и яркой искры.

Конечно, соль я добавлять не стал. Вместо неё влил три столовые ложки того самого капустного рассола, который отжал руками полчаса назад, и половину ложки рассола от огурцов. И вот тут случилось то, ради чего вообще стоит стоять у плиты: