Очень приятно, Царь! Компот - Евгений Бергер

— Осталось ровно час пятнадцать, друзья! — объявил Энтони.

Затем я поставил на холодную сковороду сало.

Кто-то в первых рядах посмеялся надо мной. Дилетант! Если бросить сало на раскалённую поверхность, то оно мгновенно схватится снаружи коркой. Жир останется заперт внутри, и на выходе вы получите резиновые кубики, которые ничего не отдали и ничего не взяли. На холодной сковороде и на самом малом огне жир выходит медленно, как вода из отжимаемой губки. Кубик усыхает, светлеет, потом золотеет, и только в последние две минуты становится шкваркой — снаружи стеклянной, внутри воздушной.

Сало для меня выделил Маро. Как оказалось — Аркадий очень любил русскую кухню и иногда, в тайне от всех готовил местные ништяки.

— Что ты делаешь? — вдруг спросил Тимур, вопросительно глядя на меня.

— Отядзукэ.

— А сало для чего?

— Увидишь.

Мой ответ очень не понравился сопернику. Он нахмурился, и что-то крайне недовольно прошептал.

— Учти, Дерек. Я хочу, чтобы ты выложился на полную. Если я выиграю в сухую — это будет разочарованием не только для меня, но и для всего моего сообщества.

— Я говорил, что ты слишком самоуверен?

— Говорил.

— Так вот, повторю ещё раз. Ты слишком самоуверен, Тимур. Давай мы не будем делить шкуру неубитого медведя?

— Я же вижу твои ингредиенты. Вздумал посмеяться надо мной?

— Ни в коем случае. — улыбнулся я: — Просто придумал блюдо, которое потрясёт арбитров.

Кстати, судили нас сегодня Господин Симонов, Раневский, моя любимая Марика и привычная на дуэлях парочка экстр — Мишель и Майлз. Мои коллеги по шоу наблюдали за мной с большим интересом. Я узнавал этот страстный взгляд… Очаровательные долбоящерицы ждали от меня «продолжение».

Как бы не так!

Половину сала я нарезал кубиком в пять миллиметров и закинул в сковороду. Двадцать минут пристального внимания и заботы. Я помешивал его деревянной лопаткой, пытаясь сделать так, чтобы жир таял равномерно. А всё это время на другой конфорке доходила гречка.

Трибуны, наконец, затихли. Все с интересом наблюдали за нашим противостоянием. Напряжение постепенно нарастало. И если та же дуэль Коляна и Славика была представлением одного актёра с самой неочевидной (для многих) победой, то у нас — активный обмен ударами, как у боксёров в средней весовой категории. Почему в средней? А маленькие слишком быстрые. Они буквально месят друг друга. А тяжи — о-о-о-очень медлительны. Они ходят вокруг друг друга, прорабатывая тактику и выискивая уязвимости соперника. Один удар, как столкновение с поездом на полном ходу. Пережить такое, не рухнув на ринг — крайне редкое явление.

Когда шкварки стали цвета тёмного мёда, я выловил их шумовкой на бумагу, посыпал несколькими крупинками соли и крупно молотым чёрным перцем, а затем отставил подальше от пара.

Занятный факт: шкварка боится пара больше, чем огня.

Топлёный жир процедил в стеклянный стакан. Он вышел прозрачно-золотой, и когда я его наклонил, по нему пошла та ленивая тяжёлая волна, по которой сразу видно хорошее сало. За судейским столом Всеволод Раневский поднял голову и потянул носом, а потом сказал что-то Марике. Та мило засмеялась, но тут же прикрыла рот ладонью, потому что рядом сидел ректор.

А Симонов не двигался вообще. Он смотрел на мои руки. Не на лицо и не на тарелку. А именно на руки. Сегодня ректор выглядел настолько серьёзным, что создавал впечатление, будто все присутствующие зрители сдают ему экзамен.

— ИСКАНДЕР ЮРЬЕВИЧ, ДАВАЙТЕ!!! — с трибун донесся знакомый голосок. О… Мою любимую девушку-орка в компании Солт и Герты пустили в зрительский зал. Как мило.

Улыбнувшись, я благодарно кивнул им. За что тут же схлопотал самый влюблённый взгляд… Нет, спасибо! Смерти от «сну-сну» мне совсем не хочется.

Но продолжим готовить.

Вторую половину сала я не тронул. Она лежала в морозильной камере за моей спиной, и ей предстояло выйти на сцену самой последней.

Так… Пришло время для квашеной капусты.

С ней мне помогла Зиночка. Они с Изольдой делали домашнюю, с морковью и гранатом. Причём капуста была кислая именно от времени, а не от уксуса. Закон кулинарного искусства номер шестьдесят девять гласил, что уксусную капусту в горячее блюдо класть нельзя, ибо она сразу выдаёт себя резким плоским ударом. Отжав руками, но не насухо, я сохранил рассол в отдельной миске. Он мне ещё понадобится.

Теперь немного магии.

Раскалив сковороду, я отправил на неё ложку топлёного жира, а затем наложил капусту тонким слоем. Очень тонким. На установление нужной толщины у меня ночью ушло аж целых три попытки. Когда выкладывал толще — капуста начинала тушиться в собственном соку и превращается в мокрую тряпку. А мне надо было, чтобы вся вода ушла в первые же секунды и начали работать сахара.

Четыре минуты — и края потемнели. Тогда я добавил половину чайной ложки сахара и щепотку тмина, растёртого в ладонях, чтобы он отдал масло. Ещё минута. Капуста стала золотисто-коричневой… Такой кисло-сладкой и с лёгким дымком. Она потеряла всякую агрессию. Осталась только глубина.

Кто-то в зале свистнул. Экран показывал крупным планом мою сковороду, и по трибунам прошёл смешок: сообщества исследователей японской кухни, суши, японской современной кухни и тофу не поверили, что человек всерьёз жарит квашеную капусту. Лишь Ирина-сан смотрела на меня крайне серьёзным взглядом. Она уже поняла, куда ветер дует.

Малосольные огурцы подходили для моей затеи, как нельзя лучше. Их я поставил накануне вечером. И это была отдельная небольшая война…

Мелкие грунтовые, соль, чеснок, укропные зонтики, лист чёрной смородины и лёд. Много льда! В холодном рассоле огурец не размягчается. Он буквально просаливается, оставаясь хрустящим.

Двенадцать часов в холодильнике — и получается идеальный малосол: снаружи солёный, в середине ещё свежий, с той внутренней сладостью, которая через сутки уже уходит.

Сняв с каждого огурца по четыре продольных слайса, я убрал водянистую семенную сердцевину. Не хочу, чтобы она разбавила мой бульон.

Слайсы я нарезал тончайшей соломкой. Она даёт хруст при каждом укусе. В этом её главное отличие от кружков. Там всего один раз. Хрусть — и всё. Никакого продолжительного удовольствия!

Соломку я бросил в миску с водой и льдом. Через десять минут она подвилась, превратившись в аккуратные и очень красивые спирали.

Посмотрев на Бедова, я увидел, что он уже снимал с огня сотейник. Над ним стоял тот характерный зелёный пар, по которому даже с двенадцати метров понимаешь: матча.

— Дьявол… —