Очень приятно, Царь! Компот - Евгений Бергер

— Зачем⁈ — удивлённо спросила Герта.

— Потому что кислая среда консервирует пектин в клеточных стенках. Если ты бросишь сырой солёный огурец прямо в кастрюлю, где уже есть кислота и соль, он останется жёстким. Хрустящим. Навсегда! Ты можешь варить его час — он будет скрипеть на зубах, как гвоздь. А припущенный отдельно, в бульоне, он размягчается и становится нежным, полупрозрачным, почти как… — я немного подумал, чтобы найти нужное слово: — Как маринованный имбирь! Он перестаёт быть «огурцом в супе» и сливается с ним.

— Это же элементарная химия. — слегка возмущённо произнесла Тайра: — Почему этого нет в кулинарном учебнике?

— Потому что в учебнике написано «огурцы припустить», а не «огурцы припустить, ПОТОМУ ЧТО». Учебники экономят на слове «потому что», и из-за этого гибнет больше супов, чем краснокнижных животных за сезон!

Солт подчеркнула что-то трижды.

— И самое главное! Воду после… кхм… припускания — НЕ ВЫЛИВАЕМ!!! Она уйдёт в кастрюлю. Там кислота, соль и огуречный дух. Все поняли?

— Да, шеф!

— Отлично! — я поднял банку с рассолом. Мутная, желтоватая, с плавающим укропным зонтиком. Аэль явно испытала физическое неудобство: — Вот это — сердце солянки. Огуречный рассол. Не «вода из-под огурцов». Это ферментированный бульон, мои прекрасные леди. В нём соль, молочная кислота, чеснок, укроп, хрен, смородиновый лист и продукты жизнедеятельности целой цивилизации бактерий, которые месяц работали, чтобы сделать вам вкусно.

— Звучит отвратительно… — призналась эльфийка.

— Так же звучит сыр. И вино. И хлеб. Вся вкусная еда — это чья-то контролируемая порча. Привыкай! — я процедил рассол через сито в отдельную кружку: — Теперь процеживаем. Там муть и специи, которые нам не нужны. И ОБЯЗАТЕЛЬНО кипятим отдельно! Полстакана. Довели до кипения, а потом сняли пену. Сырой рассол может дать неприятную резкость и… при некоторых раскладах — продолжит бродить в супе. Прокипячённый — чистая работающая кислота!

— Извините, а можно обойтись без этого? — с надеждой в голосе спросила Аэль.

— Нельзя! Теперь перейдём к «брезу» — произнёс я: — Или, по-нашему — «зажарка». Но я хочу, чтобы вы называли это правильно, потому что за словом стоит техника. Брезирование! То есть, концентрат, который используется для супа. Иногда его превращают в настоящий полуфабрикат. Замораживают, чтобы сохранить на подольше и потом вновь приготовить суп.

— А я слышала, что его называют «брёз». Нет? — поинтересовалась загорелая эльфийка с первого ряда.

— Верно. Но лучше всё-таки «брез». Так привычнее. — я поставил широкую сковороду на конфорку: — Теперь берём лук. Три крупные луковицы! Режем тонкими полукольцами.

— А как же соломка? — усмехнулась Аэль.

— Полукольца — и есть соломка. Они разделяются при пассировке и растворяются в готовом супе. Их задача — дать сладость! Лук в солянке — не ингредиент, а фон. Он должен быть везде и нигде одновременно. — я бросил в холодную сковороду кусочек жира, срезанного с копчёной грудинки: — Теперь вытапливаем копчёный жир. Медленно! На среднем огне. Вот эти шкварочки я потом закину в суп. А в вытопленном жире — весь дым. Пассеровать лук будем в нём. Плюс ложка растительного масла, чтобы не пригорело.

Лук зашипел, запустив в воздух аудитории будоражащий аромат.

— Кто мне скажет, в чём разница между пассерованием и жаркой?

И вновь все смущённо отвели взгляд. Как бы сказала типичная учительница в данной ситуации: «Лес рук»…

— Разница, мои прекрасные леди, в том, что жарим — до румяного и хрустящего. А пассеруем — до прозрачного и мягкого, без цвета! Ну, или с лёгким золотом. Средний огонь, часто мешаем, минут восемь-десять. Нам нужна сладость, а не карамельная корка. Сладость лука — это то единственное, что помирит кислое с солёным.

— Выходит лук — миротворец? — уточнила Тайра.

— Как вы уже успели понять — солянка состоит из множества ингредиентов, которые могут с легкостью поссориться, испортив вкус. А лук — дипломат при пяти воюющих державах. Запиши! Звучит красиво.

Девчата тут же принялись заносить мои эпитеты в свои блокноты.

— Дальше — томат. Три-четыре столовые ложки густой томатной пасты. Не кетчуп, не соус, не «томаты в собственном соку»! Нам нужна именно паста. — я вывалил её прямиком в лук: — И вот сейчас самое важная часть всего урока. Смотрите на сковороду. Мы её ОБЖАРИВАЕМ! Три-пять минут, постоянно мешая. На среднем огне.

— Но шеф Цареградцев! Она же горит! — Аэль дёрнулась вперёд.

— Она не горит, а темнеет. Следи за цветом: паста была алая — станет кирпично-бурой. Следи за запахом: пахло консервной банкой — начнёт пахнуть печёным помидором. И следи за жиром: он отделится, станет оранжевым и заблестит по краям. Вот это три признака того, что паста готова.

— А что здесь, собственно, происходит? — спросила Солт.

— Три вещи одновременно. Первое: уходит сырая «жестяная» кислота, которая есть в любой пасте. Второе: идёт карамелизация сахаров — паста становится сладкой и глубокой. Третье: жирорастворимый ликопин и каротиноиды переходят в масло, и суп потом будет не «мутно-красный», а с настоящим тёплым цветом и золотыми пузырьками жира на поверхности. Если бросить пасту прямо в бульон — не будет ни первого, ни второго, ни третьего. Будет отвратительная кислая розовая вода. — я начал мешать, и в аудитории запахло так, что все присутствующие девочки-гоблины невольно потянулись ко мне: — Щепотка сахара сюда же! Не для сладости, а для баланса, как было в борще. И половину ложки муки, если хотите чуть более плотный бульон… хотя нет. — я убрал бумажный мешок обратно: — Забудьте про муку.

— Но почему? — разочарованно спросила Солт.

— Это уже загущение. Его лучше к другому супу. Солянка должна быть прозрачной и жирной, а с мукой получится кисель. Нам такое не нужно.

— Кисель вкусный…

— Не в этом случае.

Пока брез доходил, я вернулся к мясу.

— Теперь второй ключевой момент, который отличает домашнюю солянку от великой. — я поставил вторую сковороду и раскалил её почти до дыма: — Все копчёности мы обжариваем отдельно. Партиями! На сухой или почти сухой сковороде. На сильном огне. Прямо до подпалин.

— Они же уже готовые! — шокировано произнесла Герта.

— Готовые. Но не подпалённые! — я бросил на сковороду грудинку. Зашипело зло, но очень весело: — Реакция Майяра, мои прекрасные леди! Как сказал шеф Волгин: белки и сахара на поверхности при высокой температуре дают сотни новых ароматических соединений. То, чего в варёном виде не будет никогда! Копчёность варёная отдаёт супу соль и дым. Копчёность обжаренная отдаёт соль, дым и, прошу простить за тавтологию — ЖАРЕННОЕ! Это третий этаж вкуса.

— Что будет, если мы изменим порядок подачи «этажей»? — поинтересовалась девушка-лиса.

— Начнётся