Очень приятно, Царь! Компот - Евгений Бергер

в ложке. — я взял пустую ложку и поднял над головой: — Смотри. Если ты режешь кубиком, то в ложку попадается один-два случайных кубика. Один раз тебе достался язык, другой раз колбаса, третий — только бульон. Ты ешь лотерею. А соломка длинная! Она в ложку попадает по три-четыре штуки. Самых разных! И они переплетаются. Ты получаешь целый аккорд, а не отдельные ноты.

Солт быстро зарисовала в тетради ложку с соломкой внутри. Да уж… Рисовала она определённо лучше, чем писала.

— Плюс соломка — это много поверхности при малом объёме. Копчёность отдаёт бульону вкус через поверхность. Кубик отдаёт втрое меньше и остаётся, как будто сам по себе. Наша задача сделать так, чтобы каждый кусочек делился, а не сидел молча.

— А толщина у соломки одинаковая для чего? — Герта уже с вожделением поглядывала на мою доску.

— Здесь суть аналогично, что и у любого другого супа. Разная толщина — это разное время приготовления. Тонкое отдаст всё за пять минут и станет жиденькой тряпочкой. А толстое, наоборот, не успеет ничего. Как я уже говорил: одинаковый калибр — это не эстетика, а в первую очередь — синхронность в приготовлении.

— Извините… А какой ваш любимый суп? — поинтересовалась Гина, слегка игриво поглядывая на меня, и наматывая золотистый локон на указательный палец.

— Сложно выбрать из всех. Но… Наверное, домашний суп-лапша. Однако не простой, а самодельный. То есть, чтобы лапша была сделана самостоятельно! Да и курочка не из магазина, а из частной фермы.

— Я запомню. — улыбнулась бимбо-орк. Ох… Какое же от неё исходит напряжение… Надо будет после автограф-сессии валить отсюда со всех ног.

— Продолжим! Ветчина — она мягкая. Её режем чуть толще. Буквально миллиметров на пять, иначе развалится. Язык — строго поперёк волокна. Тонко! Колбасу — сначала на пласты, потом на соломку. Кожуру снять обязательно! Она в супе скручивается в резину. Сосиски — тоже соломкой, а не кружочками.

— Но кружочки красивые! — возмутилась Аэль.

— Кружочки — это сосиска, которая заявляет о себе, как о полуфабрикате. А для нас она строго копчёно-варёный вкусовой элемент! Никто в тарелке не должен узнаваться по силуэту. Пусть узнаётся по вкусу.

Эльфийка вздохнула и начала что-то зачёркивать в своём блокноте.

— Теперь пропорция. Записывайте цифру: на трёхлитровую кастрюлю — примерно шестьсот-семьсот граммов мясной части. Из них треть — варёное мясо из бульона, треть — копчёное, то есть грудинка и рёбра. И треть — колбасные изделия. И минимум три разных вида. Лучше пять!

— А почему минимум три? — поинтересовалась Солт.

— Потому что солянка называется «сборной» не для красоты. Один вид — это суп с колбасой. Два — суп с колбасой и ветчиной. Три и больше — начинается эффект, ради которого всё затевалось. Ты не можешь разобрать вкус на составляющие. Мозг сдаётся и говорит: «вкусно». Это, кстати, единственный честный способ обмануть дегустатора.

Тайра подняла голову, а её пушистый хвост изогнулся в знак вопроса:

— Шеф Волгин так делал?

— Он делал наоборот. — ответил я, и на секунду вспомнил его руки над кастрюлей: — Волгин делает так, чтобы каждый вкус был различим и подписан. Это высокая кухня. Уважаемо! Но солянка — это совсем другая религия.

— Почему Волгин учит нас высокой кухне, если мы всё ещё не научились азам? — поинтересовалась девочка-кошечка с верхнего ряда.

— Потому что, в отличии от меня, не видит вашего реального потенциала. Вы же сами слышали. Хоть ревности ему и не занимать, но он всё ещё не смог спуститься на ваш уровень. Волгин смотрит со своей высоты, искренне веря, что вы обладаете теми же знаниями, что и он. А я же… делаю всё немного иначе. Я сам, когда-то давно учился готовить с нуля. Это было тяжело, но интересно. Поэтому я примерно понимаю, как сказать так, чтобы вам было понятно.

— Шеф, а можно вы у нас будете преподавателем? — мило улыбнувшись, поинтересовалась Гина.

— Я не обладаю тем объёмом знаний, что и шеф Волгин. Он даст вам намного больше!

— Но вы же сами утверждаете, что он не умеет нас учить. — возразила Герта.

— После сегодняшнего урока — научится. Поверьте мне на слово.

— Мы все помним про окошечко. Если шеф Волгин будет продолжать пытаться сделать из нас шефов ресторана с тремя звёздами Мишлен — мы нажмем на то самое окошечко. — строго произнесла миленькая девушка-волколак.

О как… Амелия говорила мне совсем другое. Вернее, она была искренне уверена, что девочки ничего не понимают. На деле же ученицы оказались очень даже адекватными.

— Всё будет хорошо! Можете не сомневаться. — заверил я, искренне матерясь на Волгина. Чёртов многоходовочник! Уж не знаю, что он хотел показать своим перфомансом… Но, если на меня повесят обучение этих восхитительных девчат — я ему голову оторву. Собственными руками: — Поехали дальше! Самое главное и самое опасное место во всех солянках мира — это огурцы.

Откупорив крышку, я вытащил из банки четыре огурца. Идеально засоленных, мутноватых, пупырчатых, пахнущих чесноком и смородиновым листом.

— Солёные. Ещё раз: СОЛЁНЫЕ! Молочнокислое брожение. — я надкусил один: — Кислота мягкая, круглая, «живая». Она из молочной кислоты, которую сделали бактерии. Огурец маринованный кислый уксусом будет отдавать резко и плоско прямо в нос. При нагревании уксус даёт ту самую «столовскую» ноту, от которой суп пахнет тряпкой. Молочная кислота при нагревании ведёт себя, куда достойнее.

— А если дома только маринованные? — тихо спросила Солт.

— Тогда промываешь, режешь, ошпариваешь кипятком и сливаешь. Потеряешь половину характера, но спасёшь суп. И добавишь недостающую кислоту рассолом от квашеной капусты или лимоном в тарелке. ДОМАШНЯЯ кухня — это вам не Мишленовские рестораны! Она всегда про то, что у тебя есть, а не про то, что должно быть.

— Спасибо! — милая девушка-гоблин с облегчением улыбнулась, а затем принялась записывать всё в блокнот.

— Шкурка… — я провёл ножом по огурцу: — Если кожица грубая, толстая и практически «дубовая» — снимаем. Если тонкая — оставляем!

— Почему? — спросила девочка-собачка.

— Там весь аромат. Семенную часть у больших огурцов лучше вырезать или снять ложкой. Она рыхлая, и в супе превращается в слизь.

Нарезав огурцы соломкой, я сдвинул их в одну кучку на доске:

— Тем же калибром! Всё в этом супе одного роста. Никто не выше.

— Кроме ветчины?

— Ей простительно. Да и там совсем немного. А теперь фокус! — я взял маленький сотейник, зачерпнул из кастрюли полстакана бульона, слил в отдельную кастрюлю и высыпал туда огурцы: — Этих ребят припускаем отдельно! Пятнадцать минут на тихом огне. Под крышкой! В небольшом количестве бульона.

Все девчонки одновременно