Очень приятно, Царь! Компот - Евгений Бергер

Аромат от супа быстро заполонил аудиторию. Честно говоря, мне самому уже хотелось попробовать! Я даже вспомнил урок с Тётенькой Котенькой.

— И теперь пришло время нашей заправки. Добавляем прямиком в кастрюлю! Обратите внимание на цвет. Суп стал красным. Не розовым. Не бурым. А именно — красным! Практически гранатовым.

— Ох… — Тайра облизнулась, словно не ела уже пару суток. Я её прекрасно понимал.

— Теперь берём ступку. Растираем в пасту сало, чеснок, соль и укропные стебли. Кто-нибудь знает, почему именно стебли?

Волгин сделал вид, что ему это всё уже не интересно. А девчонки смущённо опустили глаза.

— Не страшно! Вы пришли сюда учиться. Укроп — не просто украшение для супов и гарниров. В первую очередь — это яркая приправа. Сами веточки — только если хотим немного улучшить вкус. Стебли — чтобы вкус укропа был в меру раскрытым. А семена… Вот тут нужна предельная точность! Весь концентрат укропного вкуса содержится именно в семенах. Поэтому для супов типа борща лучше всего использовать стебли. Записали?

— Да, шеф!

— Отлично! Выключаем огонь. Берём нашу пасту, закидываем в кострюлю и накрываем крышкой.

— А как же конденсат⁈ — возмутилась Солт.

— Теперь он нам не страшен. Огонь-то не горит. — пояснил я: — Теперь мы ждём сорок минут. Потому что горячий борщ — это четыре ингредиента, которые кричат друг на друга. Настоявшийся — это четыре ингредиента, которые ведут неторопливую светскую беседу. Поверьте! Вам очень понравится.

Волгин снова улыбнулся, и наконец-то, подошёл к своей кулинарной станции.

— Сорок минут? — повторил он: — Очень хорошо! Мне как раз хватит.

* * *

Как только Ратибор начал готовить, я старался зафиксировать каждое его движение.

Врать не буду — это выглядело завораживающе! И девчонки смотрели, открыв рты.

Волгин работал, как настоящий специалист. Создавалось впечатление, словно его руки думают быстрее головы.

Он ничего не планировал. Казалось, будто рецепт уже вживлён в подкорки его мозга.

Волгин быстро выставил три кастрюли на огонь.

— Бульон. — произнёс он, не поднимая взгляда на своих учениц: — Я приготовлю для вас тройной. Говяжья голяшка, копчённые свиные рёбрышки и куриные голени, обжаренные в духовке до полной готовности.

— Обжаренные… — Солт вцепилась в карандаш.

— Реакция Майяра. — Волгин бросил на неё быстрый взгляд, оценивая, стоит ли объяснять. Видимо, миленькая девушка-гоблин всё же оказалась достойной для ответа от Первого номера: — Белки и сахара при высокой температуре дают сотни новых ароматических соединений. Сырая кость даёт бульон. Жареная кость даёт вкус. Твой учитель… — кивок в мою сторону: — Варил из сырого. Это классика. Классика — это то, что было лучшим. Кхм… Сто лет назад.

Вот это хорошее замечание. Спору нет.

Волгин клал ингредиенты слоями. Мне это напомнило дирижёра, что постепенно вводит инструменты в партию.

Ратибор решил запечь свеклу целиком в фольге с солью и каплей масла. А потом чистил горячей, обжигая пальцы. При этом он не морщился, словно совсем не чувствовал боли. И ловко нарезал свеклу соломкой.

И вот тут я заметил, что от запечённой свёклы пахло совсем иначе. Куда плотнее, слаще и землистее. Это явно усилит вкус борща.

— Запекание концентрирует сахара. — бросил Волгин, куда-то в пространство: — Варёная свёкла отдаёт половину себя воде. Запечённая не отдаёт никому.

Мне стало любопытно, откуда же он возьмёт необходимую кислоту? И вот тут стрелка моего удивления и восхищения постепенно начала клониться в сторону высшей отметки.

Ратибор порылся в нижней полке и достал бутылку тёмного кваса и лимон.

— Свекольный квас. — холодно произнёс он: — Ставится за неделю. Молочнокислое брожение. Кислота живая, а не химическая.

Какой изящный рояль в кустах… Подготовился заранее, да?

Аэль издала тихий звук восторга, но тут же виновато посмотрела на меня. Я же ей лишь подмигнул. Мол, смотри! Это важно.

Волгин делал зажарку на топлёном масле с чесноком, который ловко вытащил через сорок секунд.

— Чеснок отдал вкус, но при этом оставил себе горечь. — пояснил Ратибор.

Он ловко добавил в томат щепотку копчёной паприки.

— Не забываем про глутамат. — с этими словами Волгин отправил в кастрюлю кусок вяленого окорока.

Увы, до скорости Первого номера мне пока расти и расти.

— И самое главное… — Ратибор с чувством явного превосходства посмотрел на меня: — Не стоит резать капусту тонко. Лучше сделать её квадратами два на два. И кидайте в кастрюлю за три минуты до финиша, чтобы она осталась хрустящей!

Девчонки опомнились слишком поздно, и пытались записать хотя бы финал рецепта.

— Пампушки! — произнёс Волгин в конце, и достал из хлебницы шесть румяных булочек. Полив их чесночно-масляной эмульсией, взбитой в стакане до состояния соуса, Волгин красиво разложил пампушки на тарелке: — Один из секретов НАСТОЯЩЕГО и ИЗЫСКАННОГО борща!

Ох, какой аромат… Мой живот предательски заурчал. А кто-то из девчонок даже застонал вслух.

Ратибор выключил огонь, накрыл кастрюлю крышкой и посмотрел на меня:

— Двадцать минут отдыха. Большего ему и не надо.

— Красиво. — честно признался я.

— Да, я в курсе. — ответил он, и помолчав, добавил: — Ты не сдался, когда я вошёл. Не задрожал от волнения, когда я предложил дуэль. Это уже больше, чем делают девять из десяти. Я приятно удивлён, Искандер Юрьевич. Однако… осталось лишь одно. Ложка и правда.

— Ложка и правда. — согласился я и посмотрел на девчонок в аудитории: — Тайра, Солт, Аэль, Госпожа Юми и… Герта. Прошу, спускайтесь к нам!

— Гоблины? — удивился Волгин: — Они чувствуют вкус не хуже экстр. Ты уверен?

— Уверен.

— Что ж… Хозяин — барин.

Мы одновременно разлили наши борщи в десять тарелок — по по пять от каждого. И Солт специально пронумеровала их не именами, а цифрами: «Первый» и «Второй». Кто есть кто девчонки, конечно, знали. Всё же, они полдня на это смотрели. Но ритуал есть ритуал!

Мой борщ был тёмно-рубиновым, прозрачным по краю и с чётким рисунком: соломка свёклы, кубик картошки, зелёная нитка капусты, тёмные волокна мяса. Сметана легла спиралью. Укроп. И черный перец — ровно три оборота мельницы.

Борщ Волгина был почти чёрно-вишнёвым, густым, с блеском жира на поверхности, квадратами капусты, торчащими как льдины, и с ломтиком копчёного окорока сверху. Рядом — пампушка… Проклятая ароматная пампушка, от вида которой даже во мне просыпался дикий аппетит.

— Начинайте! — строго произнёс я: — Ложка бульона отдельно. Потом ложка с гущей. Между тарелками — глоток воды и кусочек хлеба. Не спешите!

Первой пробовала Тайра. Ходили