Очень приятно, Царь! Компот - Евгений Бергер

— Отлично! Значит, поехали. — улыбнулся я: — В первую очередь хочу сразу предупредить вас, что вы должны записывать не то, что я бросаю в кастрюлю. А то, зачем я это делаю. Солянка не прощает чисто механических действий! Её нельзя сварить «по списку». Её можно только собрать, понимая, кто с кем в этой кастрюле дружит или воюет. Вкус, прекрасные мои, это гармония различных ингредиентов на языке! И солянка — одно из самых ярких тому доказательств.

Солт занесла автоматическую ручку над страницей.

— Начнём с бульона.

— Погодите… Но мы же варили сегодня бульон? — дрогнув лисьими ушками, спросила Тайра.

— Варили. Под борщ. Прозрачный, чистый и вежливый. Там мы воевали с пеной и пытались лишний раз его не трогать. Так вот, забудьте об этом. — я вытащил из контейнера большой кусок говяжьей грудинки на кости и хлопнул его на доску: — Солянке нужен не вежливый бульон. Ей нужен наглый. Жирный! С копчёной костью внутри.

— Прямо с копчёной? — уточнила Солт.

— Прямо с копчёной. Смотрите. — я поднял сырую говяжью грудинку и копчёное свиное ребро. Оно было тёмным, как старая мебель: — Вот эти двое составят основу. Говядина даёт тело: желатин, коллаген, ту самую густоту, от которой ложка чувствует сопротивление. Копчёное ребро даёт дым. Не «аромат дыма» из бутылочки, а настоящий, вытопленный, который живёт в жире!

— А почему нельзя копчёности просто в воду покидать, как это делал шеф Волгин? — поинтересовалась Герта. Было видно, что миниатюрная девушка-гоблин, которая в начале смотрела на меня очень надменно и недоверчиво, теперь внемлет каждому моему слову.

— Можно. Получится компот из колбасы! — Аэль хихикнула и тут же сделала виноватое лицо.

— Вообще-то, Аэль права. — кивнул я: — Если дым появляется только в конце, то он лежит сверху, как духи. Если дым варился с самого начала — он в бульоне. То есть, он в самой воде. Разница как между «пахнет костром» и «был у костра».

Налив воды, я поставил кастрюлю на конфорку.

— Вода должна быть в два раза холоднее комнатной температуры! Специально проговариваю вслух, потому что это ошибка номер один во всех кухнях мира. Ещё раз — прям запишите и обведите жирным маркером! Мясо на бульон закладывается в ХОЛОДНУЮ воду. Записали? Холодная вода вытягивает из мяса белки и желатин медленно… Прямо по дороге к кипению. Горячая — мгновенно свернёт поверхность, запечатает кусок, и вы получите варёное мясо в чуть мутноватой водичке. Мясо вкусное, а вот бульон — никакой.

— То есть, если нам нужно именно вкусное мясо, то закладываем в кипяток? Я правильно понимаю? — уточнила девушка-лиса.

— Верно! Это правило работает в обе стороны. И в этом вся кухня: одно и то же движение, но совершенно разные цели. — я опустил грудинку и ребро в воду: — Сегодня наша цель — бульон. Мясо будет хорошим, но второстепенным. Ибо его будут дополнять другие компоненты солянки.

Девчонки закивали и принялись записывать. Какие послушные ученицы! Честно говоря, я искренне верил, что проблем с ними будет куда больше. Ещё бы не подкатывали огромные красотки, то, вообще, сказка…

— Огонь не сильный. Наша задача не быстрое кипение, а медленный подъём температуры. Ставьте таймер на двадцать минут и не прогадаете.

Солт подняла руку. Так забавно… Она всё ещё делала это, как школьница.

— А что насчёт кореньев?

— Кореньев… — я невольно улыбнулся: — Всё это — через полчаса. Луковица целиком, прямо в шелухе. Нам нужен цвет бульона. А шелуха даст лёгкую золотистость. Морковь так же целиком. Корень петрушки, если есть. Стебли укропа, черешки от зелени… В общем, всё, что вы обычно выбрасываете. И самое главное — перец горошком. Чёрный и душистый, штук по шесть. Лаврушку — только в последние двадцать минут.

— Почему в последние? — уточнила Аэль.

— Потому что лавровый лист — это, как гость, который смешно шутит первые полчаса, а потом начинает объяснять тебе сеттинг «Вархаммер Сорок Тысяч». Двадцать минут — аромат. Полтора часа — горечь и аптека! Причём в самом мерзком смысле этого слова. Поэтому вынули и выбросили.

Герта уважительно кивнула. Видимо, её стоит познакомить с Гошаном, который владелец пивного ларька. Он тоже любитель всей этой темы с Императором Человечества…

— Пена! — произнёс я, наклоняясь к кастрюле: — Вот она пошла. Серая… Некрасивая. Это свернувшийся белок с остатками крови из капилляров. Снимаем шумовкой. Аккуратно! Не размешивая. Каждый раз, как появляется.

Госпожа Юми вытащила коннектор и сделала пару кадров. Не знаю, что она там со своего пятого ряда умудрилась запечатлеть, но пускай будет. Девичья душа потёмки…

— Только не деритесь с пенкой ложкой! Не разбалтывайте. Если пена цепляется за стенки — проведите шумовкой по бортам. И не солите бульон.

— Прям, совсем? — Солт даже прекратила записывать.

— Прям совсем. Максимум — щепотку, чтобы белок лучше коагулировал. Но для идеала — вообще ничего. Слушайте меня внимательно, потому что это ключ ко всей солянке!

— Но как же это⁈ Без соли… — девочки явно были в шоке.

— Соль придёт сама. Из копчёностей. Из огурцов. Из рассола. Из каперсов. Из оливок. У вас в кастрюле будет пять солёных источников, и, если вы посолите бульон в начале, к финалу получите морскую воду с колбасой.

Тайра записала это дважды и поставила три восклицательных знака.

— Варим два часа. Вода должна чуть подрагивать. «Улыбка», а не «хохот». Одна пузырьковая цепочка с краю — вот идеальное состояние для воды.

— А что мы будем делать эти два часа? — спросила Герта с явной угрозой в голосе.

Кажется, миниатюрная девушка-гоблин получает награду, как самый дотошный ученик.

— Нарезку! — ответил я: — И вот здесь, мои дорогие леди, начинается всё самое интересное. Потому что солянка — это на девяносто процентов именно нарезка!

Разложив на доске всё мясное войско, я внимательно оглядел ингредиенты. Вот за что обожаю Харитоновку, так это за качественные продукты. Если ты занимаешься именно образовательной деятельностью — у тебя будет абсолютно всё по самому высшему разряду.

Копчёная грудинка с розовым срезом и белой жировой каймой. Такую не найдёшь в магазине. Она явно от местных ребят. Варёно-копчёная колбаса — плотная, тёмно-коричневая по краю. Явно из Европы. Ибо аромат был, ну просто невероятным! Охотничьи сосиски — сухие, морщинистые, пахнущие можжевельником. Ветчина — идеально-розовая, как Луна в жару. И язык, отваренный ещё вчера. Тяжёлый, как латная перчатка рыцаря.

— Правило одно, и оно железное. Всё режется соломкой! Одинаковой. Пять-шесть сантиметров в длину, три-четыре миллиметра в толщину.

— Почему соломкой? — уточнила Аэль: — В борще было множество всего… А тут?

— Всё дело