Редактор. Закулисье успеха и революция в книжном мире - Сара Б. Франклин

Вскоре после этого Джаффри заключила сделку с издательством «Харкорт, Брейс и Уорлд» (Harcourt, Brace & World) на написание индийской кулинарной книги под названием «Карри: мифы и реальность». Но Марксон сказала Джудит, что редакторы книги уже покинули «Харкорт» и этот проект забросили[653]. Издательство выпускало в основном учебники, и никто из его редакторов не предложил закончить работу над книгой Джаффри. Поддавшись давлению Марксон, «Харкорт» согласился расторгнуть контракт с Джаффри. Теперь та могла продать свою книгу кому-то другому. Джудит осталась заинтригована. Несмотря на то что она несколько раз пробовала индийские блюда за ужином с Крэгом Клэборном, она практически ничего не знала об этой кухне.

К тому моменту индийские шеф-повара готовили в Нью-Йорке уже на протяжении семи десятилетий[654]. Джо Ранджи Смайл, прибывший в город в 1899 году, считается первым из них. Однако еда, которую они готовили, была сильно американизирована и адаптирована под клиентов, для которых вкус индийских блюд и техники их приготовления казались совершенно чужими и странными. Как написала Джаффри в переиздании своей книги 2011 года, когда она прибыла в Штаты, «в Америке не было места <…> где можно было найти высококлассного индийского шеф-повара, за исключением, разумеется, частных домов индийцев»[655]. Первую половину 1960-х годов индийская еда оставалась неизвестной даже для тех белых американцев, которые жили в наиболее разнородных по населению городах вроде Сан-Франциско и Нью-Йорка[656]. Во многом проблема заключалась в низком проценте иммигрантов из Индии, которых впускали в США, после принятия Акта об иммиграции (The Immigration Act) 1917 года и системы квот по национальной принадлежности 1921 года[657][658]. С принятием Акта Харта – Селлера (The Hart – Celler Act) в 1965 году это наконец начало меняться.

Акт Харта – Селлера отменил квоты, которые распахнули двери США для иммигрантов из Северной и Западной Европы, но едва приоткрыли их для граждан остальных частей света. (В 1960 году 84 % иммигрантов в США родились в Европе или Канаде, 6 % были родом из Мексики, менее 4 % – из Латинской Америки и Южной и Восточной Азии и менее 3 % из других стран.) Поборники иммиграционной реформы считали Акт Харта – Селлера частью более масштабного процесса расширения гражданских прав[659]. Как заявил сенатор из Массачусетса Эдвард Кеннеди, «наши улицы не вымощены золотом, но они вымощены обещанием, что мужчины и женщины, которые живут здесь – даже иностранцы и новоприбывшие, – могут подняться так быстро и зайти так далеко, насколько позволят их навыки, вне зависимости от цвета кожи и места рождения». Акт Харта – Селлера значительно изменил состав населения США и то, как идентичность выражалась в американской культуре в целом. Джудит увидела возможность отразить рост популярности политики идентичности с помощью кулинарных книг. Она попросила Марксон прислать ей то, что уже написала Джаффри на тот момент.

Рецепты Мадхур Джаффри погрузили Джудит в мир паратх, чатни, кюфт и пулао. Она никогда еще не пробовала эти блюда и сразу поняла, что хочет заполучить эту книгу. В пятницу, 21 января 1972 года, Джудит встретилась с Джаффри в «Кнопфе». Редактор сказала ей, что некоторые правки во вступлении, названии и некоторых деталях сервировки сделают книгу сильнее. «Она была готова сотрудничать и полна энтузиазма, – написала Джудит Марксон после их встречи. – Я уверена, что мы будем работать вместе с большим удовольствием»[660]. В понедельник Джудит выслала Джаффри по почте контракт на книгу.

У нее не было средств на то, чтобы нанять испытателей рецептов: Боб Готтлиб до сих пор оказывал ей лишь самую скудную поддержку в публикации кулинарных книг. Но Джудит не отчаивалась. «Я не верю в испытателей! – заявила она мне. – По-моему, нужно самой тестировать свои рецепты». Однако она знала, что кулинары зачастую слишком вовлечены в свою работу, чтобы быть объективными. Она понимала, что на кухне пригодится второй человек, который будет задавать вопросы и делать подробные заметки об ингредиентах, технике и, если будет необходимо, поможет непосредственно с готовкой. Джудит с радостью вызвалась на эту роль.

На своей крошечной кухне Джаффри взяла руководство на себя, а Джудит записывала детали текстур, цветов, методов, измерений, источников ингредиентов и стилей сервировки. Как и потенциальные читатели книги, для Джудит индийская кухня была в новинку, и ее готовность учиться у Джаффри была искренней. Та же, со своей стороны, была впечатлена серьезностью редактора и степенью ее вовлеченности в процесс написания книги. Впоследствии она сказала, что Джудит «постоянно была там» и скоро «узнала книгу очень близко – так же, как я сама. Разве часто такое встретишь?»[661]. Джудит считала свои методы ничуть не уникальными, а скорее необходимыми как для книги, так и для автора. Она видела свою роль в том, чтобы «выпустить наружу ее голос» и «понять, чего автор на самом деле хочет от сотрудничества. Ведь это действительно сотрудничество», – подчеркивала она. Вместе они отредактировали написанное Джаффри в кулинарную книгу для «Кнопфа» – точную, хорошо организованную и крайне детализированную, однако достаточно понятную для новичка.

К тому моменту Джудит поработала над достаточным количеством кулинарных книг, чтобы создать свой индивидуальный стиль в данном жанре. Это был «новый способ издавать кулинарные книги, лучший и более серьезный способ», – сказал впоследствии бывший кулинарный критик The New York Times Рэй Соколов[662]. Однако высокие стандарты, которые Джудит установила для кулинарных книг в «Кнопфе», требовали огромного количества времени и тщательного внимания. Она уже больше не могла заниматься ими одна и нуждалась в помощи с более трудоемкими и долгими редакторскими задачами. Летом 1971 года Джудит погрязла в подготовке книг Анны Томас, Кит Фостер и Клодии Роден к публикации. Ее коллега Энн Клоус связалась с Милдред (Милли) Оуэнс, бывшим редактором «Кнопфа», чтобы та помогла Джудит с мелкими завершающими штрихами «Книги ближневосточной еды». Оуэнс недавно уволилась и переехала из Нью-Йорка в Вермонт, что, как знала Клоус, наверняка оценит Джудит. И что важнее для данной книги, она также была серьезно увлечена домашней готовкой. Оуэнс проявила себя как расторопный и щепетильный человек, на которого Джудит могла положиться и которому она могла доверять. Момент был как нельзя более подходящим, поскольку осенью 1971 года Джудит уже не справлялась с объемом работы.

В том же месяце, когда Джудит подписала контракт с Мадхур Джаффри, она взялась за еще одну амбициозную и трудную кулинарную книгу, на этот раз о китайской кухне. Ее автором была ресторатор из Манхэттена шанхайского происхождения Айрин Куо. Хотя китайские рестораны обрели популярность в США, Джудит еще не встречала кулинарной книги, которая бы понятно