Хранители чудес - Элиот Стайн

— Вот что придает нашему соевому соусу неповторимый вкус, — сказал Ямамото, слегка постукивая по крышке полуторавековой деревянной бочки с целым лесом микроорганизмов. — Сегодня в Японии таким образом производится менее одного процента соевого соуса.

Еще 75 лет назад почти весь японский соевый соус делался именно таким способом, и его вкус совершенно отличался от того, что известен миру сегодня. Но, несмотря на правительственное постановление о модернизации производства после Второй мировой войны, несколько традиционных мастеров продолжают делать соевый соус по старинке, в кедровых бочках киоке, и Ямамото — самый главный из них. Он не только поставил перед собой задачу показать миру, каким должен быть вкус настоящего соевого соуса, но и возглавил общенациональную кампанию по сохранению секретного ингредиента 700-летнего рецепта до его исчезновения.

Сёю (соевый соус) — самая важная приправа в японской традиционной кухне васёку, внесенной в список ЮНЕСКО. Он есть на каждой кухне, используется почти в каждом блюде и стоит на каждом столе в японских ресторанах от Токио до Техаса. Дело не только в аромате: его фирменный вкус умами — совершенно иное измерение вкуса, настолько особенное, что в 1990 го-ду ученые включили умами в число пяти основных воспринимаемых человеком вкусов наряду со сладким, кислым, соленым и горьким{266}. Когда соевый соус выдерживается и ферментируется в деревянной бочке, он может стать таким же изысканным, как тончайшее из вин, но сегодня большая часть мира макает свои суши в эквивалент розового вина из пакетов в коробках. А все потому, что в целях увеличения производства в период послевоенного восстановления страны японское правительство призвало мастеров соуса отказаться от традиционных деревянных бочек, в которых обычно шла ферментация продуктов, использовать чаны из нержавеющей стали и сократить привычный многолетний процесс ферментации всего до двух месяцев. По словам Ямамото, киоке — это не просто сосуд, а важнейший ингредиент, необходимый для приготовления соевого соуса, потому что пористая древесина является домом для миллионов микробов, которые углубляют и обогащают его вкус умами. Поскольку эти бактерии не могут выжить в стальных резервуарах, многие коммерческие компании наполняют свои соевые соусы разными добавками. Так что, если вы не бывали на старинных ремесленных соусных производствах или в домашних магазинах Японии, то, скорее всего, пробовать вам довелось лишь жалкую соленую имитацию сложной, богатой вкусовыми нюансами приправы.

Вот уже 150 лет Ямамото и миллионы микробов, живущих в их доме, делают соевый соус «Yamaroku», смешивая соевые бобы с пшеницей, солью и водой и давая им бродить в течение четырех лет. Но по мере того как все больше японских соевых пивоваров меняют деревянные бочки на стальные резервуары, возникает большая проблема: в стране почти не осталось бочек киоке, а как их изготавливать, почти никто не знает. В последние десять лет Ямамото решил освоить это древнее ремесло и обучить ему как можно больше людей, чтобы попытаться обеспечить его выживание.

На кону стоит нечто гораздо большее, чем просто соевый соус. Еще столетие назад пять основных ферментированных приправ Японии (соевый соус, мисо, уксус, мирин и сакэ) изготавливались в киоке. Сегодня для приготовления соевого соуса в Японии по-прежнему используется всего около четырех тысяч киоке, а для ферментации других основных приправ — и того меньше{267}. Когда эти естественные камеры для ферментации заменяются стальными чанами, теряется подлинный вкус традиционной японской кухни. А если они исчезнут совсем, то вместе с ними пропадет и незаменимая часть культурного и кулинарного облика Японии.

Соевый соус — одна из старейших приправ в мире. Мы, люди, добавляем соль в пищу уже не менее пяти тысяч лет, но около 2,5 тысяч лет назад китайские повара обнаружили, что если ферментировать соленое мясо и рыбу, то можно получить пикантную пасту, которую они называли цзян{268}.

Примерно к 200 году до н. э. на смену этим труднодоступным ферментам пришли соевые бобы, которые было гораздо проще собирать, чем ловить животных, и которые в процессе постепенного разложения не так сильно пахли. К эпохе династии Тан (618–907 гг.) китайские семьи стали заквашивать цзян в глиняных кувшинах, делая его из соевых бобов, и эта ранняя версия соевого соуса стала привычной приправой к блюдам по всей стране. И если бы не один странствующий буддийский монах, мир мог бы навсегда ассоциировать соевый соус именно с Китаем, а не с Японией{269}.

В XII и XIII веках во всех социальных слоях Японии начал распространяться буддизм, и все больше японцев стали следовать указу императора, запрещавшему есть мясо. Эта практика неукоснительно соблюдалась в течение последующих семи сотен лет{270}. В результате в качестве богатого белком заменителя мяса многие фермеры начали выращивать соевые бобы. В 1249 году монах по имени Синти Какусин отправился из Японии в Китай изучать буддизм у знаменитого мастера дзэн. К сожалению, к моменту прибытия Какусина мастер умер, поэтому монах поступил так, как поступил бы любой хороший путешественник, чьи наипрекраснейшие планы рухнули: он смирился с этим. Монах отправился в пятилетнее паломничество, исходил всю китайскую провинцию Чжэцзян вдоль и поперек и впитал максимум возможного опыта из буддийских храмов и китайской культуры. Вернувшись в Японию в 1254 году, Какусин стал настоятелем монастыря в городке Юаса, а заодно привез рецепт киндзандзи-мисо — сладкого и сытного гарнира из ферментированных соевых бобов, ячменя и овощей{271}. Легенда гласит, что, когда Какусин обучал этому рецепту мисо своих братьев-монахов в Юаса, он заметил, что из-за тяжелых камней, которыми придавливалась смесь для брожения, на дне чана скапливается лужица вязкой жидкости. Не из тех, кто тратит что-либо впустую, бережливый монах макнул палец в эту жижу, был очарован ее вкусом и стал применять ее в готовке. Вскоре все семьи в Юасе использовали такую жидкость в качестве приправы, а потом этот побочный продукт мисо (называемый тамари) распространился по соседним деревням и стал основой для соевого соуса, каким мы его знаем{272}.

К началу XIV века кулинары Юаса отказались от глиняных сосудов, которые ранее использовались для приготовления киндзандзи-мисо, и начали варить свой первый соевый соус в тех же деревянных бочках киоке, которые использовались для ферментации сакэ, что придавало ему более мягкий и ароматный вкус. В отличие от китайского соевого соуса, который традиционно изготавливался на 100 % из сои, японские мастера смешивали пшеницу и сою в равных пропорциях, из-за чего вкус их соуса был менее соленым, но более многогранным и сладким. Это остается главным отличием китайского соевого соуса (jiàng yóu) от японского сёю, который сегодня потребляет большая часть мира{273}.

— Основа соевого соуса пришла из Китая, но способ его приготовления был доведен до совершенства именно здесь, так что соевый соус, каким мы его знаем сегодня, несомненно, японское блюдо, — говорит Кейко Куросима, автор внушительной книги о японском соевом соусе под названием «Сёю Хон» (Shoyu Hon), и один из всего трех сомелье соевого соуса в Японии (сертифицированных инспекторов, посещающих соусные производства и составляющие отчеты об их продукции).

Слухи о пикантной приправе Юаса в конце концов достигли острова Сёдосима, который в средневековые времена был одним из главных производителей соли в Японии. Этот остров, расположенный в центре Внутреннего Японского моря, служил до появления дорог естественным мостом, соединявшим южные острова Японии с оживленными центральными портами страны. В конце 1500-х годов солевары острова отправились в Юасу, чтобы изучить технику медленного брожения, а когда вернулись, поняли, что сухой, похожий на средиземноморский, климат Сёдосимы хорошо подходит для дрожжевого брожения, а значит, и для производства соевого соуса. В то время, как в период Эдо, по всей Японии сёю, сваренный в киоке, становился все более популярным, Сёдосима (что в переводе означает «маленький бобовый остров») сыграл решающую роль в удовлетворении растущих аппетитов нации{274}.

Период Эдо (1603–1867) заложил основу современной Японии и японской идентичности. После 150 лет почти непрерывных гражданских войн и социальных потрясений в предшествующий период Сэнгоку (Воюющих провинций)