Хранители чудес - Элиот Стайн

Португалии в ее миссионерской деятельности, и положил начало самоизоляции Японии в 1630-х годах. Единственным западным торговым партнером, которого допустила Япония, была Голландская Ост-Индская компания, которая зарекомендовала себя как ценный торговый союзник и в целом не совала нос не в свои дела. Голландским кораблям разрешалось заходить в страну только в районе Кюсю, недалеко от порта Нагасаки, и одним из самых желанных товаров, которые они поставляли, был сахар.

— Поскольку в период изоляции сахар разрешалось ввозить только через Нагасаки, тамошние соусовые мастера начали добавлять его в свой сёю, — объясняет Ямамото. — Даже сейчас сёю и большая часть продуктов, производимых на Кюсю, намного слаще, чем в остальной Японии.

Сегодня, независимо от региона, утверждает Ямамото, «не проходит и дня, чтобы японец не использовал соевый соус». И это правда: после трех поездок по стране я не могу вспомнить ни одного блюда, в которое не было бы добавлено ни капли соевого соуса. В классическом трио завтрака — рис, мисо-суп и сушеная рыба — рыба обычно приправлена сёю, а рис иногда дополняется натто (ферментированными соевыми бобами, настоянными на сёю). Неизменные обеденные миски с лапшой рамэн, собой или удоном содержат бульон на основе соевого соуса, а популярные коробочки-бенто, из которых обычно едят на ходу, часто содержат либо рыбу (которую японцы приправляют сёю), либо курицу или говядину (нередко приготовленную в сёю), либо мясо, глазированное терияки (фирменным ингредиентом которого является сёю). Ужин, как правило, считается самым объемным и важным приемом пищи в Японии. Несмотря на то, что суши и сашими (которые всегда подаются с соевым соусом) являются одними из самых известных в мире кулинарных традиций страны, большинство японцев едят их лишь в редких случаях. Вместо этого ужин, как правило, проходит по классическому плану итидзю сансай (один суп, одна миска риса и три гарнира). Суп часто готовится на мисо или суимоно (в состав которого входит сёю), а гарнир — это овощи, тушеные в мирине[28] и соевом соусе с пшеничным протеином[29], приправленным сёю. Как объяснил Куросима, «из пяти традиционных японских ферментированных приправ сёю — единственная, без которой мы не можем жить, потому что это ключевой ингредиент васёку».

В простом смысле слова, washoku — это традиционная японская кухня. Исторически сложилось так, что этим словом обозначают привычный рацион японцев до того, как страна окончательно открыла свои границы и впитала больше западных влияний в последние годы периода Эдо. Но как средиземноморская диета не является исключительно «диетой», а представляет собой в широком смысле образ жизни, так и васёку включает в себя целый ряд принципов, социальных практик и ценностей, которые передавались из поколения в поколение.

 — «Васёку» — это сочетание иероглифов «ва» (和), означающего «Япония» или «гармония», и «сёку» (食), означающего «еда». Буквально, васёку — это гармония еды, и в основе этой аутентичной культуры питания лежит гармоничный баланс элементов, которые питательны, полезны и представлены в эстетически привлекательном виде, — говорит Элизабет Андох, выпускница престижной токийской школы японской кухни «Yanagihara» и автор шести книг по японской кухне, в том числе известной англоязычной кулинарной книги «Васёку» (Washoku). — Но вообще васёку — это скорее философия, образ кулинарного мышления, который очень соответствует системе ценностей большинства японцев и является настоящим окном в японскую культуру.

В центре этой философии — акцент на простом приготовлении местных сезонных продуктов, уважительное отношение к природе и рациональному сбору урожая, а также бережное приготовление и подача блюд. Каждое угощение должно отличаться разнообразием текстур, привлекательной и продуманной палитрой цветов и полным спектром вкусов. Но, подобно набору матрешек, даже заповеди васёку имеют взаимосвязанную симметрию: существует пять всеобъемлющих принципов приготовления пищи, каждый из которых содержит пять пунктов.

Во-первых, это вышеупомянутый итидзю сансай, предполагающий, что каждая трапеза строится вокруг структуры из пяти элементов (рис, суп и три гарнира), а более сложные варианты, такие как итидзю рокусай (рис, суп и шесть гарниров), вытекают из этого основного квинтета. Следующий принцип — гохо: он предписывает пять способов приготовления пищи (варка, тушение, приготовление на пару, жарка и отсутствие термической обработки, когда пищу оставляют сырой), где каждое блюдо должно содержать по одному компоненту, приготовленному разными способами. Далее, все блюда должны содержать пять основных человеческих вкусов, называемых гоми. Наконец, каждое из блюд должно включать пять цветов (черный, белый, красный, желтый и зеленый), называемых госики, которые не только придают блюду эстетический вид, но и указывают на его питательную ценность. Кульминацией этих усилий является то, что каждое блюдо должно воздействовать на пять органов чувств, или гокан. Важнейшим элементом этого «принципа пяти» является порядок применения пяти приправ, которые служат основой каждого блюда васёку: сахара, соли, уксуса, соевого соуса и мисо. Эта формула настолько укоренилась в головах многих японцев, что большинство детей заучивают формулу «са-си-су-се-со» (что соответствует названию каждой приправы на японском языке) еще до того, как могут дотянуться до плиты.

— Это наша азбука, — говорит Мисао Сугибаяси, преподаватель кулинарной школы Цукидзи в Токио. Как она объяснила, основная идея заключается в том, что ингредиенты, вкус которых наиболее подвержен изменению при тепловой обработке, добавляются в последнюю очередь. — Кроме соли и сахара, остальные три приправы традиционно ферментируются в киоке. Однако нет ничего важнее сёю. Если у меня есть сёю, я могу приготовить японскую еду в любой точке мира.

Помимо приготовления и подачи блюд, одним из наиболее фундаментальных элементов васёку является глубокое чувство благодарности к семье и природе, уходящее своими корнями в традицию почитания предков и анимизм коренной японской религии, синтоизма. Каждую трапезу сидящие за столом начинают со слова «итадакимасу». Это переводится как «я смиренно принимаю», но Сугибаяси объяснила, что на самом деле это искренняя благодарность всем и всему, что участвовало в приготовлении еды: членам семьи, которые передавали друг другу рецепты, поварам, фермерам и рыбакам, которые предоставили эти продукты, а также животным и растениям, которые пожертвовали своей жизнью, чтобы могли жить те, кто их ест. В конце трапезы обедающие говорят «готисосама», что означает «это был великий пир», но на самом деле так скорее выражается благодарность за усилия и заботу, которые хозяева приложили, чтобы вас угостить{285}.

— Васёку одновременно воплощает и поощряет японскую самобытность. Она показывает, что гармония и баланс очень важны, а разлад нежелателен. Она ценит мир природы, уважает правила и структуру и фокусируется на благе общества, а не на индивидуальных желаниях, — говорит Андох. — Пять традиционных ферментированных приправ — основа этой кухни. Без них у вас не будет васёку в том виде, в котором мы знаем ее сегодня. И здесь кроется проблема.

По словам Гордона, после того как США сбросили атомные бомбы на Хиросиму и Нагасаки и фактически завершили Вторую мировую войну, ситуация в Японии представляла «полный крах и упадок — материальный, социальный, психологический и эмоциональный». Бомбардировки союзников опустошили все крупные города, кроме Киото, разрушили транспортную сеть и энергосистему страны, уничтожили четверть жилых домов, оставили в живых два с половиной миллиона японцев и вызвали нехватку продовольствия в стране, которая продлилась многие годы. Стремясь подавить «милитаристский национализм» Японии, коалиция союзных войск во главе с США (в Японии их называли GHQ, Генштабом) оккупировала страну с 1945 по 1952 год и провела ряд радикальных преобразований в рамках капитуляции Японии. Под руководством американского генерала Дугласа Макартура этот Генеральный штаб ввел народный суверенитет, передал японские вооруженные силы под гражданский контроль и фактически написал конституцию, которой Япония пользуется до сих пор{286}.

— С самого начала постоянно звучали два слова: «демилитаризация и демократизация». Такова была повестка дня. О помощи Японии в экономическом процветании речи изначально не шло, но затем цели изменились, — говорит Гордон. — Что действительно повлияло на ситуацию, так это ужесточение линий холодной войны в 1947–1948 годах. Китайская Республика проигрывала [свою гражданскую войну] коммунистам, и США очень боялись, что Япония сделает свой выбор вместе с Китаем. США поняли, что им нужно не просто принести в Японию демократию, но и помочь ей восстановить процветающую капиталистическую экономику, чтобы она могла стать опорой и партнером США.

Для этой цели было решено