Хранители чудес - Элиот Стайн

новые бочки. Теперь же многие из его бочек находятся на грани непригодности. До Второй мировой войны сотни компаний по всей Японии производили киоке, и в них производили пять традиционных ферментированных приправ для васёку. Спустя десятилетия осталась только одна мастерская: «Fujii Seiokesho», расположенная за пределами Осаки. Когда в 2009 году Ямамото связался с ними, чтобы заказать три новые бочки, то узнал, что они не получали новых заказов на киоке со времен войны, занимаясь последние 70 лет ремонтом старых деревянных бочек по всей стране. Также выяснилось, что самому молодому бондарю в компании, состоящей из трех человек, стукнуло 68, преемников у него нет, и он планировал уйти на пенсию в 2021 году. Таким образом, хоть Ямамото и мог заказать новые бочки, скоро просто некому будет чинить старые.

Осознав, что будущее его семейной компании и всех аутентичных ферментированных японских продуктов зависит от продолжения этого ремесла, Ямамото с двумя плотниками в 2012 году отправились в мастерскую «Fujii Seiokesho», чтобы самим научиться этому древнему искусству. После трех дней обучения и полутора лет практики они в 2013 году собрали свою первую киоке. Изготовление этих огромных бочек объемом 3 600 литров — командная работа, для которой нужны пять человек и десять рабочих дней. Сорок с лишним оструганных досок столетнего японского кедра[30] выстраиваются вертикально, формируя цилиндр. Чтобы зафиксировать доски, мастера «Fujii Seiokesho» посоветовали Ямамото использовать не клей, а бамбук. Поговорив с пожилым соседом, который работал в семье в 1940-х годах, Ямамото узнал, что его дед посадил секретную бамбуковую рощу перед Второй мировой войной именно с этой целью, зная, что одному из его потомков однажды понадобится построить новые бочки. Отец Ямамото даже не знал об этой роще, поэтому старик повел Ямамото на гору, чтобы показать, где она находится.

В наше последнее совместное утро мы с Ямамото свернули в узкую улочку и пошли по ней мимо террасных рисовых полей к густым, стоящим сплошной стеной зарослям бамбука в километре от его дома.

Я следовал за Ямамото, пока он пробирался через лес и потом остановился на поляне, рассматривая тянущиеся ввысь стебли, которые шуршали, скрипели и стучали друг о друга под горным ветром, словно качающиеся небоскребы.

— До слез просто, — сказал он, шмыгнув и вытерев нос рукавом толстовки. — Без этой посадки я бы не смог собрать свою первую бочку. Дед думал о будущем и о своей семье. И сделал вот такой подарок.

Для каждой киоке Ямамото ищет в роще подходящие растения. Он простукивает стебли над перетяжками и внимательно прислушивается: ему нужен звонкий, высокий звук. Если полый побег звучит правильно, он срезает его у основания. Мы вернулись в ферментационный сарай, и я смотрел, как он и его помощники разрезают стебли на полоски, отбивая их деревянным молотком для мягкости и эластичности, а потом сплетают из них обручи. Затем он и его ассистент забрались на лестницу, набросили цилиндрический обруч на бочку и, аккуратно подбивая его молотком, плотно усадили, как ремень, на середину киоке, чтобы предотвратить вытекание жидкости.

С 2013 года Ямамото и его коллеги построили 62 бочки, но не все из них сохранились. По мере распространения слухов о его стремлении возродить мастерство изготовления киоке, Ямамото начал получать заказы от других производителей ферментированных продуктов по всей стране.

— Бизнес «Fujii Seiokesho» закрылся в 2021 году. Тот [самый молодой бондарь] физически не мог продолжать работать. Теперь мы одни из последних, кто умеет делать киоке, — говорит Ямамото, набивая на бочку резиновым молотком последний из семи бамбуковых обручей. Ямамото знает, что если он не найдет достойного преемника, то секретный ингредиент японского васёку может умереть вместе с ним.

Поэтому каждый январь, начиная с 2013 года, он проводит на производстве бесплатный десятидневный мастер-класс по изготовлению киоке, где обучает своих коллег основам изготовления этих бочек. С момента проведения первого семинара тысячи мастеров соуса, плотников и других производителей ферментированных продуктов со всей Японии приезжали на остров учиться у Ямамото. На каждом занятии группа обычно изготавливает три или четыре новые бочки, и, хотя Ямамото оставляет некоторые из них себе, многие компании забирают свои изделия с собой. По его мнению, единственный для аутентичной васёку способ выжить — это построить больше киоке, заново познакомить мир с тем, какими должны быть на вкус настоящие японские ферментированные приправы, и повысить спрос. Для этого он предложил другим мастерам сёю амбициозную цель: увеличить рынок сёю, сваренного в киоке, с менее чем 1 % в Японии до 1 % в мире — а для этого, вероятно, потребуется построить сотни дополнительных бочек киоке.

— Никакими словами не передать, насколько господин Ямамото помог Японии и этому острову. Он своим примером показывает, чего мы можем добиться, используя старые традиционные методы соусоварения. Он очень вдохновляет нас, — говорит Косэй Такэбэ, руководитель Takesan, одной из крупнейших компаний по производству соевого соуса в Сёдосиме. — На самом деле, без проекта господина Ямамото настоящий соевый соус не выжил бы. Не выжила бы и моя компания. [Новые] киоке появились у нас именно благодаря ему. Если мы попытаемся конкурировать с такими гигантами, как Kikkoman, победа нам не светит.

По иронии судьбы, вспоминает Ямамото, несколько лет назад на одном из январских семинаров присутствовал человек, представившийся сотрудником Kikkoman. Этот господин был особенно заинтересован в том, чтобы научиться ремонтировать старые киоке, а не делать новые. Я спросил Ямамото, зачем компании Kikkoman, которая стала пионером массового производства сёю в баках из нержавеющей стали, знать, как ремонтировать деревянные бочки, и он открыл мне малоизвестный секрет. Несмотря на то, что японское правительство призывает мастеров соусоварения модернизировать производство, Kikkoman сохраняет несколько старых киоке и готовит в них настоящий сёю, который поставляется японскому императору и императорской семье.

— Все знают, что сёю из киоке вкуснее, даже правительство! — смеется Ямамото.

Можно было бы посчитать абсурдным тот факт, что более 99 % японских компаний, производящих сёю, охотно подчиняются неписаному правилу и осознанно делают свой сёю хуже. Но для нации, известной своим конформизмом, для общества, которое может подвергнуть публичному остракизму тех, кто переходит улицу в неположенном месте или мусорит, это вполне логично.

— В Японии не терпят отклонений, — сказала Харуко Хосокава, местный гид, когда мы смотрели вниз на ферментационный сарай Ямамото со смотровой площадки на вершине горы Хосигадзё. — Популярная японская пословица гласит: «Если гвоздь торчит, его забивают». Конечно, с годами внимание к мастерским Ямамото по производству киоке выросло, но появились и те, кто начал ставить под сомнение его стремление изменить статус-кво.

— Он белая ворона, — говорит Йосуке Сиота, президент Ассоциации Сёдосима сёю. Мы беседуем на его производстве, расположенном в Деревне соевого соуса. — В Японии не осталось никого, кто умел бы делать киоке, поэтому его инициатива — это замечательно, но он бежит быстро и в одиночку, а остальные остаются позади.

В нескольких минутах ходьбы я нашел Фудзии Ясуто, соусовара в четвертом поколении, который возглавляет компанию Shokin Shoyu, сделавшую 110 киоке. Когда я спросил его, почему, по его мнению, для Ямамото важно сохранить эти бочки, Ясуто стал тщательно подбирать слова.

— Киоке — это просто инструмент, как нож или миска для повара, и ни один повар не станет хвастаться: «Посмотрите на мои кастрюли и сковородки!» Я не принижаю достоинства господина Ямамото, но не очень корректно говорить об изготовлении сёю, сосредотачиваясь только на этих бочках. Есть и другие аспекты.

И все же, когда я попросил Куросиму высказать свое профессиональное мнение о продукте четырехлетней ферментации Ямамото в сравнении с сотнями других смесей, которые она пробовала в Японии, сомелье сёю засияла:

— Он очень смелый, очень смелый, — сказала она. — Если, например, взять жаренную свинину во фритюре или даже простой тофу и полить именно его соевым соусом, блюдо превратится в нечто волшебное.

По словам Ямамото, на сегодняшний день из тысяч мастеров и соусье, работающих в его мастерских, лишь человек пять способны изготовить настоящую киоке. Как и приготовление собственно аутентичного сёю, это медленный и напряженный процесс. Именно по этой причине многие люди давно отказались от киоке. И хотя Ямамото, скорее всего, никогда в жизни не сможет сделать достаточно киоке, чтобы спасти традиционный соевый соус и кухню васёку, есть три