Хранители чудес - Элиот Стайн

стимулировать Японию совершенствовать свои производственные системы. Гордон объяснил, что послевоенное правительство Японии «отчаянно нуждалось» в восстановлении экономики и модернизации производства, поэтому оно предлагало компаниям субсидии, налоговые льготы и кредиты, чтобы перезапустить безжизненные отрасли, и многие из этих компаний использовали полученные средства для внедрения американских технологий. Японское правительство также поощряло промышленников делиться новыми патентами и технологиями производства ради всеобщего процветания, по сути, подавляя конкуренцию в рамках своего рода «управляемого капитализма». Эти элементы наряду с широкой серией земельных, трудовых и экономических реформ и привели к «японскому экономическому чуду» — бурному возрождению страны в период между окончанием Второй мировой и финалом холодной войны, в результате которого Япония превратилась из жертвы атомной бомбардировки в экономического гиганта. С 1950 по 1973 год экономика Японии росла в два раза быстрее, чем экономика Западной Европы, и более чем в два с половиной раза быстрее, чем экономика США{287}. Всего за 30 лет она стала второй по величине экономикой мира и предметом всеобщей зависти{288}. Но это же привело и к началу упадка традиционной кухни сёю и васёку.

В 1917 году три крупнейшие семьи, производящие сёю за пределами Токио, объединили свои предприятия и создали компанию Noda Shoyu Co., Ltd., которая со временем превратилась в Kikkoman, крупнейший в мире бренд соевого соуса. Согласно корпоративному сайту Kikkoman, когда во время Второй мировой войны японское правительство начало вводить нормы поставок сои и пшеницы, именно инженеры Kikkoman справились с нехваткой сырья, разработав метод производства полуферментированного соевого соуса: такой соус делается с использованием различных химически гидролизованных соевых и пшеничных белков, «которые являются альтернативой соевым бобам». Когда после войны правительство продолжило нормировать поставки, компания Kikkoman в 1948 году разработала второй метод, который позволял нагревать ферментирующее сусло для увеличения в нем количества азота и таким образом сокращая время естественного брожения с более чем года до всего двух месяцев. Кинитиро Сакагути, ведущий японский специалист того времени по биохимии ферментации, назвал эту находку «революцией соевого соуса», а в 1951 году Японский институт изобретений и инноваций наградил модифицированный метод Императорской премией за изобретения{289}.

При поддержке правительства компания Kikkoman открыла патенты на новые формулы ферментации для своих конкурентов, и производства сёю по всей стране быстро адаптировали их{290}. Этот радикальный, общепромышленный сдвиг в производстве сёю соответствовал рекомендации Генерального штаба по отказу от деревянных киоке и переходу на массивные резервуары из нержавеющей стали, чтобы быстро накормить большее количество людей. По общему мнению, это решение сработало, и сегодня компания Kikkoman хвастается, что именно эта «революция» побудила Генеральный штаб накормить соевым соусом всю разрушенную войной Японию{291}. Однако появление химического сёю в Японии имело и другой, более долгоиграющий эффект.

Компания Kikkoman в значительной степени ответственна за превращение соевого соуса из традиционно японского продукта во всемирно используемую приправу. Компания поглотила десятки конкурентов и работает в более чем ста странах{292}. С момента открытия первого зарубежного филиала в 1957 го-ду международный успех Kikkoman вдохновил бесчисленных конкурентов по всему миру. В 1970 году компания отказалась от использования химически модифицированных ингредиентов, однако многие ее конкуренты не сделали этого и используют вместо пшеницы пшеничные отруби или муку, добавляя в чаны ту же карамель, сахар и консерванты. Kikkoman также продолжает варить свой соевый соус в современных стальных резервуарах с подогревом и полугодовым периодом ферментации — фактически внедряя глобальную модель производства того соевого соуса, который весьма отличается по вкусу от аутентичного.

На сегодняшний день в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО включены всего три кухни: французская, мексиканская и японская васёку. По словам Андоха, который сыграл важную роль в номинировании васёку в ЮНЕСКО, целью включения этой кухни в список была защита традиционных методов производства, которые положили начало японской кухне, от дальнейших изменений в ходе индустриализации и модернизации. И центральное место тут занимает сохранение самих киоке. Как сказал Ямамото, настоящая, аутентичная японская кухня началась с первого киоке и может закончиться с последним.

— Японские базовые приправы в основном производятся массово. Настоящих [продуктов] почти не осталось, — говорит Ямамото. — Когда исчезнет возможность производить бочки киоке, исчезнут и основные ингредиенты. Необходимо сохранить настоящее и передать его поколениям моих детей и внуков. Вот в чем заключается наша миссия.

Жители Сёдосимы расскажут вам, что их остров площадью 155 квадратных километров по форме напоминает корову. Чтобы попасть в Ямамото, нужно пройти по дороге на север от коровьего вымени через скопление вековых деревянных складов, источающих непередаваемый запах брожения сёю, известное как Деревня соевого соуса, повернуть направо на одном из редких на острове светофоров, миновать два синтоистских святилища и свернуть на узкую однополосную дорогу в сторону горы. В конце переулка с каменными стенами и двускатными черепичными крышами посмотрите направо — на гравийной дорожке вы увидите две огромные бочки киоке, окруженные двухэтажным домом и складом, обшитым деревянными панелями. Там, на участке с родниковой водой в тени горы Хосигадзё, семья Ямамото и их многомиллионная колония микробов живут вот уже 300 лет.

В детстве Ямамото даже не задумывался о том, что мужчины его семьи варят соевый соус. В то время как отец и дед делали пюре, смешивали и отмеряли сою в тускло освещенном сарае, Ямамото и его друзья частенько играли в бейсбол перед семейным складом. К десяти годам он понял, что дома его друзей пахнут не так, как его дом, и ни в одном из них не было больших кедровых бочек.

— Отцы моих друзей обычно уходили на работу, а я всегда удивлялся, почему мой отец и дед остаются дома, — говорит Ямамото, показывая мне коллекцию выцветших черно-белых фотографий семьи Ямамото, на которых его предки стоят на фоне огромной киоке в семейном ферментационном сарае. — Хотя мы не то чтобы сильно отличались от других; на острове всегда было много мастеров, производящих соус.

Отличие заключается в том, что многие мастера Сёдосимы продолжают делать сёю по старинке. Как объяснил Ямамото, одна из главных причин, по которой на этом маленьком острове когда-то жило целых 400 производителей соевого соуса, — это сплоченность самого острова. По сравнению с большими городами, компании по производству соевого соуса в Сёдосиме платили своим работникам хорошую зарплату и позволяли каждому из них покупать киоке у своих работодателей по сниженным ценам. Таким образом, если кто-то хотел развиваться и открывать собственный бизнес, такая возможность была. В результате того, что компании уделяли больше внимания сообществу, чем капиталу, пока остальная Япония с молниеносной скоростью внедряла резервуары из нержавеющей стали и модернизировала производство сёю, многие из небольших семейных компаний острова — например, Ямароку — не могли позволить себе так быстро приобрести стальные чаны. «Полагаю, мы отставали от графика», — усмехаясь, говорит Ямамото. Вместо этого мастера острова держались за свои деревянные бочки, и, накопив достаточно денег и имея потенциальную возможность ставить на своих фабриках стальные чаны, перешли на новые, более короткие сроки брожения, а в киоке добавляли те же гидролизованные белки, добавки и консерванты, что и крупные производители. Сегодня в некогда оживленной Деревне соевого соуса Сёдосима по-прежнему работают 15 компаний, производящих сёю, и, хотя все они теперь используют емкости из нержавеющей стали для приготовления большинства своих составов, каждая из них также хранит коллекцию стареющих, наполненных грибком киоке для варки настоящего японского сёю. По словам Ямамото, из примерно четырех тысяч киоке, которые до сих пор используются для ферментации соевого соуса по всей Японии, более 1 100 находятся здесь, на Сёдосиме.

Как и большинство семей на острове, Ямамото никогда не ели в ресторанах, пока Ясуо был еще ребенком. Только впервые покинув Сёдосиму, чтобы изучать экономику в Нагое, он впервые попробовал сёю, отличный от того, который его отец варил годами.

— Я подумал: «Почему этот соевый соус такой соленый? Как кто-то может это есть?» — вспоминает он.

После окончания учебы Ямамото вернулся на остров и спросил отца, стоит ли ему продолжать семейный