Хранители чудес - Элиот Стайн

— Он сказал, что у нас нет ни денег, ни будущего, — говорит Ямамото, проводя руками по растрепанным черным волосам, уложенным на прямой пробор. Времена изменились, рынок перешел от кустарных продуктов местного производства в сторону более крупных брендов. А отец Ямамото, несмотря на весь свой опыт в соусоварении, не был ни толковым бизнесменом, ни маркетологом. — Наследовать было попросту нечего. Моей семье удавалось выживать, питаясь только рисом и овощами со своего огорода.

Удрученный и безработный, Ямамото устроился продавать традиционную японскую приправу цукудани (нори, вымоченные в сёю) в сети супермаркетов в Токио и Осаке.

— Я ненавидел это дело, — честно признался он. — Семь лет я ходил по супермаркетам с высококачественным цукудани, приготовленным из настоящего сёю и мирина. Все отказывали мне, потому что хотели покупать продукты подешевле, сделанные из ненатуральных ингредиентов.

Однажды, просматривая один за другим прилавки с приправами для васёку, стандартными для масс-маркета суррогатами на синтетических ароматизаторах, на Ямамото сошло озарение. Вместо того чтобы умолять покупателей, привыкших к дешевой типовой еде, купить традиционные японские ингредиенты, не будет ли лучше помочь отцу продавать его аутентичный сёю клиентам, которые устали видеть в супермаркетах только дешевый сёю массового производства?

Ямамото быстро уволился и вернулся домой. Но через несколько месяцев после возвращения к тому, что осталось от семейного бизнеса, он однажды обнаружил своего отца на земле возле ферментационного сарая: тот упал, его рвало кровью. Отец Ямамото никогда в жизни не обращался к врачам.

— Он ненавидел больницы, — говорит Ямамото. Тем не менее по настоянию Ямамото отца повезли через весь остров к врачу, и тот обнаружил язву желудка. Вскоре развился диабет, и доктор посоветовал семье готовиться к худшему.

— Он каким-то образом протянул еще 20 лет и умер только в этом году, — сказал Ямамото, снимая очки. — Но перестал работать, когда заболел.

Так в 2003 году, в возрасте 31 года, Ямамото стал ответственным за будущее семейного бизнеса. У его отца никогда не было достаточно денег на стальные чаны. Поэтому он, как и многие другие мастера острова, использовал большую часть своих киоке для приготовления более дешевого сёю с соленой пастой, производство которого правительство поощряло наряду с традиционным соевым соусом. Используя обретенный опыт в области маркетинга, Ямамото, возглавив компанию, первым делом избавился от современного соевого соуса, который продавался не так хорошо, сделал ставку на традиционную для его семьи рецептуру с четырехлетней выдержкой и начал поставлять продукцию напрямую покупателям, а не оптовым дилерам. Однажды рано утром Ямамото показал мне, что именно входит в эту многовековую четырехлетнюю рецептуру.

Было пять утра и кромешная тьма, когда Ямамото заехал за мной на своем белом минивэне к семейному рёкану, в котором я остановился. Мы мчались на юг по узким однополосным дорогам острова, пока не добрались до неприметной фабрики рядом с Деревней соевого соуса. Внутри металлического собора грохотали механизмы, обжаренная пшеница скользила по конвейеру к прессу. После дробления пшеница смешивалась с пропаренными соевыми бобами; из гигантского котла валило облако пара. Затем эта смесь подавалась на второй конвейер и опрыскивалась кодзи-дзином — грибком, запускающим процесс брожения пшеницы и соевых бобов, растущим в стоящем здесь же гигантском чане неподалеку. Ямамото приезжает сюда 16 раз в год, чтобы собрать сырье и наполнить киоке после того, как он разольет сусло по бутылкам — и неизменно до восхода солнца.

— Я всегда приступаю к работе в шесть утра, так что если приезжаю сюда пораньше, то успеваю вернуться до начала рабочего дня, — говорит Ямамото, пока он и двое его работников грузят в машины десятки джутовых мешков, наполненных смесью. Вернувшись в свой ферментационный сарай, Ямамото направляет погрузчик по грунтовому проходу, разделяющему кедровые киоке, и поднимает мешки на верхний деревянный настил. Пока сотрудники Ямамото засыпают 1 110 килограммов соевых бобов и тысячу килограммов пшеницы в новую деревянную бочку, шланг, перекачивающий 3 500 литров соленой воды, наполняет киоке, а Ямамото протыкает темно-коричневую жижу длинным бамбуковым шестом, чтобы выпустить воздух. Эта смесь, называемая мороми, дозревает 24 месяца, пока микробы в бочках, бактерии на складе и собственные ферменты мороми делают свое дело — как группа секретных агентов брожения. Весной сарай наполняется фруктово-цитрусовым ароматом. Летом дрожжи заставляют сусло энергично бурлить. А осенью и зимой споры наполняют воздух пьянящим маслянистым духом.

Через два года Ямамото перельет сусло из этой киоке и с помощью старинного пресса выжмет из него до последней капли душистый сок. Позже в тот день я наблюдал, как он выкладывает густую и вязкую массу из другой бочки киоке на пресс и с помощью металлического рычага аккуратно отжимает ее. Когда перебродивший мороми стекал по прессу, Ямамото зачерпнул белой плошкой небольшую лужицу черного сёю и дал мне попробовать. То, что вытекло наружу, было чистым жидким умами, со сладкими и ореховыми нотками всех пяти вкусов, как и объяснял Куросима. Но вместо того, чтобы сразу разливать его по бутылкам, Ямамото переливает этот крепкий сёю обратно в более старую киоке, чтобы он бродил и дозревал еще два года. Как сигары или вино, две бочки сёю не могут быть одинаковыми на вкус, и к тому времени, когда Ямамото в конце концов разольет эту смесь по бутылкам, крупные бренды уже опустошат от 8 до 24 стальных чанов своего ширпотреба.

Ямамото, может, и единственный мастер соуса в «Yamaroku», но он работает не один. Он считает, что его роль заключается в заботе о миллионах усердно трудящихся микробов.

— Соевый соус делаю не я, а бактерии. Я только помогаю, — говорит он, глядя на черные, заплесневелые споры, покрывающие ферментационный амбар узором, похожим на картину Джексона Поллока. — Моя задача — поддерживать эту экосистему. Тогда бактерии будут счастливы и сделают отличный соевый соус.

В этом и заключается фундаментальное отличие Ямамото от других японских производителей данного продукта. Он не только не пытается строго контролировать естественную среду, в которой процветают бактерии, придающие вкус сёю; он убежден, что его микробы живые и полностью осознают происходящее. «Я верю, что у них есть сознание», — говорит он.

Поэтому дважды в день алхимик сёю поднимается на чердак и осторожно ступает по узким доскам, чтобы почувствовать запах мороми и «поговорить с бактериями от всей души». По словам Ямамото, бактерии отвечают ему громким бульканьем.

— Некоторые исследователи посмеялись бы надо мной, но чем ближе к ним подходишь, тем громче они бурлят. Я думаю, они чувствуют, когда я рядом. Они как будто сильнее стараются, если приходят посетители, особенно женщины. Я думаю, что сами киоке, скорее всего, мужчины.

Ямамото также открыл секрет, которым позже поделился со мной и Куросима, знакомый с сотнями соусье и их сёю: со временем каждый соевый соус приобретает индивидуальность и черты того, кто его создает.

— Соус моего поколения имеет вкус более насыщенный и глубокий, чуть слаще того, что получался в поколении моего отца, и люди говорят, что я такой же, — с улыбкой говорит Ямамото. — Я думаю, это говорит о том, что [бактерии] счастливы. А когда бактерии счастливы и стараются изо всех сил, соевый соус у них получается фантастический.

Ямамото говорит о своем сёю как о близком человеке, и во многих отношениях это связано с прошлым и будущим его семьи. Самое важное, что сделали предки Ямамото, — это передали не только знания о приготовлении сёю, но и сами бактерии, необходимые для него. При строительстве склада Ямамото сто лет назад были использованы балки, колонизированные бактериями, которые семья культивирует уже 300 лет — части бывшего дома Ямамото эпохи Эдо, стоявшего на этой земле. Благодаря этому, а также 150-летним киоке, Ямамото на протяжении многих поколений создавали и сохраняли два разных сорта сёю: крепкий, сливочный и насыщенный Цуру-бисио и более легкий и нежный Кику-бисио.

Сегодня в Японии насчитывается около 1 140 производителей сёю{293}, и «Yamaroku» — одно из едва ли десятка производств, работающих только с бочками киоке. Это отличие помогло Ямамото возродить семейный бизнес в благоприятную для крафтового соусоварения эпоху, но оно также означает, что хрупкую экосистему его семьи ждет весьма неопределенное будущее. Поскольку эффективный срок службы киоке составляет 150 лет, предкам Ямамото никогда не приходилось делать