Правила волшебной кухни - Олег Сапфир

Так я, в общем-то, и поступил. И у меня теперь появились четыре свободных часа, которые, конечно же, нихрена не свободные, и потратить их нужно на текучку. На ту же закупку, к примеру. А ещё мне в голову пришла мысль — попробовать разобраться с сухожаром. А то чего он стоит без дела?

— Та-а-а-ак, — я аккуратно поставил противень в выемку и проверил, что стенки действительно греются. — Отлично, — и начал заряжать сухожар сверху донизу.

Морковные чипсы, свекольные чипсы, тыквенные чипсы и чипсы из пастернака — это у нас хороший понт. Который, как известно, дороже денег. Вкус блюда эти чипсины не изменят никак, зато подачу сделают в разы богаче.

Дальше — противень с маслинами. Как высохнут, перекручу через мясорубку и сделаю так называемую «землю». Ну… это у меня на родине оно так называется, а как здесь пока что понятия не имею. Но штука вкусная и красивая. Чёрная такая посыпка, которая уместна практически в любом блюде.

Ну и под конец фрукты. Тоненькие слайсы апельсина, грейпфрута, лайма, киви и груши. Это дело пойдёт на бар в качестве украшения напитков, и это украшение тоже взвинтит цену до небес.

— Отлично, — сказал я, оглядев плоды трудов своих.

Но тут же понял, что занял едва ли половину сухожара. Понял, что это непорядок. Производственные мощности тратятся зазря, и надо это срочно исправлять. А вот как? Хм-м… как будто бы напрашивается рыба. Но что-то я ни разу не видел в венецианских кафешках гостей, которые бы сидели, расстелив перед собой газетку и начищая в неё воблу.

Так… боттарга! Сушеная икра. Вот она-то здесь котируется очень даже хорошо. И более того! Учитывая, что у меня есть сушильный цех, я ведь могу наладить своё мини-производство и в соседние кафешки ей приторговывать.

А ещё…

— Муа-ха-ха-ха! — расхохотался я.

Короче. Русские шефы давным-давно придумали делать яичную боттаргу. Отделяешь желток от белка, засыпаешь его солью с горочкой и сушить. На выходе у тебя получается вкуснейшая штука, которую можно прогнать через тёрку и посыпать блюда сверху. Причём без специальной экспертизы хрен кто догадается — что это вообще такое. А если я её ещё и через гримуар заряжу…

Кажется, у меня есть все шансы изобрести новый продукт и оставить своё имя на страницах венецианской поваренной кухни. «Соль Маринари». Звучит же? Звучит.

Итого уже через пятнадцать минут я поставил сушиться первый противень засоленных желтков, а сам прыгнул в гондолу и поплыл за рыбой. Логичней было бы отправиться сразу на рынок, где икра кефали найдётся наверняка, но хижина Матео была гораздо ближе, и я решил — а чем чёрт не шутит?

— Тук-тук, — по старой доброй традиции, я вошёл с чёрного входа и без приглашения. — О! Жанлука!

Тунец, которого я про себя уже и похоронил, и оплакал, снова пускал пузыри в аквариуме и смотрел на меня тупым рыбьим взглядом. Вот только на сей раз на нём вместо делового костюма было что-то напоминающее скафандр космонавта. Ну… такой, для детского утренника.

— Привет, Жанлука, — поздоровался я. — А где Матео?

Тунец побулькал, а затем…

— Это не Жанлука! — крикнул Матео, высунувшись из соседней комнаты.

— А мне показалось, что это он. У Жанлуки левый плавник погрызан был, вот я и подумал…

— Так совпало! Мало ли в мире тунцов, которым погрызли левый плавник? — Матео с недовольным прищуром взглядом на своего «нового» питомца, но потом опомнился: — Здравствуйте, сеньор Артуро. Зачем пожаловали?

— В идеале за икрой кефали, — честно ответил я.

— Есть такое, — обрадовался рыбак. — Как раз вчера потрошил. Саму рыбу, правда, уже продал.

Размышлять о том, насколько это удачное совпадение не хотелось. Есть и есть. Главное, что я только что сэкономил час с лишним и мне теперь не придётся плыть на рынок.

— А что-нибудь ещё? — спросил я.

— Мурена есть.

— Прошу прощения?

— Мурена.

Так… не фуга, конечно, но тоже геморройно. Для невозбранного поедания мурен требуется специальная обработка, а если говорить предметней — полный слив крови. Проблема лишь в том, что за свою практику я никогда этим не занимался. Но, как говорится, век живи — век учись. И сетевые знания мне в помощь, так что как-нибудь разберусь.

— Беру, — кивнул я.

И уже через пару минут Матео вынес неподвижную тушку мурены, килограмм так-эдак на десять. Лосось такого же веса был бы в длину чуть больше полуметра, но эта дура… я даже примерно прикинуть не могу. Мурена была свёрнуто в кольцо на подносе. И что-то мне подсказывает, что если развернуть её, то она будет ростом почти с меня.

— Красавица какая, — хмыкнул я и потянулся к рыбине с тем, чтобы проверить жабры.

Не знаю какого они цвета должны быть у свежей мурены, но если запах будет с тухлецой, то это я пойму сразу же.

— Свежая, — констатировал я, когда мурена вдруг открыла глаза и попыталась отхватить мне палец, и добавил по-русски: — Б***!

— Что?

— Матео, она что, живая⁈

— Обижаете, сеньор Артуро, у меня всё самое свежее, — рыбак флегматично пожал плечами. — Берёте или нет?

— Беру-беру…

Теперь Матео потянулся к голове мурены с тем, чтобы взять её за жабры. Хотя бы потому, что схватиться было больше не за что. И теперь ему пришлось резко одёргивать руку, когда морская гадина вознамерилась укусить и его.

Вот только сеньор Матео оказался человеком чуть более радикального склада характера, чем я. Вместо того, чтобы обидеться на рыбу или попытаться с ней договориться, он сжал кулак и прописал ей добрый щелчок в ухо. Ну то есть в то место, где у мурены по идее должно было быть ухо.

Тут-то рыбина и угомонилась.

— Подержите, пожалуйста, — попросил Матео и передал мне поднос с бессознательной муреной, а сам сбегал за одним из своих фирменных пенопластовых ящиков.

Затем взял рыбу за жабры и переложил её на лёд.

— Прошу!

И вот опять… на неполные десять кило мурены, в ящике было не меньше сорока килограммов льда. Поднять-то я его подниму, но зачем?

— Вы не против, если я так возьму, без ящика?

— Против, — отрезал рыбак. — Прошу прощения, сеньор Артуро, но вынужден вам тут отказать. Довезёте мой товар до дома, и можете делать с ним всё, что захотите, но в пути он должен быть максимально свежим. На кону моя репутация.

— Репутация — дело святое, — согласился я. — Может, в таком случае поможете мне