История вина в стране царей и комиссаров - Стивен Биттнер

обычно повышался в годы с ранней осенью и снижался в годы с долгим жарким летом. В 1962 году «Росглаввино» (Главное управление винодельческой промышленности РСФСР) зафиксировало, что 45% виноградного сусла, находящегося под его контролем, подверглось шаптализации; в 1963‑м этот показатель снизился до 35%, но затем вырос до 55% в 1964‑м. В 1966 году, когда запрет вступил в силу, представители отрасли прогнозировали, что шаптализации потребует подавляющее большинство российского урожая, от 250 000 до 300 000 тонн (верхняя граница соответствовала 87% урожая РСФСР в 1964‑м). Причиной этого стало нехарактерно холодное лето и поражение винограда грибком мучнистой росы, который задерживает созревание винограда15.

В глазах виноградарей, пытавшихся производить вино хорошего качества, запрет министерства казался чистым идиотизмом, поскольку был продиктован ошибочным мнением, будто «хорошее вино» – это синоним «чистого вина». В письме Николаю Орешкину, заместителю министра пищевой промышленности и ответственному за все вопросы, касающиеся вина, глава «Росглаввина» указал, что 250 000–300 000 тонн сусла, требующего шаптализации, имеют естественный уровень сахара ниже 17% (или так называемых градусов Брикса), а это значит, что из них получится вино с содержанием спирта не более 10%, что ниже 10,5%, необходимых для предотвращения порчи. Готовый продукт нужно было смешивать с зерновым спиртом и продавать как крепленое вино, которое было настолько распространено на полках магазинов, что потребители шутили: «крепленое» и «крепкое» – это такие советские сорта. По мнению виноградарей, шаптализация была важной частью энологического арсенала, способствующей производству хорошего вина. Так, в 1972 году сотрудники института «Магарач» провели дегустацию, чтобы определить, повышает ли «качество и питательную ценность» полусладких столовых вин шаптализация с применением замороженного сусла. Оценки были однозначными. «Среди данных таблицы, – писал ученый из «Магарача», описывая результаты дегустации, – обращает на себя внимание сравнительно высокая концентрация ароматических веществ, азота аминного в вымороженном сусле, хорошая органолептическая оценка его и наличие яркого сортового аромата». По сводной дегустационной шкале фальсифицированные вина получили почти на полбалла больше, чем их полусладкие аналоги, содержавшие в себе достаточно натурального сахара, чтобы избежать шаптализации. Наука, как оказалось, вкуснее чистоты16.

Илл. 7.1. Этикетка молдавского вина «Крепкое белое», 19% спирта, 3% сахара. Номер ГОСТа, 7208‑70, указывает на «общие технологические условия», при которых было произведено вино. Он также указывает на то, что эта этикетка использовалась в период с 1970 по 1984 год, когда Государственный комитет СССР по стандартам выпустил новый ГОСТ на производство вина. (Из коллекции автора)

Недолговечный запрет на шаптализацию нес в себе вызов, с которым сталкивались амбициозные советские виноградари: производство хорошего вина часто предполагало игнорирование неудобных указаний чиновников, мало что смысливших в вине, и поведение, которое было совсем не советским. В 1965 году вновь созданное «Росглаввино», воодушевленное результатами международного конкурса в Тбилиси, где 48 советских участников завоевали 30 золотых и 18 серебряных медалей, приказало виноградарям проводить более агрессивную обрезку ягодных гроздей в начале лета. Это привело к снижению урожайности и улучшению характеристик оставшихся гроздей и было в целом одобрено виноградарями. Если обрезка гроздей была обычной практикой в Западной Европе, где урожайность никогда не была первостепенной задачей, то в Советском Союзе о ней практически не слышали, поскольку винодельческая промышленность работала в условиях экономики, стимулирующей не качество, а количество, и в условиях растущей пропасти между производственными мощностями советских винодельческих заводов, которые быстро возрастали, и объемом ежегодно выращиваемого винограда, который рос медленнее17. Однако, несмотря на официальное разрешение, производители всегда должны были следить, чтобы обрезка не проводилась слишком агрессивно – в общем, даже в глазах сочувствующих чиновников производство хорошего вина не было самоцелью. В 1970 году три винных совхоза в Молдове были наказаны за то, что допустили слишком низкую урожайность – от 2000 до 3000 килограммов с гектара. Хотя причин неурожая было много, одной из них была как раз слишком агрессивная обрезка. Аналогичным образом, чиновники советской винодельческой промышленности не проявляли терпения к так называемым старолозным виноградникам, которые в Западной Европе ценились за превосходные характеристики вина и часто охранялись законом. В 1982 году Главное управление виноградарства и виноделия Украины уведомило Госплан о намерении вывести 244 гектара старых лоз в Запорожье. В отсутствие установки на изготовление вин «от одного виноградника» и, по большей части, не имея какого-либо понятия о терруаре, советские виноградари не сочли возможным хоть чем-нибудь оправдать пониженную производительность старых лоз18.

Важной составляющей более качественного вина было производственное оборудование с Запада. Готовясь в 1967 году к празднованию пятидесятилетия русской революции и годичному фестивалю в Грузии, посвященному поэту XII–XIII веков Шоте Руставели, Главное управление винодельческой промышленности обратилось в Министерство пищевой промышленности с просьбой разрешить закупку новейшей французской технологии разлива и этикетирования – оборудования, способного обрабатывать до 6000 бутылок в час и облегчающего производство редких на советском рынке марочных вин. Планировалось выпустить азербайджанское десертное вино «Матраса»; крымское «Алеатико», сладкое красное вино, которое обычно производят на острове Эльба; и коньяк из Коктебеля. Винзавод в Херсоне предложил «резервное» столовое вино из винограда, выращенного у Азовского моря. В Грузии виноградари планировали ограниченный (пятьюстами бутылками в день) выпуск старого коньяка, который будет продаваться под маркой «Шота Руставели». В целом же советская винодельческая промышленность планировала выпустить в юбилейный год более 600 наименований вин (иногда с указанием региона, чаще – сорта) и 40 наименований коньяков, что на 18 больше, чем в 1965 году19.

Нигде так не проявлялось внимание к улучшению производственных мощностей, как на так называемом Межреспубликанском винодельческом заводе, который был расположен далеко от виноградарского пояса, в Москве. Оснащенный новейшим западным оборудованием стоимостью 20 миллионов рублей, он мог производить 10 миллионов декалитров (более 140 миллионов бутылок) вина в год, когда был введен в эксплуатацию в конце 1960‑х годов, что сделало его крупнейшим в мире предприятием по производству вина. Смысл существования завода заключался в улучшении общего низкого качества советских вин. По словам замминистра пищевой промышленности РСФСР М. М. Куприянова, многие коммерческие организации отказывались принимать винные поставки, ссылаясь на невозможность продать вино, которое потребители считали отвратительным. Так, самой выдающейся чертой сухого белого вина из Украины была способность томиться на полках магазинов, несмотря на общую экономику дефицита. Утверждение Куприянова было не просто ценным преувеличением; на протяжении 1970‑х годов представители отрасли часто жаловались на коммерческие организации, отказывавшиеся принимать партии сухого столового вина, которое не хотели покупать потребители. Особый статус Москвы как столицы, наполненной важными чиновниками и иностранными дипломатами, также приводился в качестве оправдания расходов на завод. Он был спроектирован так, чтобы представлять все виноградарское разнообразие Советского Союза. Одиннадцать линий разлива были организованы по регионам, кроме того, там были специализированные установки для производства мадеры, вермута, портвейна и коньяка. Благодаря импорту сусла по железной дороге завод мог производить практически все советские марки вин. В период с 1966 по 1970 год советские виноградари рассчитывали увеличить общее производство марочного вина на 16 миллионов декалитров; 2,5 миллиона должно было поступить с Межреспубликанского завода шампанских вин. Это были экстраординарные инвестиции в производство вина в мире, где главенствовала водка. Аналогичные усовершенствования были предприняты в конце 1960‑х годов на винодельческих заводах во Львове, Киеве и Днепропетровске, на которых западные линии разлива были способны производить более 5000 этикетированных бутылок в час20.

Для того чтобы стимулировать производителей к совершенствованию, «Росглаввино» принялось оценивать «виноматериал» до начала процесса виноделия, измеряя уровни сахара, кислоты, порчи и другие характеристики, влиявшие на качество будущего вина. В 1963 и 1964 годах, когда южный винодельческий пояс преследовала плохая погода, 30% всего урожая имели